Even net weer wat anders, dit gebak dat er uit ziet als een cadeautje. Dit is een van de collegiale tips van Wil Doomen. Tussen drie plakken amandelbeslag aangebrachte vulling (uw favoriete vulling) op maat snijden, 16 x 8 centimeter, en rondom aanzetten met crème. Bovenzijde iets als een bergje aanzetten en bekleden met een reepje – en twee uitgesneden of uitgestoken voorgevormde plakjes gekleurde marsepein die in mum van tijd de gebakstaafjes omtoveren tot een chic geschenkendoosje.

Tonkabonen essence
Naast tonkabonen (zie collegiale tips van augustus 2006) is er ook tonkabonen essence in de handel. Hierbij een recept voor bonbons van Callebaut Chocolate Academie:
– 450    g    room
– 9         g    groene thee
– enkele druppels essence van Tonkabonen
– 450    g    melkchocolade
– gekonfijte gember

Room koken, voeg groene thee toe en laat dit enkele minuten trekken.
Zeven en melkchocolade toevoegen, zo ook de essence.
Chocolade bonbonvormen mouleren met Chocolat d’Origine Java of Chocolat d’Origine Sao Thomé (Callebaut).
Vullen met bovengenoemde ganache.
Afsluiten met witte chocolade en decoreren met stukje gekonfijte gember.

Wegwerpspuitzakken
Wegwerpspuitzakken zijn niet meer weg te denken uit de bakkerij. Zeer handig zijn de spuitzakken die niet meer zo snel glad worden, maar stevig in de hand vasthouden door het ietwat ruwe oppervlak. Een bijgeleverde dispenser is ook ideaal, gemakkelijk om de spuitzak af te scheuren en een stuk hygiënischer dan de kartonnen voorraadhouders.
Naast dat we spuitzakken af kunnen sluiten met zakkensluiter of elastiekje is een speciale afsluitklem ook een welkome optie.

Digitale thermometers
Er is een groot aanbod aan digitale thermometers op de markt. Het is belangrijk dat u kiest voor een CE-thermometer met ijkcertificaat geschikt voor gebruik in de bakkerij (let op het temperatuurbereik onder en boven de 0ÂºC).

Goedkopere thermometers uit de Cash&Carry groothandel hebben veelal geen ijkcertificaat, geen CE-merk en hebben soms niet het temperatuurbereik dat nodig is in de bakkerij. De VWA eist dat u een thermometer gebruikt met een geldig uniek ijkcertificaat. Sommige aanbieders denken slim te zijn en laten u extra betalen voor het vereiste ijkcertificaat, dus controleer dit terdege in uw prijsvergelijking vÃ³Ã³r aankoop.
Voor de bakkerij zijn er de volgende thermometers:

– met een vaste insteekvoeler, al of niet inklapbaar, voor metingen en aflezingen dicht bij het product

– met insteekvoeler aan een losse of vaste kabel, waarbij meetpunt en afleesscherm 50 tot 100 centimeter van elkaar kunnen liggen

– infrarood thermometers (de non-contact thermometers), al dan niet met een aansluiting voor een extra insteekvoeler

– dataloggers, voor metingen van temperatuur in ruimtes

Alle thermometers met insteekvoeler zijn geschikt voor het meten van de kerntemperatuur. Infrarood thermometers meten geen kerntemperatuur maar meten de oppervlaktetemperatuur: deze meting geeft wel een goede weergave van de oppervlaktetemperatuur maar geeft geen indicatie van de kerntemperatuur. (Je ziet dus niet of de kern aan het opwarmen is of aan het afkoelen). Let er bij het ijkcertificaat op dat u een uniek certificaat krijgt, waarin model en serienummer van de thermometer duidelijk vermeld zijn, en dat alleen betrekking heeft op de thermometer die u koopt. Laat u niet een typeverklaring of typecertificaat in de handen stoppen met algemene informatie over de thermometer.

Het schoonmaken van de thermometer valt vanzelfsprekend onder de dagelijkse procedure van reinigen en desinfecteren, maar wees voorzichtig met te veel vocht wanneer u geen waterdichte thermometer heeft. Voorkom overdracht van bacteriën en maak na elke insteekmeting de voeler even schoon met een (disposable Food-Wipe) alcoholdoekje.

Tips van Peter Hoogerwerf (Trescon ).

Choco-lac
Tip van bakkerijdocent Peter Huijser. Hij spuit zijn vlechtbrood en showstukken van brooddeeg speciaal voor etalagewerk af met choco-lac. Resultaat: mooie langdurige glans.

Bastonjekoeken/speculaasbreuk
Grof gemalen bastonjekoeken zijn prima te gebruiken om op slagroomgebak of toetjes te strooien (decoreren). Het blijft ook lang krokant, en waarom ook niet als krokante in bonbons. Zo kunt u ook speculaasbreuk grof malen of speculaasdeeg uitrollen, bakken en tot stukjes rollen en als garnituur in diversen soorten gebak gebruiken. Ook prima resultaten als u speculaaskruiden vervangt door verschillende andere kruidsoorten.

Chocolade koffiekuipjes
Mini chocoladekuipjes zijn gewoon in de handel te verkrijgen. Deze kuipjes zijn bijzonder ludiek en hebben tal van mogelijkheden zoals:

– chocoladegaletje onder het kuipje vastzetten dat fungeert als schoteltje

– verkoop ze los, zodat klant er zelf een likeurtje in kan schenken

– maak er een bonbon van door er een heerlijke vulling in aan te brengen en met chocolade af te sluiten

– presenteer ze met melk of met Amaretto (of andere likeur) en een toefje slagroom bij uw koffie met gebak.

Strijksel deegbolletjes
Tip van bakker Jack de Wit uit Ammerzoden.
Zijn eenvoudige maar waardevolle tip is dat hij zijn deegbolletjes (kadetjes, rozijnenbollen etc) strijkt met ei nog op de opbolplaten. Hierdoor droogt het deeg tijdens het rijzen niet uit, geeft een mooiere kleur als wieks en strijkt regelmatiger, sneller en geeft een regelmatiger verdeling van het ei dan een voor een de bolletjes te strijken.

(Bakkerswereld 22 juni 2007)