artikel
Cadeautjesgebak en koffiekuipjes
Even net weer wat anders, dit gebak dat er uit ziet als een cadeautje. Dit is een van de collegiale tips van Wil Doomen. Tussen drie plakken amandelbeslag aangebrachte vulling (uw favoriete vulling) op maat snijden, 16 x 8 centimeter, en rondom aanzetten met crème. Bovenzijde iets als een bergje aanzetten en bekleden met een reepje – en twee uitgesneden of uitgestoken voorgevormde plakjes gekleurde marsepein die in mum van tijd de gebakstaafjes omtoveren tot een chic geschenkendoosje.

Naast tonkabonen (zie collegiale tips van augustus 2006) is er ook tonkabonen essence in de handel. Hierbij een recept voor bonbons van Callebaut Chocolate Academie:
– 450 g room
– 9 g groene thee
– enkele druppels essence van Tonkabonen
– 450 g melkchocolade
– gekonfijte gember
Zeven en melkchocolade toevoegen, zo ook de essence.
Chocolade bonbonvormen mouleren met Chocolat d’Origine Java of Chocolat d’Origine Sao Thomé (Callebaut).
Vullen met bovengenoemde ganache.
Afsluiten met witte chocolade en decoreren met stukje gekonfijte gember.
Wegwerpspuitzakken zijn niet meer weg te denken uit de bakkerij. Zeer handig zijn de spuitzakken die niet meer zo snel glad worden, maar stevig in de hand vasthouden door het ietwat ruwe oppervlak. Een bijgeleverde dispenser is ook ideaal, gemakkelijk om de spuitzak af te scheuren en een stuk hygiënischer dan de kartonnen voorraadhouders.
Naast dat we spuitzakken af kunnen sluiten met zakkensluiter of elastiekje is een speciale afsluitklem ook een welkome optie.
Digitale thermometers
Er is een groot aanbod aan digitale thermometers op de markt. Het is belangrijk dat u kiest voor een CE-thermometer met ijkcertificaat geschikt voor gebruik in de bakkerij (let op het temperatuurbereik onder en boven de 0ºC).
Voor de bakkerij zijn er de volgende thermometers:
Choco-lac
Tip van bakkerijdocent Peter Huijser. Hij spuit zijn vlechtbrood en showstukken van brooddeeg speciaal voor etalagewerk af met choco-lac. Resultaat: mooie langdurige glans.
Bastonjekoeken/speculaasbreuk
Grof gemalen bastonjekoeken zijn prima te gebruiken om op slagroomgebak of toetjes te strooien (decoreren). Het blijft ook lang krokant, en waarom ook niet als krokante in bonbons. Zo kunt u ook speculaasbreuk grof malen of speculaasdeeg uitrollen, bakken en tot stukjes rollen en als garnituur in diversen soorten gebak gebruiken. Ook prima resultaten als u speculaaskruiden vervangt door verschillende andere kruidsoorten.
Chocolade koffiekuipjes
Mini chocoladekuipjes zijn gewoon in de handel te verkrijgen. Deze kuipjes zijn bijzonder ludiek en hebben tal van mogelijkheden zoals:
Strijksel deegbolletjes
Tip van bakker Jack de Wit uit Ammerzoden.
Zijn eenvoudige maar waardevolle tip is dat hij zijn deegbolletjes (kadetjes, rozijnenbollen etc) strijkt met ei nog op de opbolplaten. Hierdoor droogt het deeg tijdens het rijzen niet uit, geeft een mooiere kleur als wieks en strijkt regelmatiger, sneller en geeft een regelmatiger verdeling van het ei dan een voor een de bolletjes te strijken.