nieuws

Groei dwingt Dudok Patisserie tot verdere automatisering

De bakkerij 1440

Dudok is vooral befaamd om haar brasserieën, die gevestigd zijn in markante, historische gebouwen in diverse grote steden. Wat minder mensen weten, is dat Dudok ook haar eigen patisserie heeft. Deze bedrijfstak groeit flink, wat efficiënter werken noodzakelijk maakt. Om deze reden wordt fors ingezet op automatisering. Onlangs werden daarom bij Beko Techniek een slagroomblazer en een doseermachine van Bakon aangeschaft.

Groei dwingt Dudok Patisserie tot verdere automatisering
De BD7-doseermachine van Bakon wordt gebruikt voor het vullen en maskeren van taarten. Foto's: Roel Dijkstra / Foto: Joep van der Pal

De bakkerij van Dudok Patisserie is gevestigd op een industrieterrein in Barendrecht. ‘We zijn in mei vorig jaar verhuisd naar deze locatie’, vertelt Manuel Armand, mede-directeur van Dudok Patisserie. ‘Voorheen huurden we jarenlang een ruimte van een bakker in Numansdorp, maar die werd op een bepaald moment te klein. De laatste jaren groeien we jaarlijks met zo’n 10 procent. En door uitbreiding van de productieruimte konden we nieuwe producten introduceren en een breder assortiment gaan voeren. Inmiddels werken er twintig tot 25 fte’s in onze bakkerij.’

Armand noemt Dudok Patisserie een ‘vreemde eend in de bijt’ binnen de bakkerswereld. ‘Onze achtergrond ligt in de horeca; zelf ben ik bijvoorbeeld kok. Ruim 25 jaar geleden zijn we ook begonnen met het bakken van taarten, voor verkoop in de Dudok-cafés.’

De Dudok-appeltaart is volgens Armand dé hardloper in het assortiment. ‘Hier is Dudok echt beroemd mee geworden; mensen komen speciaal voor deze appeltaart naar Dudok. Inmiddels maken we bijna zesduizend appeltaarten per week. Maar we hebben ook nog zo’n veertig andere taarten in ons assortiment, en we bakken bijvoorbeeld ook koeken, quiches en muffins. Deze worden verkocht in de drie Dudok-brasserieën en in onze vier Dudok Patisserie-winkels. Daarnaast leveren we aan Albert Heijn en diverse groothandelaren.’

Fysieke inspanningen

Vanwege de groei die Dudok Patisserie doormaakt, zet het bedrijf fors in op automatisering. ‘Maar desondanks hechten we nog steeds veel waarde aan vakmanschap en vakkennis’, benadrukt Armand. ‘De apparatuur is bedoeld om de fysieke inspanningen te beperken, maar zal het ambacht nooit overnemen.’

In september 2017 werd bijvoorbeeld een slagroomblazer van Bakon aangeschaft. Deze Bakon Top Cream 5-30 is geschikt voor het kloppen van bijvoorbeeld room en crème fraîche en voor het mixen van diverse soorten mousse, bavaroise, et cetera. ‘Voorheen gebruikten we hiervoor een mengmachine, maar het volume hiervan was op een bepaald moment ontoereikend’, zegt Armand.

‘Als je twintig liter slagroom per dag moet kloppen, voldoet een dergelijke machine, maar bij honderd liter per dag wordt het een ander verhaal. Dan is een mengmachine met het volume dat wij hadden, gewoonweg niet efficiënt.’

Armand oriënteerde zich aanvankelijk op een shufflemixer, maar de mogelijkheden hiervan waren volgens hem te beperkt. ‘Een shufflemixer is met name interessant voor bedrijven die veel slagroom moeten kloppen. Ons assortiment is echter heel gevarieerd – we maken bijvoorbeeld ook kwark-, hazelnoot- en chocoladetaarten -, waardoor we een meer multifunctionele machine zochten. Zo kwamen we, via Beko Techniek, uit bij de Bakon Top Cream. Daarnaast hadden we al diverse andere machines van Bakon, waar we heel tevreden over zijn. Ook dat speelde mee.’

Het hart van de Bakon Top Cream 5-30 – die geheel van rvs is – bestaat uit een ketel waarin dertig liter vloeibare room kan. ‘Van onderuit wordt gekoelde lucht in deze ketel geblazen, wat hetzelfde effect geeft als kloppen’, legt Armand uit. ‘In zes minuten tijd kloppen we een hele ketel; we kunnen dus snel en makkelijk grote volumes slagroom produceren. Op deze manier boeken we een gigantische tijdwinst. Daarbij is het makkelijk werken en is ook de schoonmaak is eenvoudig. Je haalt de ketel eraf en doet die in de afwasmachine, that’s it. Daarbij komt er twee keer per jaar iemand langs voor het reguliere onderhoud; dat zat bij de prijs in.’

Doseren en maskeren

Manuel Armand bij de slagroomblazer van Bakon: de Top Cream 5-30.

Tegelijkertijd schafte Armand ook de BD7-doseermachine van Bakon aan. Deze machine, die is gemonteerd op een verrijdbaar onderstel, is voorzien van een in hoogte verstelbare doseerunit. Deze unit kan worden gebruikt voor het doseren van semi-vloeibare producten als mousses, bavaroise, vruchtenvullingen, sauzen et cetera. ‘Het doseren van de taartvullingen gaat heel eenvoudig: je stelt het gewenste doseervolume in met behulp van een handwiel en schaalverdeling. Vervolgens bedien je de machine met een voetpedaal’, legt de bakker uit. ‘In het begin gebruikten we een pollepel en een weegschaal voor het doseren; dat was erg arbeidsintensief. Enkele jaren geleden schaften we daarom al een eerste Bakon-doseermachine aan, maar op een bepaald moment was één machine niet meer toereikend. Vandaar dat we hebben geïnvesteerd in een tweede doseermachine. Hierbij hoeven we de taarten alleen nog handmatig op de verstelbare doseertafel onder de doseerkop te schuiven. Wellicht dat we dit proces in de toekomst ook nog automatiseren, door de aanschaf van een lopende band.’

Dudok gebruikt de machine, die pneumatisch wordt aangedreven, ook om taarten te maskeren. ‘Deze optie was voor ons een belangrijke reden om te kiezen voor deze machine: met één druk op het voetpedaal kun je de taart laten vullen en maskeren. Voor het maskeren wordt een speciale spuitzak gebruikt. Voorheen werden de taarten vooral met de hand gemaskeerd; een gigantische klus. De machine werkt vier keer zo snel, en is daarnaast nooit moe of ziek.’

Naast de tijd- en efficiencywinst die worden geboekt, zorgen de beide machines volgens Armand ook voor betere arbeidsomstandigheden voor het personeel. ‘Twintig taarten maskeren is nog leuk, maar als je er zestig per dag moet doen, is dat behoorlijk zwaar. Dankzij de machines ontlasten we ons personeel. Ook dat is een belangrijk en een groot winstpunt!’

Reageer op dit artikel