nieuws

Chocolade als waardevolle aanvulling op assortiment

De bakkerij 1751

Chocolade. De ene bakker doet er weinig mee, terwijl het product voor een ander grote toegevoegde waarde heeft. Bij Martin Brood Patisserie Chocolade in Valkenswaard en bakkerij Meen uit Delden wordt veel aandacht aan chocolade besteed. De producten worden in het zicht van de klant geproduceerd en er worden chocoladeworkshops georganiseerd. Mede daardoor worden de chocoladeproducten het hele jaar goed verkocht. Vooral de zelf ontwikkelde bonbons en chocolade zijn hardlopers in het assortiment.

Chocolade als waardevolle aanvulling op assortiment
Foto: Bert Jansen

De bedrijfsnaam Martin Brood Patisserie Chocolade van de bakkerij van Stefan Brugmans uit Valkenswaard zegt genoeg: chocolade vormt één van de drie pijlers van het bedrijf. Al is dat niet altijd zo geweest, vertelt de ondernemer, die als tweede generatie aan het roer staat. ‘Mijn vader heeft 45 jaar geleden de bakkerij, waar destijds alleen brood en snoep werden verkocht, overgenomen. Het bedrijf kreeg de naam Martin, de voornaam van mijn vader op z’n Frans uitgesproken. Langzaam is het assortiment steeds verder uitgebreid, onder meer met een groot banketassortiment’, vertelt Stefan, die in 2000 in de vof kwam. Heel graag wilde hij van het bedrijf een echt luxe brood- en banketbakkerij maken en op zijn initiatief werden ook luxe banket/patisserie en chocolade aan het aanbod toegevoegd.

‘Bij mooie patisserie hoort zelfgemaakte chocolade’, vindt Brugmans, die sinds 1 januari vorig jaar samen met zijn vrouw Mariska eigenaar is van het bedrijf. Chocolade is volgens hem een zeer waardevolle toevoeging naast brood en banket. ‘Bovendien vinden klanten het leuk om een doosje chocolade cadeau te geven als ze op visite gaan. Natuurlijk zorgen feestdagen als Sinterklaas, Kerst, Pasen, Valentijn en Vader- en Moederdag voor een verkooppiek, maar over het algemeen wordt de chocolade het hele jaar door goed verkocht.’

Valkbonbon

Tot het chocoladeassortiment behoren onder meer de bonbons, chocoladefiguren, flikken, truffels en chocoladedecoraties. ‘We maken alles zelf, inclusief vrijwel alle decoraties. We hebben ook een eigen bonbon ontwikkeld: de Valk’, zegt Brugmans. ‘Ik wilde een nieuw en lekker souvenir van Valkenswaard ontwikkelen, een leuk presentje dat toeristen kunnen kopen om te geven aan bijvoorbeeld de thuisblijvers of om zelf thuis nog eens na te genieten van hun bezoek aan Valkenswaard. Maar ook voor de inwoners van Valkenswaard om te serveren bij de koffie of cadeau te geven op een verjaardag.’

Het idee om de Valk van Valkenswaard te maken was dan ook snel geboren. ‘We hebben de vorm ontworpen in samenwerking met een bedrijf dat bonbonvormen maakt. Dat was nog een hele klus, omdat ik de vleugels en snavel mooi gedetailleerd wilde hebben.’ De Valkbonbon is bereid van een speciale soort melkchocolade met een volle, romige en krachtige smaak. De zachte vulling bestaat uit amandelen en hazelnoten met stukjes wafelkoekjes als krokante toets. ‘Mijn passie voor chocolade en de trots op Valkenswaard komen samen in deze Valkbonbon’, aldus de ondernemer.

De Valkbonbons worden verkocht in cadeauverpakking met een kaartje met daarop in het kort de geschiedenis van Valkenswaard. ‘Het is echt iets unieks. We zijn het enige bedrijf dat deze bonbons maakt, en ze vinden niet alleen gretig aftrek bij inwoners en toeristen, maar ook de gemeente bestelt regelmatig doosjes om als relatiegeschenk cadeau te geven. Daarnaast worden de bonbons op het VVV-kantoor verkocht.’

Leestip: ‘Zelf chocolade maken biedt grote meerwaarde voor bakkerijsector’

Het team van Martin Brood Patisserie Chocolade is allround. Alle banketbakkers kunnen ook chocolade verwerken.

Open werken

Net zoals het banket wordt ook de chocolade, die meestal twee keer per week geproduceerd wordt, zoveel mogelijk voor het oog van de klant gemaakt. ‘Zowel onze bakkerij als onze banketbakkerij zijn open, en daarnaast hebben we in de winkel een marmeren werkblad waar we producten op maken. Zo laten we daarop bijvoorbeeld de chocolade tempereren. Mensen vinden het prachtig en wij vinden het als (banket)bakkers/chocolatiers ook leuk om te zien wie onze klanten zijn en om met hen in contact te komen en advies te geven.’

Alle banketbakkers kunnen ook chocolade maken. ‘We zijn echt allround. Onze banketbakkers helpen soms ook mee met het brood en doen ook de chocolade en het banket. Ze hebben dus een heel afwisselende baan. Daarnaast is het chocolade maken ook een mooi klusje voor stagiaires. Omdat we geen grote hoeveelheden produceren, hebben we geen chocolademachine en maken we alles met de hand. Daardoor kunnen stagiaires daadwerkelijk kennismaken met het ambacht.’

Chocoladeworkshops

Drie jaar geleden is Brugmans gestart met het organiseren van chocolade workshops naar aanleiding van vragen van klanten. Inmiddels heeft hij diverse soorten workshops ontwikkeld, zoals het maken van een bonbonnière met verschillende chocoladeproducten en het maken van een taart met een chocoladebloem. ‘Vooral voor deze laatste is veel belangstelling. Het leuke is dat hierbij verschillende disciplines samenkomen. Deelnemers leren zowel iets over patisserie als over chocolaterie en moeten de chocolade zelf op temperatuur brengen. Het is een gezellige avond met een biertje of een wijntje en een lekkere bonbon om te proeven. Het zijn leuke bijeenkomsten, die we verschillende keren per jaar aanbieden, zowel op basis van losse inschrijving als voor bedrijfsfeesten.’

De ondernemer wil de workshops niet vaker organiseren. ‘Er gaat veel tijd in zitten. Ons bedrijf is er niet op ingericht, en dat betekent dat we voor een workshop best veel dingen moeten verzetten. Maar we vinden het gewoon ontzettend leuk om te doen. Bovendien krijgen we veel leuke reacties.’ Voor de toekomst wil hij graag eens een workshop organiseren voor de wat betere hobbybakkers. ‘Met hen wil ik graag in twee of drie middagen een showstuk maken, zoals ik deze vroeger zelf wel eens tijdens wedstrijden, zoals de Dutch Pastry Award, maakte. Ik ga het idee de komende tijd verder uitwerken. Het is wel belangrijk dat er fanatieke hobbybakkers deelnemen, want voor een mooi showstuk moeten ze wel geduld hebben.’

Leestip: Workshops als klantenbinder

Chocoladeatelier

Bakker Jan Meen uit Delden heeft de chocoladeverkoop nóg serieuzer aangepakt. Hij organiseert niet alleen workshops, maar heeft 5,5 jaar geleden naast zijn bakkerij ook een chocoladeatelier geopend. ‘We hebben altijd al met eigengemaakte chocolade gewerkt en de chocoladeverkoop was een groeiend onderdeel van ons bedrijf. Helaas hadden we te weinig ruimte voor een goede presentatie en te weinig plaats voor onze machines’, legt de bakker uit. ‘Wel hadden we een lunchcafé van tachtig vierkante meter naast ons bedrijf. Maar de horeca bleek toch wel een heel andere tak van sport en was niet helemaal ons ding. Zodoende besloten we onze lunchroom te sluiten en de ruimte om te bouwen tot chocoladeatelier.’

Daar heeft de ondernemer geen spijt van gekregen. ‘Ik denk dat het belangrijk is om je als bakker te specialiseren, bijvoorbeeld in desembrood, patisserie, desserts of, in mijn geval, chocolade. De winkel en het atelier versterken elkaar. In het atelier staan al onze chocolademachines opgesteld en vanuit de winkel zien klanten de chocolatiers aan het werk. Beide bedrijven hebben een eigen ingang, want het zijn twee aparte panden, maar er is wel een doorgang gemaakt, zodat men vanuit de winkel ook het atelier in kan lopen en omgekeerd. Dat werkt uitstekend.’

De bakker is er absoluut van overtuigd dat het atelier de winkel nodig heeft. ‘Als ik vijf jaar geleden op een andere locatie een atelier had geopend dat los stond van mijn winkel, dan denk ik dat het vele malen lastiger geweest was om een goede omzet te behalen.’ Daarom heeft Meen er bewust voor gekozen om ook in de winkel veel chocolade aan te bieden. ‘Daar komen de meeste klanten, en die doen graag een impulsaankoop. Als men echt iets speciaals wil hebben voor een bepaalde gelegenheid, dan loopt men het atelier binnen.’

Bekijk ook de receptvideo van het Chocoladeschuitje

Meer dan standaard

In de loop der jaren is het assortiment flink uitgebreid. ‘We zijn ooit begonnen met het maken van tabletten met noten en pindarotsjes en inmiddels hebben we een hele toonbank vol chocoladeproducten, waarbij we ook alle showstukken en paaseitjes zelf maken’, vertelt Meen enthousiast. ‘We merken dat steeds meer bakkers chocolade gaan verkopen en als je het woord ‘Atelier’ op je gevel hebt staan, dan moet je meer laten zien dan een standaard- assortiment.’

Bijzonder trots is Meen op zijn eigen chocolade, Meesterlijk Puur, die in een laboratorium in Parijs is ontwikkeld. ‘Ik ben zelf in Tanzania geweest om de cacaobonen te bekijken en uiteindelijk hebben we voor een mix tussen bonen uit Tanzania, Madagaskar en de Dominicaanse Republiek gekozen. Het is echt een uniek product met een unieke smaak, dat exclusief voor ons is gemaakt en waarmee we ons dus echt kunnen onderscheiden. Meesterlijk Puur is heel populair in ons assortiment en de verkoop blijft stijgen.’

Vaktechniek

Ook op het gebied van vaktechniek probeert Meen bij te blijven. ‘Ik maak de chocolade samen met mijn zoon Remi, die vorig jaar heeft deelgenomen aan de Chocoladeshow van RTL4. Daar heeft hij heel wat vaardigheden geleerd. Daarnaast volgen we regelmatig cursussen bij het Bakery Institute in Zaandam en bij Callebaut in België. Het is jammer dat er in Nederland geen echte chocoladeopleiding wordt aangeboden, maar desondanks proberen we continu onze kennis te vergroten.’

Voor de komst van het atelier werden al chocoladeworkshops aangeboden en sinds de komst van het atelier is het aanbod steeds verder vergroot. ‘Vaak houden we workshops naar aanleiding van speciale thema’s, zoals Valentijn, Pasen, voorjaar en Moederdag, maar we kunnen ook workshops op maat verzorgen bij bijvoorbeeld jubilea en babyshowers. Er is heel veel vraag naar de workshops en we zouden ze nog wel verder willen uitbreiden, maar daarvoor hebben we een tekort aan ruimte en tijd. Tijdens de workshops kan er geen productie plaatsvinden, waardoor het soms behoorlijk passen en meten is om ze in te plannen. Meestal zijn we in het atelier de hele dag door met chocolade bezig en is het alleen in de zomerperiode iets rustiger.’

De Meester

Het atelier heeft overigens de naam De Meester gekregen. ‘Ons Koffiecafé hadden we ingericht in de stijl van Rembrandt en hadden we de naam De Meester gegeven, refererend aan Rembrandt die een meester was en naar onze meesterkok die de gerechten bereidde. Toen ons chocoladeatelier klaar was, besloten we de naam zo te houden. Want ook op het gebied van chocolade proberen we een meester te zijn in ons vak.’

Bekijk ook het dossier Chocolade

Reageer op dit artikel