nieuws

Banketadviseurs De Wit en Tros over 80 jaar banket in Nederland

De bakkerij 541

Wat is er in 80 jaar veranderd in het assortiment van de banketbakkerij, patisserie en chocolaterie? Peter de Wit en Hans Tros, de voormalige en huidige adviseur van Heerlijk & Heerlijk geven antwoord op die vraag.

Banketadviseurs De Wit en Tros over 80 jaar banket in Nederland

Het is zinvol om over 80 jaar assortiment in de banketbakkerij met elkaar van gedachten te wisselen, veranderingen te beschouwen en een visie op de toekomst met elkaar te delen, zeggen de twee adviseurs in de banketbakkerij, Peter de Wit en Hans Tros. Zij zijn respectievelijk oud- en huidig adviseur van de bedrijfsvergelijkingsclub Heerlijk & Heerlijk (vroeger Het Patisserie College en de Gulden Smaeck). De Wit was ook voorzitter van het Nederlands Patisserie Team (NPT).

Helemaal teruggaan naar 80 jaar geleden is niet alleen met het geheugen te bereiken. Daarvoor zijn vakliteratuur en publicaties uit het verleden nodig. Dan wordt duidelijk dat deze veelal zijn geschreven door vooraanstaande vakleraren en docenten van diverse bekende vakscholen. Om, zonder de pretentie te hebben volledig te zijn, er maar eens enkelen te noemen: de heren Kolk, Pels, Moerbeek, Dalmatius van Heel, Wolbert, en Griever.

Bepaalden zij dan het assortiment in de bedrijven? Neen, maar waarschijnlijk waren zij wel de mensen die zaken signaleerden, bewerkten, vastlegden en aanvulden.

Uit de grote lijn in deze publicaties is toch wel de Franse oorsprong van de Nederlandse banketbakkerij te herleiden. Maar ook de echte oud-Hollandse varianten daarop en de persoonlijke voorkeuren en signatuur.

Heden ten dage is dat niet anders. Elke goede patissier heeft een gedegen opleiding genoten, heeft ervaring opgedaan in goede bedrijven in Nederland of daarbuiten en heeft van daaruit een eigen visie en signatuur opgebouwd. We stellen vast dat met name dit laatste een onmisbaar aspect is, wat nodig is om ook in deze tijd de consument te verleiden naar de winkel van de banketbakker te komen.

Verandering assortiment

Hoe kijken wij dan tegen de veranderingen van het assortiment aan?

Duikend in vakboeken van zo’n 80 jaar geleden komen we zaken tegen die ook in deze tijd nog bestaansrecht hebben. In een ver verleden was de banketbakkerij sterk verbonden met de keuken. Er zijn veel vaste onderdelen terug te vinden die gericht waren op het aan huis organiseren van grotere of kleinere banketten en diners. Ook tijdens feestdagen werden producten bij de banketbakker besteld. De bekende vol au vent en slaapmuts, met bijbehorende ragouts. De croquetten die in een speciaal warmhoudstoofje aan huis werden bezorgd. Het ijs en de opgemaakte puddingen. In de vakboeken zijn vele soorten puddingen terug te vinden waarvan de meest bekende, de chipolatapudding, ook de meest voorkomende is en ook tegenwoordig nog wel, vooral tijdens de feestdagen, op schalen opgemaakt wordt geleverd. In hartig zien we saucijzenbroodjes in diverse smaakvarianten, gevulde soesjes en kaascroissants. Pasteitjes vinden we bijna alleen in éénpersoons en dan ongevuld, nog steeds terug in onze winkels.

In het koekjesassortiment zien we dat sommige wel heel bewerkelijke (samengestelde) soorten zijn verdwenen. De kalfsogen, spiegeltjes, turons en zoete strikjes komen nog zelden voor. Maar de krakeling, nu meestal met een steker gemaakt, de amandel- of victoriastengel, koggetjes, janhagel, speculaas en botermoppen zijn overgebleven. Wat ons opvalt, is dat er wel leuke en bewerkte koeksoorten zijn bijgekomen. De romea (ROom MEt Amandel), winnend koekje bij de destijds bekende vakwedstrijden tijdens de tentoonstelling ‘suiker’, is een bestseller. En ook de amandelkrul bestaat nog steeds.

En dan treffen we nu wel weer de macarons in veel van onze winkels aan.Het is interessant om hierbij toch eens even stil te staan. Deze lekkernij kwamen we bij veel studiereizen naar Parijs tegen. Royaal gepresenteerd stonden ze prominent in vele patisseriewinkels dichtbij of op de toonbank. Vele keren zijn er pogingen gedaan om ze hier in Nederland voor het voetlicht te brengen. Het vervaardigen ervan vraagt best ervaring en vakmanschap. Maar als dat allemaal in orde was en het product er goed bij stond werd het nog niet meteen verkocht. Er is dus meer nodig om een product aan de man te brengen. Nu de macarons al enige jaren volop in allerlei vooraanstaande bedrijven te vinden zijn en er in tijdschriften over gepubliceerd wordt, landen ze ook bij de consument. Men ziet ze zelf in Parijs en ze worden gepresenteerd in tv-programma’s. Nu weet de klant ze te waarderen en heeft men het geld ervoor over om ze te kopen. Kortom, communicatie is een belangrijke vereiste om de consumenten het product te laten begeren voordat ze tot aankopen overgaan.

Chocolaterie/confisserie

De chocolaterie/confisserie was en blijft een speciaal onderdeel van de patissier. Het vraagt om een aanvullende opleiding en vergt veel ervaring en een geconditioneerde werkplek. Werden er vroeger nog wel suikerspecialiteiten als hopjes en andere snoepachtige zaken geproduceerd, nu maken we in de zomer nog veel vruchtenblokjes en in het najaar roomborstplaat. Suikerbeesten zijn zo goed als verdwenen uit het assortiment. Zelfgemaakte likeurbonbons en rumbonen kom je nog wel tegen, maar zijn zeer zeldzaam geworden. Daarentegen maken veel banketbakkers zelf paaseieren, holfiguren en allerlei chocolaatjes. Gelukkig worden daarmee de ervaring en het werken met chocolade veiliggesteld.
Bonbons, zowel de vorm- als glaceerbonbons, zijn ook niet aan een evolutie ontkomen. De vullingen zijn rijker en/of voorzien van garnituur. Smaken zijn gedurfder met zoute karamel en kruiden. Er zijn veelal meerdere smaken per bonbon, en de decoraties zijn verrassender en eigentijdser geworden.

Taarten

Taarten zijn altijd een belangrijk onderdeel in het assortiment geweest en gebleven. De ouderwetse schuimroomtaart is verdwenen, de profiterol wordt met feestdagen nog wel gemaakt en de Croquem Bouche wordt op buffetten ook nog wel gewaardeerd. De hazelnootschuimtaart is bij velen een specialiteit geworden en hieruit blijkt dat het commerciële aspect vaak bepalend is geweest voor het bestaansrecht van producten. Overigens zijn er meer ‘specialiteiten van het huis’. Of het nu gaat om de chocoladebol of de appelspécialité of dyonnaise, ze zijn allemaal afgestemd op een brede smaakwaardering en rationeel te maken.

Leestip: Dessertgebakjes: Petits cadeaux

Petits cadeaux

We vinden dat ook terug in het gebakjesassortiment. Het délicieusegebakje vraag best wel vakmanschap en is alleen lekker als het dagvers gemaakt wordt. Dat geldt natuurlijk ook voor de tompouce. Dit gebakje is inmiddels zo populair dat het breed wordt aangeboden. Gelukkig weet de (banket)bakker er met vers gekookte room en broskruimelig gebakken bladerdeeg een echte lekkernij van te maken. Crèmegebakjes, vroeger gemaakt van vooral zoete en zware crème zijn nu lichter en luchtiger van samenstelling. De vroeger veelgemaakte eenvoudige cake- of kapselreepjes hebben dankzij veel creatief vakmanschap en technische hulpmiddelen plaats gemaakt voor een rijk en gevarieerd assortiment.

De verhouding tussen dagverse slagroom- en crèmegebak is streekgebonden. De bekende Limburgse vlaai heeft z’n weg vanuit onze meest zuidelijke provincie naar heel Nederland gevonden. Het is inmiddels een heel populair trakteergebak geworden.

Studiereizen van de vergelijkingsclubs hebben gezorgd voor de nodige inspiratie en vernieuwing. De Weense kersentaart en de kardinaalschnitte zijn daar goede voorbeelden van.

Koek- en bakwerk

In vergelijking met landen als België en Frankrijk treffen we in ons assortiment naast gebak en taart meer koek- en bakwerk aan. Dat heeft meerdere oorzaken. Deels heeft het te maken met onze calvinistische cultuur, zeker in het westen en noorden van ons land. Maar hier speelt ook de haalbare verkoopprijs een belangrijke rol. In Bourgondische streken is men bereid meer voor lekkernijen te betalen, en daaruit kunnen we het verschil in verkoopprijzen van taarten en gebak tussen Nederland en onze zuidelijke buurlanden verklaren. Het is dan ook zeer gewenst om ons assortiment breed gevarieerd te houden en producten als cake, stukswerk en koekjes te koesteren.

Mogen kleine cakejes als madeleines, portugezen en moscovisch misschien niet meer door iedere banketbakker gemaakt worden, het assortiment in grote cakes is zeer uitgebreid geworden en wisselt per seizoen. Ook de gevulde en opgemaakte cakes zijn goede en commercieel aantrekkelijke lekkernijen.

Slagroomblazer

Technische hulpmiddelen

Veel veranderingen zijn ontstaan door de toepassing van technische hulpmiddelen. Uiteraard heeft het gebruik van diepvries mogelijkheden gegeven om rationeler en in grotere charges te werken. Maar ook het toepassen van een bevroren vulling in een vulling (kleine bol in grote bol) prikkelde de fantasie van de patissier. De uitrolmachine, slagroomblazer, cutter en koekjes- en spuitmachines hadden invloed op de samenstelling van het assortiment.

Lees ook: Groei dwingt Dudok Patisserie tot verdere automatisering

Er zijn jaren geweest dat het assortiment sterk bepaald werd door de productie(mogelijkheden). Alleen als het product tot een hoge(re) productiviteit leidde, werd het gemaakt. Nu zien we toch steeds meer dat de winkel/verkoop/consument het uitgangspunt wordt om het assortiment aan te passen. De consument verandert, wordt geïnformeerd en beïnvloed en bepaalt de vraag. Cupcakes zijn daar enkele jaren geleden een goed voorbeeld van geweest. Het inmiddels door veel banketbakkers gemaakte appelfleurtje is ontstaan vanuit een ‘kijken naar de markt’.

Nederland is een appeltaartlievend landje, maar de ambachtelijke banketbakker wist maar een klein marktaandeel daarvan naar zich toe te trekken. Dat had veel te maken met de verkoopprijs. Die werd en wordt in hoge mate bepaald door de factor arbeid. Als uitgangspunt werd indertijd de maximale verkoopprijs genomen. Deze moest rond de vijf gulden liggen en dus werd er gezocht naar een heerlijke samenstelling maar minder handelingen. Een combinatie van sloffendeeg, amandelspijs, banketbakkersroom, abrikoos en grove appel. Eenvoudig te maken en vers verkopen voor een leuke prijs, en het succes was geboren. Enkele jaren later is zo ook de appelkanjer ontstaan, en dit product is gelanceerd met een breed gevoerde promotie.

Klassiekers

Ook blijven de ‘klassiekers’ een inspiratiebron voor de banketbakker. De Saint Honorétaart is daar een goed voorbeeld van. Aanvankelijk een zeer bewerkelijke taart met veel verschillende onderdelen en een echte ambachtelijke uitstraling. Vaak vinden we deze taart in een moderne uitvoering terug. En steeds weer weet de consument dit gebak te waarderen.

Met eigentijdse decoratie en eigenwijze creativiteit maken we van enkele klassiekers leuke moderne taarten.

  • Voor de Saint Honoré is er een bodem gemaakt van luchtig boterdeeg met room-spijsvulling erop en in een ring van ca 14 cm gebakken. De afwerking bestaat uit met Zwitserse room gevulde en soesjes. De fondant zou kunnen worden vervangen door kleine plakjes marsepein. Het middenvlak vullen met een luchtige crème of room. Decoreren in eigen en eigentijdse stijl.
  • De eerder genoemde Weense Kersentaart is vanouds wat groot en zwaar. Ook hier is gekozen voor een kleinere ring van canodeeg gevuld met gebonden kersen en afgespoten met rauwe schuim. Na het bakken bolvormig opstrijken met slagroom en afwerken met chocolade waaiers of krullen. Ook hier is het weer de ‘touch’ van het huis die als een visitekaartje wordt meegegeven.
  • Het appelfleurtje, met een trotse appelwaaier, nét even meer omdat ie van de patissier komt.
  • De strawberrycrumble is een echte eigentijdse uitwerking afgestemd op de smaak en beleving van de huidige consument.
  • In het macarontaartje zijn alle smaken en elementen van de nu toch alom bekende macaron tot een taartje verwerkt. Heerlijke amandelschuim spiraalvormig opgespoten en gebakken. Een vulling van room met daarin een vruchtencomponent en een subtiele afwerking.
  • Tot slot de Pierrot-taartjes, waar op een boterdeegbodem een mooie vulling van frambozen in room is gebracht. De afwerking bestaat uit een uiterst dunne waaier van witte chocolade die mooi lichtroze is gemaakt. Speel hier wat met de roze tinten om een levendige uitstraling te verkrijgen.

De toekomst?

Hoe kijken we naar de toekomst van de banketbakker en het assortiment?

Het blijft altijd een punt van aandacht om naast de wat oudere klanten ook de jongere consument naar onze winkels te krijgen. En dat is nog niet zo eenvoudig omdat er veel concurrentie is. Er wordt veel banket in supermarkten aangeboden en vanwege beperkte tijd om te winkelen maakt one-stop-shopping het verledelijk om daar te kopen.

We zullen dus onze specialiteiten goed moeten communiceren met aantrekkelijk en eigentijds promotiemateriaal, en met goede content aanwezig moeten zijn in de diverse sociale media.
Daarnaast wordt de klant steeds kritischer op wat hij eet en kijkt hij voedingsbewuster naar de samenstelling van producten. Natuurlijk blijven wij de specialist in LEKKER en EXCLUSIEF en moeten we ons vakmanschap nog verder uitbuiten en uitdragen.

Maar ook wij dienen rekening te houden met de veranderende smaak in minder zoet en minder zwaar. Echter, met onze kennis en vakmanschap mogen en kunnen we dat gelukkig als een uitdaging zien.

Kennis delen

Daarnaast zal het kennis delen met elkaar, en dan bedoelen we de bedrijven en vakmensen, nog meer toe moeten nemen. Waar het in de horeca allemaal wat vrijer en meer toegankelijk is, heerst in de banketbakkerij en patisserie nog wel eens een afbakening en geheimhouding. Kennis delen en elkaar verder helpen zal ervoor zorgen dat onze plaats in de markt nog beter wordt en het niveau van onze producten verbetert.

Bij de consument hoor je met regelmaat de discussie of brood nu wel of niet gezond is. Bij de patisserie weten we één ding zeker, het is een puur verwenartikel.

Laten we er dus voor zorgen dat het ongelooflijk lekker en mooi is. Laten we blijven zoeken naar de beste chocolade en vanille en ons niet te kort doen aan halffabrikaten en mixen.

Topniveau bieden

Vorig jaar hebben we bij de vereniging Heerlijk & Heerlijk een maandthema gehad met de Saint Honoré. We hebben ons vooraf de vraag gesteld hoe we deze klassieker nu zo kunnen maken dat de jonge consument het een mooi en hip product gaat vinden. De bodem hebben we iets aangepast en de Honoré in verschillende kleuren gemaakt: een maand lang elke week een andere uitvoering in smaak en kleur. Het ultieme bewijs dat er van een echte klassieker een trendy en eigentijds product kan worden gemaakt dat zomaar een maand lang de hoofdrol kan spelen bij een van de acties.

De assortimenten zullen de komende jaren krimpen, maar wát we maken moet van topniveau zijn. Wij denken dat er meer banketbakkers zelfgedraaid ijs zullen gaan verkopen. Het doorontwikkelen van de producten zal ook een positieve ontwikkeling kunnen gaan betekenen voor de prijsstelling; de doorbraak naar €2,50 voor een gebakje zal moeten plaatsvinden. Vanuit onze vereniging gaan we er alles aan doen het vakmanschap naar een hoger niveau te brengen

Reageer op dit artikel