artikel

Winterse lunchtrends: nieuwe smaken en bijzondere combinaties

De bakkerij

Winterse lunchtrends: nieuwe smaken en bijzondere combinaties
De wintermaanden zijn dé periode van de aardse, iets zwaardere smaken, zoals kaneel en kruidnagel. Foto: Shutterstock

De wintermaanden zijn dé periode van de aardse, iets zwaardere smaken, zoals gerechten waarin kaneel en kruidnagel zijn verwerkt. Gasten staan meer en meer open voor nieuwe smaken en bijzondere combinaties van ingrediënten. Alle smaakpapillen mogen geprikkeld worden, mits de smaken authentiek zijn en bij voorkeur gezond. Deze trend zien we overal terug, zowel op het gebied van beleg, als salades, sauzen en snacks.

Gezondheid, streetfood, klassieke lunchgerechten en sharing zijn volgens Christa Batenburg en Joyce Ouwens van Bakkerij Bussing belangrijke ontwikkelingen. ‘Wat al een tijd een trend is, en die blijft nog steeds aanhouden, is gezond, verantwoord, vegan, puur en natuurlijk. Bussing Brood is veelal 100 procent natuurlijk en vegan. Ons volkoren landbrood wordt steeds vaker afgenomen. Sommige restaurants laten de gast niet meer kiezen uit wit of donker brood, maar gaan zelf voor alleen maar voor de meest verantwoorde soort: volkoren. Met uitzondering van ons briochebrood is ons Bussing-brood vrij van dierlijke toevoegingen. Bij het ontwikkelen van nieuwe broodsoorten kiezen we bewust voor verantwoorde grondstoffen en werken met zo min mogelijk allergenen, zodat iedereen kan genieten van het lekkerste brood.’

Een nieuwe trend zijn gevulde sauzen die ook als topping kunnen worden gebruikt op of bij friet

Een nieuwe trend zijn gevulde sauzen die ook als topping kunnen worden gebruikt op of bij friet

Ook de trend streetfood zet door, vervolgen zij. ‘Gasten genieten al een tijdje van burgers, hotdogs, enchilada’s, tortilla’s, falafels en de verschillende bowls. We merken op veel menukaarten dat broodgerechten niet meer zo massaal voorkomen. Graag laten we onze klanten zien dat brood natuurlijk bij vrijwel elk gerecht kan worden geserveerd. Als je het maar op een speelse wijze inzet. Dat kan bijvoorbeeld door aan je poké bowl rustiek brood toe te voegen, en dan benadruk je de prijs-kwaliteitsverhouding nog eens.’

Uitstekend variëren met Legendary Mayonaises


Frites met topping zijn helemaal hot! Daarom biedt Remia met Legendary Mayonaises een viertal mayonaises met smaak. ‘Stuk voor stuk goede smaken waarmee je uitstekend kunt variëren. Truffelmayonaise is in deze serie een echte topper. Combineert heerlijk met frites, een luxe gourmet burger of rijk belegd broodje met carpaccio’, aldus Geor Schuurman van Remia.

Traditionele lunchgerechten komen steeds vaker terug op de menukaarten. ‘Mooie voorbeelden hiervan zijn: croque monsieur, eggs Benedict, eggs Norwegian, BLT, toast met vis en pastramisandwich. Vaak geïnspireerd door de Franse keuken of internationale klassiekers.’

Broodplank

Ook de broodplank is in opkomst. ‘Gasten willen meer beleving aan tafel, gemakkelijk kunnen kiezen en met elkaar in gesprek gaan. Een broodplank past prima in deze trend. We zien dat steeds meer chefs kiezen voor kwaliteit, in plaats van kwantiteit. Ze zetten een specifiek brood in de hoofdrol en bieden dat de hele dag aan, waardoor verspilling wordt voorkomen. Afhankelijk van de locatie en het concept, zien we dat er voor bepaalde thema’s wordt gekozen. Vis, wild, vlees, met smeersels et cetera. De variatie is oneindig en je kunt je makkelijk onderscheiden.’

Broodplanken zijn in opkomst. Afhankelijk van locatie en concept kunnen thema’s worden gekozen

Broodplanken zijn in opkomst. Afhankelijk van locatie en concept kunnen thema’s worden gekozen

Veel van de Bussing-broden lenen zich volgens voor zo’n lunchbroodplank. ‘Denk bijvoorbeeld aan bruin en wit breekbrood. Lekker te combineren met hartige bekende dips, zoals tapenade, pesto, Heksenkaas, aïoli, hummus of filet américain met topping. Of de optimale smaak van onze kleintje desems in combinatie met tonijnsalade, rauwe Italiaanse ham, pikante Franse kaas of pittige vegetarische spreads.’

Nieuwe smaken

Nederlanders staan meer open voor nieuwe smaken en bijzondere combinaties van ingrediënten. De keuze voor beleg wordt hierdoor steeds gevarieerder, zegt Tjetske Koets van Foodimpuls. ‘Boterhammen zijn al niet langer meer saai te noemen, dankzij internationale smaakinvloeden. Alle smaakpapillen mogen worden geprikkeld, mits de producten authentiek smaken en bij voorkeur gezond zijn. Trendy producten zijn momenteel onder meer ‘all naturale’ Serranoham van Noel, Fier Pulled-chickensalade en Medline Deli dip kaascrème rode biet.’

Focaccia Toast als alternatief voor gewone tosti


Vandemoortele heeft Focaccia Toast onder het merk Lanterna ontwikkeld en geïntroduceerd. ‘We zien steeds meer tosticoncepten komen. Ambachtelijke, Italiaanse recepturen en echte pure ingrediënten maken de Focaccia Toast tot een overheerlijke gourmet toast’, verklaart Marco van Wijk. ‘Focaccia Toast is al voorgesneden en heeft een heerlijk krokante, goudgele buitenkant en is lekker mals van binnen door het gebruik van olijfolie, ook uit de eerste persing. Het product is clean label, lactosevrij en veganistisch en is verkrijgbaar in drie varianten: klassiek, meergranen en 100 procent volkoren.’ Volgens Van Wijk is klassieke Focaccia Toast zeer geschikt als alternatief voor gewone ham-kaastosti’s. De meergranenvariant zit vol meergranen en bevat tarwe-, rogge-, haver(mout)-, maïs-, gerste- en boekweitmeel/bloem alsook zonnebloem-, gierst-, boekweit-, bruin en geel lijnzaad. Kortom, een bron van vezels.
Focaccia Toast is naar eigen fantasie te beleggen, bijvoorbeeld met parmaham, Emmenthaler kaas en verse sla of gewaagder met kippendijfilet en cherrytomaatjes. Of een andere topper: met spek, brie en champignons en spinazie.

Uitgesproken combinaties van smaken bieden kansen, zoals zoet en zout, hartig en zoet, of vlees in combinatie met groente of fruit. ‘Denk bijvoorbeeld aan Negroni Italiaanse San Daniele rauwe ham met Medline Mango chutney, Boerderijkipdijvlees op smaak gebracht met Indasia Speculoosmarinade en Fier Boerenachterham met Medline Tomatentartaar.’

Loempidel speelt in op populaire smaaktrends

Loempidel speelt in op populaire smaaktrends

Ook paté mag echt niet ontbreken in het assortiment, benadrukt Koets. ‘De romige structuur past uitstekend bij de koude wintermaanden en er komen steeds meer bijzondere smaken op de markt, zoals mocha chocolata of cheesy pumpkin.’

Lokaal versus Amerikaans

Volgens Mikel Pouw van Nice to Meat zijn in de winter vaak de speksoorten in opkomst. ‘Lekkere, vette items, zoals traag gegaard buikspek van het Duke of Berkshire varken. Of Zeeuws spek bij de snert.’

Traditionele lunchgerechten, zoals croque madame, komen steeds vaker op menukaarten

Traditionele lunchgerechten, zoals croque madame, komen steeds vaker op menukaarten

Hij merkt dat er diverse trends gaande zijn op het gebied van vleeswaren. ‘Aan de ene kant zien we een trend van lokale producten van hoogwaardige kwaliteit. Aan de andere kant merken we dat ‘Amerikaanse vleeswaren’ juist de interesse wekken. Denk aan een Philly steaksandwich en roastbeef.’

Rucola Pesto combineert unieke smaken


Lisimo heeft met trots Rucola Pesto geïntroduceerd op Gastvrij Rotterdam en de eerste reacties zijn volgens het bedrijf erg goed. De pesto, die heel geschikt is voor chefs die durven te variëren, heeft een verse, pittige, mosterdachtige en tegelijk nootachtige smaak, die heel goed combineert met de zilte smaak van de Italiaanse schapenkaas Pecorino Romano DOP en de lang gerijpte pittige Parmezaanse Kaas DOP. De pesto is afgemaakt met een mooie extra vergine olijfolie en is vrij van conserveringsmiddelen en kunstmatige kleur-, geur- en smaakstoffen. De koelverse Rucola Pesto is verkrijgbaar in 250 gram, 500 ml en 1100 gram en is 28 dagen houdbaar.

Nice to Meat speelt op de eerstgenoemde trend in door zelf vleeswaren te maken van eigen producten. ‘Van het Nederlandse rundveeras MRIJ maken we bijvoorbeeld een rookvlees, dat niet te zout is en ontzettend veel smaak heeft. Het vlees is heel geschikt als carpaccio. Van het Duke of Berkshire bereiden we de gehele procureur alleen met zout en peper. Door dit dun te snijden kan er een heerlijk broodje warm vlees van worden gemaakt.’ Wat betreft de Amerikaanse vleeswaren wordt van de Chuck Roll van Creekstone een fantastische pastrami gemaakt, die ideaal is voor een Philly steaksandwich. ‘Van de Creekstone Silverside maken we een enorm smaakvolle roastbeef, volgens Amerikaans receptuur.’

RookBokworst geeft bokken een reden van leven

Nice to Meat is bezig met het ontwikkelen van een RookBokWorst, een rookworst met geitenbokvlees. ‘Het geitenbokvlees is een mvo-project van ons, want op dit moment worden mannelijke geitjes (bokjes) gelijk na geboorte gedood, omdat ze voor de boer geen geld opleveren. Als slager vinden wij dit onacceptabel in de tijd waar we nu in leven. Dus geven wij de bokken een reden van leven’, zegt Mikel Pouw.

Goede vleeswaren zijn al enorm smaakvol met elkaar en zijn het lekkerst om gewoon los te eten, adviseert hij. ‘Voor een mooie presentatie op een charcuterieplankje leggen we de vleeswaren niet plat neer, maar we vouwen ze op zodat ze hoger uitsteken. Dat ziet er smakelijker uit’, adviseert Pouw.

Gezond en duurzaam

Naast smaak worden aspecten als gezond en duurzaam steeds belangrijker, merkt Marlon Strootman van Offerman. ‘Kwaliteit, herkomst en smaakbeleving van de producten staat voorop. Storytelling, uitleg over de voedingswaarden en productachtergronden, verhoogt de servicegraad en zorgt voor het juiste gevoel rondom de prijs/kwaliteitsverhouding. Als het echt bio, lokaal of ambachtelijk is, willen gasten daar ook voor betalen.’

Ontbijten, lunchen en dineren; dat was de huidige standaard. Toch ziet Strootman steeds vaker dat consumenten deze standaard doorbreken. ‘Met name de dagdelen na lunch en diner worden steeds populairder. Actiever meebewegen met de diverse eetmomenten biedt kansen voor ondernemers. Door bijvoorbeeld gerechten van de lunchkaart in afgeslankte vorm te serveren of handige, knoeivrije en verse on-the-go-producten aan te bieden, bereik je ook de (reizende) consumenten die geen tijd hebben om te lunchen.’

Pittige smaken

Gegrilde groenten vormen een mooie, winterse combinatie met een frisse roomkaasspread, vindt Bernarda van der Vliet van Lebo Kaas. ‘Daarnaast zien we steeds meer pittige smaken met pepers, zoals jalapeño. Daarom introduceert Lebo deze winter een verrassende smaak in roomkaas met een lichte pit.’

Kleine desembroodjes van Bussing

Nieuw in het assortiment van Bussing zijn kleine en handige desembroodjes van
50 gram in wit en in bruin. ‘Met deze broodjes kunnen lunchroomhouders hun gasten verrassen met verschillende smaken. Lekker als tafelbroodje bij de salade, als klein broodje bij ontbijt of tijdens de vergaderlunch. Makkelijk als kleine portie, om meer smaken te proberen of om met anderen aan tafel te delen. Leuk om te garneren en heerlijk als klein traktatiebrood’, zegt Dirk van Leenen.

Wissel voor een mooie presentatie verschillende kleuren en texturen af, zegt ze. ‘Serveer het gerecht op een robuuste houten plank, een opvallend bord en een luxe servet. Of verpak je lunchgerecht in vetvrij papier, met een houten prikker.’

Snacks als verwenmoment

Een snack moet meer en meer voor een verwenmoment zorgen in de horeca, merkt Maurice de Kroon van Beltaste/ Vanreusel. ‘Met onze Loempidel, een combinatie van een frikandel en een Vietnamese (loempia) snack, spelen we in om de populaire smaaktrend zoetig, krokant en (licht) pikant. De Loempidel is heerlijk met een pikant of sweet chilisausje in combinatie met een salade, maar hij past ook uitstekend bij een bami- of nasischotel en wokschotels.’

Biologische thee en matcha in opkomst


Binnen thee ziet Denise van Strien van Unilever twee trends veel terugkomen: matcha en biologisch. ‘Matcha is binnen thee wel de grootste trend. Wij hebben zelf daarom net onder het merk Pure Leaf een nieuw product gelanceerd: 100 procent pure Matcha.’ Onder het door Unilever nieuw aangekochte merk Pukka is een aantal biologische kruidentheeën met matcha beschikbaar. Dit zijn: Supreme Matcha Green, Ginseng Matcha Green, Clean Matcha Green, Lean Matcha Green en Mint Matcha Green. Biologische thee en kruidenthee groeit in Nederland erg hard, tussen 8 en 10 procent, weet ze. ‘En dit zal een steeds groter aandeel van de totale theecategorie worden.’

Ook Salomon Foodworld speelt in op het verrassingselement. ‘In samenwerking met Wildbakers, die gezien worden als dé hipsters van de bakkersscène in Duitsland, hebben we ongebruikelijke en superinnovatieve recepten gelanceerd, zoals Handbrood’, zegt Remco Kerssens. ‘Handbrood is een deegachtig brood gevuld met kip en quinoa, dat gebakken is in de oven. Je kunt er vervolgens zure room over gieten. Voor het serveren snijd je het in stukjes.’ Naast kip met quinoa is er ook een kaas-met-rundvleesvariant, met een beef topping Lemon & Chili. De snack is een echte blikvanger en is gemakkelijk te individualiseren, omdat de combinaties voor vullingen onbeperkt zijn.’ Een ander voorbeeld is Rustic Baguette met gegrilde kip. ‘Grillgenot zo eenvoudig mogelijk: sappige kipfilets met gegrilde kruiden vormen een perfecte topping voor snacks.’

Truffelmarinade en speculoosmarinade

Foodimpuls introduceert dit najaar twee nieuwe marinades, waarmee een unieke najaarssmaak kan worden gecreëerd: Indasia Truffelmarinade en Indasia Speculoosmarinade. ‘Bij marinades wordt al snel gedacht aan toepassing op rauw vlees. Dat is zonde’, aldus Tjetske Koets. ‘Deze twee marinades zijn klaar om te gebruiken bij vlees, aardappelproducten en groenten, maar zeker ook als ‘lak’ voor een smaakboost. Je smeert het op (afbak)brood of vleeswaar, even afgrillen of afbakken en je hebt een eigen uniek product voor de lunch.’

Warme en hartige snacks worden steeds belangrijke, vooral in bakkerijen en benzinestations, constateert hij. ‘Vaak heeft de foodservice te kampen met een gebrek aan personeel of de juiste apparatuur. Toch is het mogelijk om op een gemakkelijke manier innovatieve en verrassende producten te serveren’, zegt Kerssens.

Smaakvariaties

Niet alleen op het gebied van snacks zijn smaakvariaties in trek, maar ook wat betreft de sauzen. ‘Mayonaises met een smaak, door toevoeging van specifieke ingrediënten, zijn zeer populair geworden’, weet Geor Schuurman van Remia. ‘Ook hete (pittige) sauzen worden steeds meer gebruikt, denk daarbij aan sauzen met sriracha.’

Een echt herfstgerecht: cheesy pumpkin quiche

Een echt herfstgerecht: cheesy pumpkin quiche

Een nieuwe trend zijn gevulde sauzen die ook als topping kunnen worden gebruikt op of bij frites. Daarnaast ziet hij een groeiende belangstelling en gebruik van volledig plantaardige sauzen, die ook geschikt zijn voor vegans en vegetariërs. ‘Wij spelen daar met onze allergeenvrije Like!Mayo, een plantaardige mayonaise zonder ei, op in. Heerlijk bij frites en gebakken aardappelen, maar ook zeer geschikt als basis voor het maken van een huisgemaakte saus.’ Daarnaast heeft Remia onder het merk C’est Ça culinaire warme sauzen. ‘Die dienen als basis voor huisgemaakte sauzen, zoals een peper-, champignon- of stroganoffsaus. Vrij van allergenen en volledig plantaardig.’

Specerijen

De wintermaanden zijn dé periode van de aardse, iets zwaardere smaken, zegt Shelly Meijer van Maza Mediterranean Delicacies. ‘Hierbij kun je bijvoorbeeld denken aan rode biet, zoete aardappel, pastinaak, knolselderij of pompoen.’ Tevens is het volgens haar heerlijk om tijdens de koudere dagen te genieten van gerechten waarin specerijen, zoals kaneel en kruidnagel, zijn verwerkt. ‘Maza heeft een aantal hummussmaken die extra goed passen bij de wintertijd: hoemoes pompoen, hoemoes rode biet, hoemoes cranberry-vijg en hoemoes ras el hanout. Hoemoes cranberry-vijg en hoemoes ras el hanout bevatten beide kaneel en zijn daarom bijzonder geschikt voor het najaar. De kruidenmelange van de hoemoes ras el hanout bevat tevens kruidnagel, wat het product ook erg geschikt maakt voor bijvoorbeeld een pittige curry.’

Verantwoord eten met nieuwe Lebo roomkaas en zuivelspread


Lebo lanceert twee nieuwe producten: een frisse roomkaas met yoghurt en frisse zuivelspread. ‘Hiermee spelen we in op de trend van minder vet en verantwoord eten’, verklaart Bernarda van der Vliet. ‘Daarnaast zien we dat dips en spreads de laatste tijd een enorme groei doormaken. Onze frisse roomkaas met yoghurt is koud toe te passen, heeft 30 procent minder vet dan reguliere roomkaas. De roomkaas is extra goed smeerbaar, ideaal voor het beleggen van broodjes, bagels en wraps. Ook kan hij dienen als lichte basis voor dip, crème en dressing. Onze frisse zuivelspread is romig en licht en past binnen de richtlijnen van de Schijf van Vijf. Het is een ideale basis op brood en wraps, maar ook als dip en verrijker in soep, salade en saus. Tevens is de spread een goede vervanger van boter, mayonaise en crème fraîche. De spread is extra goed smeerbaar en kant-en-klaar voor gebruik.’

Vegetarisch en veganistisch eten is populairder dan ooit en kan voor verrassende smaakcombinaties zorgen, vervolgt ze. ‘Wat dacht je van een stoofschotel met jackfruit (nangka) en hoemoes ras el hanout? De stoofschotel wordt met de toevoeging van onze hoemoes lekker romig en jackfruit is een ideale vleesvervanger. Bovendien is de wintertijd hét moment om salades lauw of warm te serveren.’

Olijven en paddenstoelen

Ook Bresc heeft een groot aantal vegetarische/veganistische producten in het assortiment. ‘Met name producten met olijven zijn hier een mooi voorbeeld zijn’, meldt Jeroen de Zwart. ‘Sinds dit jaar zijn wij gaan werken met Kalamata- en Halkidiki-olijven. Deze olijven van Griekse herkomst hebben een mooie smaak en daar maken wij tapenade van. De tapenade van Kalamata-olijven is geheel veganistisch doordat we zeewier gebruiken in plaats van ansjovis. Door deze producten te verwerken in salades krijg je een mooi verhaal over herkomst van je product, en je kunt de producten tevens inzetten bij vegetarisch of zelfs veganistische gerechten.’

Winterse salades lenen zich uitstekend voor het gebruik van paddenstoelen

Winterse salades lenen zich uitstekend voor het gebruik van paddenstoelen

Winterse salades lenen zich uitstekend voor het gebruik van diverse soorten paddenstoelen, tipt De Zwart. ‘Combineer bijvoorbeeld gebakken paddenstoelen en witlof met een siroop van aceto balsamico met zwarte knoflook. Het bittere van de witlof met het aardse van de paddenstoelen past heel mooi bij het fris-zure van de balsamico. Zwarte knoflook zorgt in het geheel voor een extra smaakversterking en laat alle smaken in elkaar smelten.’

Gebruik bij het samenstellen van de salades de basis om hoogte te krijgen in je gerecht en werk deze af met mooie producten, adviseert hij. ‘Zorg dat de producten waar het om draait bij de salade goed te zien zijn en verstop deze niet onder een berg salade. Houd rekening met diversiteit aan kleuren in structuur en verfijnde garnering.’

Reageer op dit artikel