artikel

Bakels lanceert campagne rond waardevol oergraan teff

De bakkerij 965

Bakels lanceert campagne rond waardevol oergraan teff
Ronald Menting (l.) en productontwikkelaar en proefbakker Glenn Koops laten de mogelijkheden met teff zien. Foto's: Diederik van der Laan

Grondstoffenleverancier en -ontwikkelaar Bakels Senior geeft eind maart vol gas op de promotie van teffbrood. Teff is een glutenvrije, hoogwaardige drager van vitaminen, mineralen en langzaam verteerbare koolhydraten en past goed in het eetpatroon van de bewuste consument. De bakker voegt de Teffbroodmix – bij voorkeur – toe op tarwevolkorenmeel. Onderscheiden is het devies.

In de pilots die Bakels Senior sinds november 2018 bij tien bakkers verspreid door Nederland heeft gedraaid, is enthousiast gereageerd op de bakresultaten, de voedingsdeclaratie en de klantwaardering van het nieuwe teffbrood geproduceerd met de Bakels Teffbroodmix. ‘Dat zegt wel iets, want bakkers zijn over het algemeen behoudend in hun oordeel’, zegt Ronald Menting, managing director van Bakels Senior in Weesp. Ofschoon Bakels natuurlijk een commercieel belang heeft bij een succesvolle introductie van zijn teffbrood, is Menting nauw betrokken geweest bij de ‘invrijheidstelling’ van teff als graan. ‘Dat verdient dit product’, zegt hij. ‘Teff is een hoogwaardige leverancier van voedingsstoffen, die vooral voor senioren, kinderen en sporters heel geschikt is. En daarnaast voor iedereen die brood wil eten dat door de aanwezigheid van langzame koolhydraten uit de teff langdurige energie geeft.’

Nu het oergraan vrij kan worden verbouwd en verhandeld, zet Bakels een grootschalige campagne in de markt om de glutenvrije grasgraansoort bij de ambachtelijke en industriële bakker onder de aandacht te brengen. De slogan ‘Brood in de overTeffende trap’ is de uiting richting bakker en consument.

Gegijzeld

Er is een hele geschiedenis aan voorafgegaan. Teff mocht sinds 2003, toen er patenten op zijn toegekend in Nederland, niet vrij worden verkocht en verwerkt. De grasgraansoort is al wel langer op de Nederlandse markt, Bakels verwerkt het zelf bijvoorbeeld al enkele jaren in de Sportsgrain-bar die is geleverd aan Team NL in Sotsji en Rio, de Paralympics, het Nederlands voetbalelftal en Sportcentrum
Papendal. Maar verder dan dat kwam het niet, omdat de vrije verwerking van het graan werd gegijzeld door twee patenten van AncientGrain.

Deze organisatie hield niet alleen de Nederlandse teffmarkt in haar macht, maar ook die in Ethiopië, waar teff oorspronkelijk vandaan komt. Voor Ethiopiërs is teff volksvoedsel nummer één. Het is het hoofdingrediënt van hun nationale gerecht injera: een sponzige, lichtzure pannenkoek. In Ethiopië wordt het oergraan al meer dan 5000 jaar verbouwd. Door de patenten konden ook de Afrikanen het graan niet vrij in Europa verhandelen; de patenten golden ook voor Duitsland, België, Oostenrijk, het Verenigd Koninkrijk en Italië. Inmiddels is door de rechter beslist dat de patenten in Nederland onrechtmatig zijn en is teff ‘vrij’.

Bakels is de strijd tegen de patenten aangegaan samen met teffleverancier Millets Place en het Octrooi Centrum Nederland (OCNL). Na een rechtsgang van meer dan drie jaar, oordeelde de rechter op 21 november 2018 dat de patenten nietig dienden te worden verklaard. Ronald Menting slaakt nog maar eens een zucht van verlichting: ‘Het is ongelooflijk dat dit kon en zo lang heeft kunnen duren. We hebben veel te danken aan Millets Place, dat ons steeds heeft bijgestaan.’

In februari 2019 zei hij in een interview tegenover Bakkerswereld: ‘Op korte termijn zullen wij van ons laten horen hoe de Nederlandse bakkerijwereld haar voordeel kan doen met deze uitspraak.’

Dat moment is nu aangebroken.

150 teffkorrels

Teff kent, zoals gezegd, zijn oorsprong in Ethiopië en andere Afrikaanse landen. De glutenvrije graansoort is rijk aan mineralen zoals mangaan, calcium, magnesium en zink. Daarnaast zit het vol eiwitten, is het vezelrijk en bevat het essentiële aminozuren.

Teff heeft een erg kleine korrel: 150 teffkorrels zijn even groot als één tarwekorrel. Hierdoor is het niet mogelijk ze te pellen, voordat ze worden gemalen. Dat zorgt ervoor dat alle voedingsstoffen bewaard blijven in het teffmeel; het is werkelijk vol-koren.

Import en lokale bevolking

Bakels haalt het graan via Millets Place in bulk uit Zuid-Afrika, waardoor de transportkosten zo laag mogelijk worden gehouden. De lokale bevolking profiteert van deze export, omdat er voldoende teff kan worden verbouwd zonder dat er een tekort voor de plaatselijke bevolking optreedt.
Menting: ‘We halen teff bewust niet uit Ethiopië, omdat de bevolking daar het graan wel zelf nodig heeft.’ Hij maakt de vergelijking met quinoa dat uit Zuid-Amerika komt. Op de opkoop daarvan is veel kritiek, omdat de bevolking zelf amper nog kan beschikken over deze voor hen voorname voedselbron.

De bakker voegt aan de Teffbroodmix tarwevolkorenmeel toe om het predicaat 100 procent volkoren te kunnen bezigen. Brood bakken van enkel en alleen teffvolkorenmeel is niet effectief, omdat het brood dan erg compact wordt en een bittere nasmaak krijgt. Teff is van zichzelf namelijk een beetje bitter. De productontwikkelaars van Bakels zijn er niettemin in geslaagd een smakelijk en toegankelijk teffbrood te ontwikkelen.

‘Teff is van zichzelf niet lekker genoeg om tot het dagelijkse eetpatroon van de consument te gaan behoren. Dat is echter wel ons doel’, legt Menting uit. ‘In het ontwikkeltraject zijn we tot de conclusie gekomen dat teff er in combinatie met volkorenmeel goed uitkomt. Maar we nodigen de bakker graag uit er ook zelf mee te experimenteren. We hebben er in de pilots croissants, groot-, klein- en gevuld brood, en crackers van gezien. Het deeg loopt ook perfect over een stress-freelijn.’

De mix is ook geschikt om via een voordeeg, zetsel of de desemmethode te worden verwerkt.

Teff kan tevens met andere meelsoorten worden vermengd, zoals met spelt, dat qua voedingswaarde lijkt op tarwe. Mengen met tritordeum is ook een mogelijkheid.

Gezondheidsclaims

Het product kent een reeks aan bewezen gezondheidsclaims. Bakels noemt in het bijzonder drie doelgroepen waarvoor teffvolkorenbrood bij uitstek geschikt is: ouderen, kinderen en sporters.

Het graan bevat veel meer langzaam verteerbare, complexe koolhydraten dan andere granen: circa 30 procent meer dan de 4 procent complexe koolhydraten in tarwevolkorenbrood. Door teff op gangbaar volkorenbrood toe te voegen, krijgt dat een veel hogere voedingswaarde. Consumenten houden na het eten van teffvolkoren langer een verzadigd gevoel, wat snacken tussendoor kan voorkomen.

Omdat teffbrood een bron is van ijzer en calcium, draagt het ook bij aan de instandhouding van de weerstand en helpt het vermoeidheid verminderen. Het brood bevat bovendien meer vitaminen en mineralen dan regulier (tarwe)volkorenbrood. Dankzij ijzer, mangaan en calcium draagt het ook bij aan stevigere botten en een goed gebit, en door de grote hoeveelheid vezels is het goed voor de spijsvertering.

IJzerafgifte

De langzaam verteerbare koolhydraten zorgen langdurig voor energie. Roos de Roo, hoofd productontwikkeling en voedingskundige bij Bakels: ‘Teff is niet veredeld. Het is al gevonden in de graven van farao’s; het heeft nog altijd dezelfde gezonde samenstelling als zesduizend jaar geleden. De meeste granen geven uiterst beperkt ijzer af aan het lichaam. Teff vormt hierop een uitzondering. Het ijzer in teff helpt het zuurstoftransport in het bloed. De energie wordt veel gelijkmatiger afgegeven. Het is daardoor heel geschikt voor bijvoorbeeld duursporters.’

Naast de aanwezigheid van mineralen en vitaminen, is het bovendien laag in fytinezuur. De Roo: ‘Door de aanwezigheid van het fytinezuur afbrekende enzym fytase en het lage gehalte aan fytinezuur worden veel mineralen zoals calcium en ijzer beter opgenomen in het lichaam. De mineralen in teff zijn door de lage hoeveelheid fytinezuur goed beschikbaar.’

Heldere uitleg

Voor de bakker en het winkelpersoneel heeft Bakels Senior een promotiepakket met heldere uitleg samengesteld. Ook voor de consument zijn folders beschikbaar. En Mentings trots: een promotiefilm die fraai laat zien hoe teffbrood een gezonde levensstijl bevordert.

‘We willen ervoor zorgen dat teffbrood een onderdeel wordt van het dagelijkse eetpatroon, dan heeft de consument er de meeste baat bij’, zegt Menting. ‘De bakker kan zich hiermee echt onderscheiden. Als hij de adviesdosering volgt, biedt hij de klant een brood dat 25 procent teff bevat. Dat is significant, zeker omdat de rest volkorenmeel is waarvan de gezondheidsaspecten meer en meer bewezen worden.’

Receptuur teffvolkoren

Ingrediënten

1000 gr Bakels Teffbroodmix
500 gr tarwevolkorenmeel
30 gr verse gist
975 gr water

Werkwijze

Kneed een soepel deeg (temperatuur 27°C)
Direct afwegen en opbollen/-punten
Rijs: 45 minuten

Opmaken

Narijs: circa 75 minuten
Baktijd: circa 35 minuten
Inschiettemp.: circa 270°C

De Teffbroodmix wordt aangeboden voor een bakkersprijs van €2,94 per kilo. Bakels levert een kostprijsberekening voor verschillende variaties mee.

Reageer op dit artikel