artikel

‘Met goed gereedschap doe je je leven lang’

De bakkerij 392

Om goed te presteren op zijn werk en tijdens wedstrijden heeft patissier Ruben van Trigt zijn eigen gereedschap. Regelmatig investeert hij in nieuwe uitrusting, zoals onlangs in een airbrush met compressor.

‘Met goed gereedschap doe je je leven lang’
Ruben van Trigt heeft de ambitie om tot de wereldtop van de patisserie te behoren. Foto's: Ton Kastermans

Toen Ruben van Trigt op zijn 14e begon met een bijbaantje bij Van der Valk Houten en in aanraking kwam met patisserie, was hij verkocht. Inmiddels behoort de inmiddels 21-jarige Houtenaar tot de meest gedreven en talentvolle patissiers van Nederland. Bij alle drie wedstrijden waaraan hij dit jaar deelnam, won hij de eerste prijs. Zijn werk is zijn hobby, vrijwel elke werkdag bij Top’s Edelgebak in Bilthoven gaat hij na werktijd nog een paar uur door om nog beter te worden in zijn vak. ‘Aspecten die ik nog niet zo goed beheers, wil ik me graag eigen maken’, zegt hij.

Kleingereedschap

Grote machines heeft een patissier nauwelijks nodig, dus gaat deze aflevering van De bakker & zijn machine over al het kleingereedschap dat patissier Van Trigt gebruikt. In de werkruimte achter de winkel van Top’s Edelgebak heeft Ruben al zijn gereedschap liggen. Natuurlijk mag hij gebruik maken van het gereedschap van de zaak van Arjan en Saskia Bras-Top, maar liever werkt hij met zijn eigen spullen. Voornamelijk omdat hij ook aan wedstrijden wil meedoen en zich dus zijn gereedschap helemaal eigen wil maken. Van zijn verdiende geld legt hij een deel opzij voor de uitbreiding van zijn ‘wapenarsenaal’.

In de aanloop naar een wedstrijd besluit hij meestal om iets nieuws aan te schaffen. ‘Dat is een mooi moment om nieuw gereedschap te kopen. Ik wil blijven investeren in mezelf.’ Meestal gaat het om kleiner gereedschap, al is zijn laatste aanwinst groter: een Colani-airbrush van Harder & Steenbeck met een Euro-Tec compressor, gekocht bij Airbrush Service Almere, ‘de place to be als je airbrushmateriaal nodig hebt’. Een investering van €700. ‘Ik kan wel airbrushen, maar ben nog geen expert. Om het mezelf eigen te maken, heb ik er zelf één gekocht.’ Bij alles wat hij aanschaft, gaat het erom dat de kwaliteit goed is. ‘Beter goed dan goedkoop’, vindt hij. ‘Als je er dan goed mee omgaat, kun je er de rest van je leven mee doen.’

Om zijn gereedschap geordend en dichtbij te hebben, gebruikt Van Trigt een trolley en flightcases uit de luchtvaart.

Uit de luchtvaart

Net als zijn leermeester Jeroen Goossens beschikt Van Trigt over een trolley en flightcases die in de luchtvaart worden gebruikt voor het warm houden en rondbrengen van maaltijden en versnaperingen. ‘Voor een patissier is dit heel geschikt om het gereedschap in op te bergen’, zegt de Houtenaar. De trolley biedt veel voordelen, vindt hij. Zo is die verrijdbaar en kan hij zijn gereedschap dus altijd binnen handbereik neerzetten. Daarnaast houdt hij op zijn werk en tijdens wedstrijden dezelfde indeling aan, zodat hij niet hoeft te zoeken wanneer hij bijvoorbeeld een spatel nodig heeft. Door het gereedschap in de trolley op te bergen houdt hij ook het werkblad vrij. ‘Die ruimte is beperkt en moet je dus goed benutten’, zegt hij. Voor de ‘flightcases’ geldt hetzelfde als voor de trolley. Op de schuiflades legt hij het gereedschap in de juiste volgorde klaar, zodat hij tijdens wedstrijden geen tijd verliest aan het zoeken van gereedschap.

Vaste volgorde

In de bovenste lade van zijn trolley bewaart hij zijn rvs messen en spatels. Alles van verschillende merken. ‘Ik kan niet één merk aanwijzen dat het beste is, daarom zoek ik onder meerdere merken de beste materialen uit’, verklaart hij. In de tweede la zitten de kunststof spatels van Rubbermaid. ‘Rubbermaid lag onder vuur vanwege het materiaal dat ze gebruikten. Nu zijn ze terug met een nieuw soort materiaal. Heel erg prettig, want het is hittebestendig. Ook bij grote warmte behoudt het materiaal zijn stevigheid. Daarnaast zit er een hoekje in de spatel zodat je overal goed bij kunt komen. Als je hier voorzichtig mee omgaat, kun je er jaren mee vooruit.’

Zijn jongste aanwinst is een airbrush van Harder & Steenbeck.

In de derde lade zit overig roestvrijstalen gereedschap, zoals gardes en scharen. In la nummer vier liggen kantoorartikelen en meetapparatuur. ‘Mijn belangrijkste gereedschap’, zegt hij terwijl hij de Ebro TLC 730 laat zien, voorzien van infrarood én kernthermometer. In la vijf zit de spuitzakhouder en de staybowlizer, een voetstuk waarin je een kom neer kunt zetten zodat die stevig blijft staan bij het mixen. ‘Zo hoef je de kom niet vast te houden en heb je één hand vrij om iets anders mee te kunnen doen.’ In de onderste la liggen nog een plantenspuit, staafmixer, een crème brûlée-brander en diverse spuitbussen: stikstof, bakspray en Mycryo, cacaoboter in poedervorm.

Top’s Edelgebak

Na het volgen van meerdere opleidingen bij het Culinair Centrum Beverwijk werkte Ruben van Trigt eerst vier maanden in een bakkerij in Houten, om vervolgens de overstap te maken naar Top’s Edelgebak. Hier voelt hij zich als een vis in het water, zegt hij. ‘Ik krijg hier alle ruimte om mezelf te ontwikkelen.’ Eigenaren Arjan en Saskia Bras-Top zijn blij met werknemers als Van Trigt. ‘We willen graag topkwaliteit leveren en dan is het heel prettig als je personeel hebt die daar aan wil bijdragen. We geven alle ruimte aan ons personeel om zich te ontwikkelen. Uiteindelijk word je daar zelf ook beter van.’ Het stel vormt de derde generatie eigenaren van Top’s Edelgebak. De zaak wordt in 1934 opgericht, waarna het al snel verhuist naar de huidige locatie aan de Julianalaan in Bilthoven. In 1970 komen daar een winkel en chocolaterie in De Bilt bij. Acht jaar later gaat het bedrijf over aan de tweede generatie, Arend en Petra Top. Dochter Saskia en haar man Arjan worden in 2003 eigenaar. Na drie jaar wordt Dogterom in Soest overgenomen, waarna de chocolaterie wordt verplaatst naar Soest. Sindsdien worden alle bonbons, macarons, vruchtenblokjes en chocoladeproducten hier in een open atelier vervaardigd. In 2009 wordt andermaal een winkel overgenomen, ditmaal Galesloot in Zeist. In 2013 wordt het bedrijf uitgebreid met een eigen ijsmakerij: Top’s Secret IJs. Het ijs wordt vervaardigd in de eigen patisserie met zoveel mogelijk lokaal geproduceerde ingrediënten. Zo komt de melk van boer Toon Hilhorst van zuivelboerderij de Staelenhoef uit Soest.

De patisserie is het ‘kloppend hart’ van het bedrijf. Eén van de specialiteiten van Top’s Edelgebak is het maken van bruidstaarten. Jaren geleden maakten de taarten furore toen ze werden gebruikt in het populaire televisieprogramma Love Letters van Linda de Mol.

Drie eerste prijzen

Door te investeren wil Van Trigt groeien in zijn vak.

Zodra Van Trigt zijn havodiploma behaalde, ging hij op zoek naar een goede praktijkgerichte opleiding. Drie weken probeerde hij het op een roc, maar dat werd hem niet. Te weinig praktijk en te veel herhaling van stof die hij al op de havo had gehad. Via een collega van zijn vader werd hij op het spoor van het Culinair Centrum Beverwijk gezet, waar hij vervolgens diverse opleidingen volgde, zoals Next Level, de chocoladeopleiding en de Bootcamp desserts. ‘Topopleidingen onder leiding van Jeroen Goossens, naar mijn idee Nederlands beste patissier.’ Van Trigt leerde er dingen die hij aanvankelijk zelf niet voor mogelijk had gehouden. ‘Uiteindelijk maak je een showstuk waarbij je wel 20 verschillende technieken gebruikt. Van tevoren dacht ik echt dat me dat nooit zou lukken.’

Zijn talent en gedrevenheid vielen op. Goossens vroeg hem zelfs om samen mee te doen aan de Dobla Pastry Battle, een wedstrijd tijdens de Horecava waarmee Dobla patisserie op de kaart van de horeca wil zetten. Goossens had al lang geen wedstrijden gedaan en wilde door deelname vieren dat hij 25 jaar geleden zijn eerste wedstrijd op de Horecava won. Het werd een succes, het duo ging met de winst aan de haal. Een maand later won Van Trigt opnieuw een wedstrijd met een inzending van een VOC-taart tijdens het Event Culinair in Assen. Weer een maand later was het opnieuw raak tijdens de Dutch Pastry Decatlon, waarbij hij samen met Matthijs Groen de eerste prijs won in een à la minute-wedstrijd. Daarna heeft hij geen wedstrijd meer gedaan, in januari wordt de volgende, als hij zijn titel bij de Dobla Pastry Battle wil verdedigen. Ditmaal niet samen met leermeester Goossens, maar met collega Bram Wakker. Nu al zijn de twee regelmatig aan het voorbereiden op de wedstrijd. ‘Je wint niet op de dag zelf, maar juist in de voorbereiding’, zegt hij. Goossens is dit keer jurylid.

Voor het tempereren van chocolade gebruikt Van Trigt een marmeren plaat met antislipmat.

Wereldtop bereiken

Van Trigt heeft voor zichzelf een duidelijk doel voor ogen: uiteindelijk de wereldtop van de patisserie te bereiken. Om dat te bereiken, kan hij nog verschillende kanten op. ‘Ik weet nog niet of ik zelf een winkel wil hebben, of dat ik net als Jeroen alleen ga werken op bestelling en me laat inhuren door bedrijven en dergelijke. Daarvoor moet je eerst een naam opbouwen en dat hoop ik te bereiken door het winnen van belangrijke wedstrijden. Nu eerst de Dobla Pastry Battle, ik hoop later de Dutch Pastry Award, en op termijn hoop ik ooit mee te doen aan de World Chocolate Masters.’ Maar voorlopig zit hij nog goed bij Top’s Edelgebak, waar hij ongeveer vier jaar geleden in dienst kwam. ‘Hier krijg ik alle vrijheid om mezelf te ontwikkelen. Als de chef er niet is, neem ik deels zijn taken over, zoals het begeleiden van stagiairs. Ik vind het leuk om mijn kennis over te dragen.’

Reageer op dit artikel