artikel

‘Gasovens zullen voorlopig niet verdwijnen’

De bakkerij 515

In de toekomst worden in de ambachtelijke bakkerijsector alleen nog maar elektrische ovens gebruikt, verwacht Dion van Gorp, bake-offspecialist bij Levens. Volgens hem is de grote meerderheid van de ovens die in bakkerijen worden geplaatst elektrisch. Andere leveranciers zijn het daar niet mee eens. Volgens hen is gasgestookt bakken nog altijd flink goedkoper dan het bakken op elektriciteit, en wordt de overstap daardoor nog niet op grote schaal gemaakt.

‘Gasovens zullen voorlopig niet verdwijnen’
Het is volgens diverse leveranciers nog de vraag of de komende jaren op grote schaal de overstap van gasgestookt naar elektrisch zal worden gemaakt. Foto: Roel Dijkstra Fotografie Puttershoek - bakkerij de Koning

Dion van Gorp, bake-offspecialist bij Levens, verwacht dat er in de toekomst alleen nog maar elektrische ovens in de ambachtelijke bakkerijsector worden gebruikt. ‘Dat is een goede ontwikkeling, want elektrisch bakken is veel duurzamer en goedkoper. Een ander groot voordeel van een elektrische oven ten opzichte van een gasoven is dat er minder onderhoud nodig is. Bij een gasoven kan corrosie ontstaan in de branderbuizen. Ook moeten de ontstekingspenningen met enige regelmaat worden nagekeken en zorgt de afzuigkap voor extra onderhoud, terwijl bij een elektrische oven een afzuigkap niet noodzakelijk is.’ ‘Ten opzichte van een gasoven bakt een elektrische oven een stuk rustiger’, vervolgt Van Gorp. ‘De hitte van een gasoven is veel intenser, waardoor hij warmer bakt. Een elektrische oven geeft minder warmte-uitstoot en is goedkoper. Ik zie alleen maar voordelen en geen nadelen.

Verder adviseert Van Gorp om te werken met apparatuur die verbonden is met internet. ‘Steeds meer apparaten in ons dagelijks leven gaan online. Denk bijvoorbeeld aan de slimme thermostaat, smart-tv en intelligente huisbeveiliging. De apparatuur in de bakkerij kan daarbij niet achterblijven. Door de koppeling met internet krijgen ondernemers inzicht in veel verschillende zaken, zoals het gebruik en verbruik van de oven. Ook wordt het plannen van onderhoud een stuk makkelijker. Storingen kunnen sneller verholpen worden, omdat de monteur vanaf afstand al kan meekijken in de oven.’

Ten opzichte van een gasoven bakt een elektrische oven een stuk rustiger

Automatiseren

Ook de bereidingsprogramma’s bieden grote voordelen. ‘Bakprocessen kunnen worden geoptimaliseerd door gebruik te maken van voorgeprogrammeerde programma’s en door bereidingen zoveel mogelijk te automatiseren. Zo wordt een constante kwaliteit gegarandeerd. De Leventi you oven beschikt over een Android-tablet, waarin gemakkelijk programma’s kunnen worden bewaard. Doordat de bediening een Android-systeem is, is het zeer gebruiksvriendelijk en kan iedereen ermee werken.’

Alle recepten kunnen op de pc worden gemaakt en vanaf daar naar de oven worden gestuurd, vervolgt Van Gorp. ‘Bij bedrijven met meerdere ovens en/of meerdere vestigingen kunnen de recepten ook direct naar alle ovens worden verzonden. Hiermee wordt zeer veel tijd bespaard. In het kenniscentrum is allerlei informatie beschikbaar, zoals inspirerende recepten, maar ook instructies en handleidingen.’

Etage-oven verhit met elektriciteit. Foto: Heuft Backofenbau

Industrie

Ook Jasper van Dijk van Dijko Ovens is van mening dat elektrische ovens voor kleinere toepassingen, zoals lokale bakkerijen, interessant kunnen zijn, maar de industrie ziet hij voorlopig niet snel omschakelen. ‘Nederland is hierin ook afwijkend ten opzichte van omringende landen, waar juist een transitie richting aardgas gemaakt wordt in plaats van ervanaf.’

Op dit moment ziet hij vanuit de internationale klanten nog geen switch naar elektrisch: ‘Onze lijnen zijn industrieel van aard en om deze op een elektrische verwarming te laten draaien, zijn gigantische aansluitwaardes vereist. In de praktijk is het heel lastig om daaraan te voldoen met bijvoorbeeld zonnepanelen. Zo hebben wij tot bijvoorbeeld 1600 kW gas-aansluitvermogen op een industriële lijn nodig.’

De overheid wil ons graag van het gas af hebben, zegt Wouter Beekhuizen van Hebaco Bakovenbouw. ‘Voor veel consumenten is dat uiteindelijk wel haalbaar, maar voor de bakkerij heeft dit een flinke impact, en dus zal de energietransitie niet zomaar een feit zijn. Veel bedrijven zijn daar totaal niet op voorbereid. Gas is vaak nog een must en een niet zomaar te vervangen energiebron. Ik verwacht niet dat deze bedrijven de komende decennia al van het gas af kunnen.’

In een volledig elektrische oven is er geen brander nodig. Er wordt dus geen rookgas uitgestoten en daardoor hoeft er geen schoorsteen te worden aangelegd, benadrukt hij. ‘Het ontbreken van de brander betekent ook dat de onderhoudskosten lager zijn en de oven minder storingsgevoelig is. Een nadeel kan zijn dat de bestaande elektrische installatie niet toereikend is. Bovendien is gas vooralsnog een stuk goedkoper dan elektriciteit.’ Volgens Beekhuizen zal het gas in de ambachtelijke en industriële bakkerij voorlopig nog niet verdwijnen. ‘Veel bakkers kiezen nog voor gas, ook omdat het nog altijd een stuk goedkoper is. Er kan echter wel op onderhoud worden bespaard.’

Jankees Geurts van Heuft Backofenbau adviseert ondernemers die een E-verwarmde warmtewisselaar willen aanschaffen, om deze naast de bestaande warmtewisselaar te plaatsen. Foto: Heuft Backofenbau

Omschakeling

Omdat ovens grootverbruikers zijn, zal bij de omschakeling op elektrisch vaak een ingreep in de elektrische installatie nodig zijn, of moeten er in sommige gevallen nieuwe kabels vanaf een transformatorhuis worden getrokken, met hoge aansluitkosten tot gevolg. ‘Met het oog op de toekomst is het wellicht verstandig om bij dit soort ingrepen alvast rekening te houden met mogelijke uitbreidingen. Dat voorkomt later extra aansluitkosten.’ Hebaco biedt overigens allerlei mogelijkheden en kan volledig elektrische ovens leveren of gasgestookte ovens ombouwen. Beekhuizen licht toe: ‘Al onze AeroStatic thermische olieovens, AeroTherm rotatieovens en AeroDeck inschietovens zijn ook als volledig elektrische oven leverbaar. Daarnaast hebben we verschillende elektrische steenovens van Häussler in ons assortiment, en kunnen we zelfs elektrische of deels elektrische industriële bandovens leveren.’

Afhankelijk van de situatie kan Hebaco tevens een warmteterugwinningssysteem aanbieden. ‘Het warme water kan worden aangewend voor bijvoorbeeld verwarming of een narijskast. Bijna alle door Hebaco geleverde thermische olieovens en rotatieovens zijn ook om te bouwen naar een elektrisch verwarmde variant.’

Rotatie-doorrijoven

Daarnaast levert het bedrijf sinds kort een rotatie-doorrijoven. ‘Deze oven, die ook volledig elektrisch leverbaar is, is erg geschikt voor bakkerijen met een beperkte ruimte. Hij kan door middel van een deur achterin worden beladen en aan de voorzijde worden gelost. Dat is handig in verband met de routing of bijvoorbeeld als rauwe en gebakken producten gescheiden moeten worden behandeld. Maar ook in de winkel heeft deze oven een toegevoegde waarde, aangezien klanten het proces kunnen zien. Van het beladen van de oven vanuit de bakkerij met deegproducten tot het lossen van de gebakken producten in de winkel.’

Beekhuizen verwacht dat in de toekomst bij winkelovens beleving een steeds grotere rol gaat spelen. ‘Een goed voorbeeld hiervan zijn de steenovens van Häussler. Deze ovens hebben een authentieke uitstraling en zijn voorzien van chamottestenen die een mooi bakresultaat geven. Bovendien zijn er ook veel elektrische modellen leverbaar.’

Het grootste voordeel van elektrisch gestookt is volgens Jankees Geurts de kleinere CO2-footprint. Foto: Heuft Backofenbau 

Geen poespas

De centrale warmtewisselaars worden nu met gas- of oliebranders verwarmd, vertelt Jankees Geurts van Heuft Backofenbau. ‘Maar dat kan ook met elektriciteit. Dus geen poespas met wisselen van gasbranders. We kunnen de warmtewisselaar verwisselen of we zetten er een warmtewisselaar naast, die op elektriciteit draait. In het laatste geval kun je kiezen of je op gas, olie of elektriciteit wilt verwarmen.’ Het grootste voordeel is volgens hem de CO2-footprint. ‘En je kunt op een gegeven moment zelfs je eigen elektriciteit opwekken door middel van zonnecellen, en in de toekomst de elektriciteit opslaan in accu’s.’ Hij adviseert ondernemers die een E-verwarmde warmtewisselaar willen aanschaffen, om deze naast de bestaande warmtewisselaar te plaatsen. ‘Als de warmtewisselaar gewisseld moet worden, omdat er geen ruimte is, zorg dan dat de wisseling in maximaal 1,5 dag gebeurt.’

Frituurlijnen

De frituurlijnen van V-Technology-Innovators worden allemaal elektrisch gestookt. ‘Wij proberen de rendementen van de bestaande installaties te verbeteren, waardoor zuiniger met energie wordt omgegaan en olie langer meegaat’, vertelt Erwin Venema. ‘Grootste voordeel van elektrisch is de makkelijke manier van verwarmen. Een nadeel is de ‘grote’ warmteafgifte rondom het element, met een grotere kans op verbranding. Goed waarneembaar door aanhechting van vervuiling rondom het element. Elektrische verwarming kenmerkt zich door de afname van grote vermogens, waardoor dit een enorme belasting op het aanwezige elektrische vermogen in de bakkerij veroorzaakt.’

Bakkers die een elektrische frituurinstallatie willen aanschaffen, moeten zorgen dat ze een goed geïsoleerde bak hebben, weet Venema. ‘Daarnaast dienen ze te letten op de inschakelingskarakteristiek van elementen, de hoeveelheid vermogen en de vermogensafgifte van het element per vierkante centimeter. Hoe lager dit getal, des te langer de olie goed blijft en de verbranding rondom de elementen minder is, met een beter rendement en eindproduct.’

De ontwikkelingen van de frituurlijnen van V-Technology Innovators richten zich voornamelijk op verbeteringen door ontwikkeling van betere temperatuurregelingen met een stabielere baktemperatuur, aldus Venema. ‘Daarnaast spelen ook onder meer een gunstiger energieverbruik, minder hoge piekstromen en een nog hygiënischer ontwerp een rol.’ Hij raadt ondernemers die overwegen om een frituurlijn aan te schaffen, aan om eerst kritisch te kijken naar de producten die gefrituurd zullen worden en de uur-capaciteit. ‘Neem daarna contact op met bedrijven die de markt goed kennen, gedegen advies kunnen uitbrengen en in geval van onderhoud en storing ook 24/7 service kunnen bieden.’

Reageer op dit artikel