artikel

Grondstoffen laten aansluiten bij gezonde keuze

De bakkerij 267

De hedendaagse consument wil transparantie vanaf de bodem en heldere declaraties. Het is een belangrijke uitdaging om hierin de juiste balans te vinden bij de grondstoffenkeuze. Die keuze wordt nog eens verruimd door de komst van nieuwe meelsoorten op basis van bijvoorbeeld kikkererwten, amandelen en kokos.

Grondstoffen laten aansluiten bij gezonde keuze
Brood speelt een belangrijke rol als het gaat om de inname van belangrijke ingrediënten als vezels, vitamines en mineralen. De consument kiest dan ook steeds vaker voor volkoren en meergranen. Foto: Koos Groenewold

De consument wil kunnen begrijpen wat de herkomst van de producten is, transparantie in de keten vanaf de grondstof en uiteindelijk heldere en begrijpelijke declaraties, stelt Marie-Claire van der Schoor, communicatiemanager van Sonneveld. ‘Dit valt samen met de hang naar authenticiteit en traditie, zoals lange bakprocessen en de daarbij behorende grondstoffen en producten met een eigen karakter.’ Sonneveld werkt samen met bloemmolens om de kwaliteiten af te stemmen. ‘We volgen de kwaliteit van onze producten en stemmen die af op de tarwekwaliteit, zodat de bakker een optimaal product blijft ontvangen en hij wordt geholpen in zijn werk.’

Daarnaast is volgens haar ook genieten nog steeds een duidelijke trend en blijven smaak en traktatie de vraag naar smaakvolle luxe brood- en banketproducten stimuleren. ‘Dat biedt een mooie kans voor de bakker om zijn smakelijke, luxere soorten, zoals getoerd gerezen producten, aan te bieden.’

Lees ook: Ontbijt: Gezond belangrijker dan smaak

Multigranenbrood sluit aan bij de gezonde en bewuste keuze die door steeds meer consumenten wordt gemaakt.
Foto: Sonneveld

Gezonde keuze

Ze merkt dat consumenten steeds meer gezonde en bewuste keuzes maken. ‘Het is een belangrijke uitdaging hierin de juiste balans te vinden als het gaat om de keuze van de grondstoffen. Gezonde voeding gaat ook over voldoende vezels. De gemiddelde inname van vezels is nog steeds onder de aanbevolen hoeveelheid. Brood speelt een belangrijke rol bij de inname van belangrijke ingrediënten als vezels, vitamines en mineralen. De consument kiest dan ook steeds vaker voor volkoren en meergranen.’

Vezelrijke en volkoren grondstoffen zijn en blijven dan ook populair, benadrukt Van der Schoor. ‘We merken dat steeds meer bakkers voor andere granen- en zadensoorten kiezen om de door de consument gevraagde variëteit te kunnen blijven bieden. Spelt is een blijver, zeker in bakkerijproducten. Het heeft een positieve en smaakvolle perceptie bij de consument en is te gebruiken in veel applicaties. Quinoa is meer terug te vinden op de menukaart, in salades en gerechten en minder in de bakkerij. Haver worstelt met een imagoprobleem en breekt nog steeds niet echt door. Chia en boekweit zijn onderscheidend en zorgen voor afwisseling in het assortiment en nieuwe smaken.’

Zoutreductie

Ook zout- en suikerreductie zijn actuele thema’s, vervolgt Van der Schoor. ‘Bakkers en grondstofleveranciers werken samen aan de beste invulling daarvan om te zorgen dat de producten goed zijn en blijven. Naar de consument toe gaat het in essentie om het beschikbaar stellen van betrouwbare informatie over voeding en gezondheid. Brood blijft een gezond en goed product voor de consument en de bakker kan dat blijven promoten. Verder is het van belang dat in de winkel van de bakker, bij het verkopende personeel de informatie up-to-date aanwezig is, zodat zij consumenten goed en betrouwbaar kunnen adviseren.’

Zeelandia heeft dit voorjaar ‘Eet je fit’ geïntroduceerd, een assortiment van broden die allemaal een extra gezondheidsvoordeel hebben.
Foto: Zeelandia

Lokale producten

Ook Marinke van den Berge van Zeelandia noemt herkomst in combinatie met lokale producten als belangrijke trend. ‘De gehele keten van grondstoffen wordt steeds transparanter en bakkers willen zich onderscheiden door bijvoorbeeld gebruik te maken van grondstoffen die een duidelijk, interessant verhaal meedragen. Vaak is dit gelinkt aan het gebruik van lokale grondstoffen, bijvoorbeeld appels in de appeltaart zijn afkomstig van boer X uit Y’, legt zij uit. ‘Ook voor de toekomst verwacht ik dat de nadruk steeds meer komt te liggen op de grondstoffen met een verhaal, dus zout uit de Camargue, vanille uit Madagaskar enerzijds, maar ook de hyperlokaliteit anderzijds.’
Daarnaast wordt volgens haar de herkenbaarheid steeds belangrijker. ‘Daarmee bedoel ik het gebruik van zogenaamde ‘cupboard ingredients’, ingrediënten die in een standaard keukenkast te vinden zijn. Dat is steeds meer een randvoorwaarde aan het worden. De trends ‘clean label’ en ‘natuurlijk’ horen hierbij.’

Het volledige artikel kunt u lezen in de Grondstoffenspecial van Bakkerswereld die eind april verschijnt. Nog geen abonnee? Vraag dan snel een voordeelabonnement aan.

Reageer op dit artikel