nieuws

Wij ‘bakkers

Blogs

Wij ‘bakkers
Edwin Klaasen: meer collectiviteit. Foto: RBM

Lieve bakkers, zullen wij nou eens ophouden met wie het verste kan pissen? Beste bakker, leukste bakker, goedkoopste bakker, kampioensbakker, wat zijn dat jeukwoorden. Waar gaat het heen met de bakkers?

Graag zie ik meer collectiviteit en zeker niet de supermarkt als concurrent zien, maar samen als branche naar buiten treden. Kortom, daar bedoel ik mee dat we de een niet boven de ander moeten gaan zetten. De beste bakker verkoopt bijvoorbeeld minder dan de leukste of andersom… Daar durf ik nog aan toe te voegen dat er acht van de tien bakkers weliswaar het bakkersvak uitoefenen, maar geen bakker zijn. BAM en dat durf ik te zeggen.

Bijna zes jaar ben ik werkzaam geweest in de grondstoffenbranche. Mijn definitie van een bakker is een vakman met zijn eigen kijk op grondstoffen en recepten. Hij is volgens die definitie dus zeker geen persoon die alles uit een zak van een grondstoffenleverancier haalt. Water erbij, 50 procent bloem of meel erbij en bakken maar… geen vakman dus.

Er bestaan 100 procent speltmixen, daar hoeft alleen water bij. Degene die dit gebruikt en zich dan bakker durft te noemen, moet wakker worden. Zo moeilijk kan het niet zijn: speltmeel, speltbloem, 25 procent  speltdesem (eigen desemcultuur maken en geen poedertje), 2,2 procent zeezout en 60 procent  water, dat is brood. Gelukkig is het na twee dagen droog, want als het brood drie dagen houdbaar is, moet je jezelf afvragen wat voor troep er in moet zitten om dit te kunnen realiseren.

Communiceer met uw broodliefhebber dat er geen mix is gebruikt. Een aantal jaren geleden is er een fenomeen bijgekomen: werkelijk een ‘sterbakker’, een heel nieuw begrip. Wij hebben als bakkers nu ook sterrenbakkers, jawel. En wij hebben in Nederland zelfs een drie-sterrenbakker. Een topper, Bakkerij Vreugdenhil uit Maasdijk. Van vader op zoon overgegaan, een prachtbedrijf, alles klopt van bakkerij tot en met winkel. Alleen zijn assortiment ga ik niet toetsen, of dat-ie nou wel mixen of geen mixen gebruikt.

De behoefte om kennis te krijgen over brood is groot. Eind oktober heb ik een bakboek uitgebracht en gelukkig de tweede druk al uit, is dat lesstof voor een bakker? Jazeker… voor 80 procent van de bakkers. Het is een lesboek om te begrijpen: als je iets doet, wil je weten waarom je dat doet. Ik ben erachter gekomen dat koks daar veel meer mee bezig zijn.

Koks willen kennis hebben van vis, vlees, groenten en brood. Bakkers hebben bij wijze van spreken alleen de kennis nodig over broodbakken. Verzamel die dan! Ben met je vak bezig. Ik wil in ieder geval ambassadeur zijn van ons prachtvak.

 

Met vriendelijke bakkersgroet,

Edwin Klaasen

Reageer op dit artikel