blog

In de hoek gezet

Blogs 61

In de hoek gezet

De ambachtelijke bakkerij is in een kwaad daglicht gesteld na publicatie van de Consumentenbond over de hoeveelheid zout per snee brood, in wat de bond aanduidt als: ‘ambachtelijk brood van bakkerijketens’. Los van de waarheidsvinding is de bakkerij hiermee in haar geheel beschadigd.

De consument hoort en leest immers: ambachtelijk brood is te zout. Dat zal in een aantal gevallen waar zijn, maar is in minstens zoveel gevallen onwaar. De nuance wordt al gauw uit het oog verloren. En dat is kwalijk. Na de gezondheidsdiscussie door boekpublicaties als Broodbuik en De Voedselzandloper had de sector het imago juist weer op de rit. Er zijn economische belangen mee gemoeid.

De deskundige en nieuwsgierige blik van onder anderen bakkerijtechnoloog Piet Sluimer heeft ertoe geleid dat de Consumentenbond zijn uiting heeft bijgesteld: bepaalde broodsoorten in het onderzoek bevatten niet 0,8 maar 0,5 gram zout per SNEE brood.

De bond blijft evenwel bij de bevindingen dat de hoeveelheid zout op 13 van de 30 getoetste broden te hoog is, met twee uitschieters: Oberlander wit desem van Meesterbakker Roodenrijs en Grand-mère wit van het Vlaamsch Broodhuys. Het mengsel van de drie broden die de Consumentenbond per ‘keten’ testte, bevat weliswaar geen 0,8 gram maar 0,5 gram zout per snee – op het totaal blijft de norm van de wettelijk toegestane hoeveelheid zout (1,8% op de droge stof) overschreden, aldus de bond.

Wat de Consumentenbond valt aan te rekenen, is de manier van communicatie en het gebrek aan transparantie. Er is geen openheid over de exacte meet-, test- en rekenmethode, waardoor toetsing van de bevindingen – door deskundigen en bakkers – niet verder komt dan het doen van schattingen met een zekere bandbreedte. De Consumentenbond vraagt terecht om openheid en transparantie van producenten. Dat mag de samenleving en mogen de leden ook van de bond verlangen.

Zeven jaar geleden heeft de bakkerijsector zelf het initiatief genomen het zoutgehalte in brood stapsgewijs terug te brengen. In de loop der jaren is de hoeveelheid zout op de droge stof verlaagd van 2,5 in 2009 naar 1,8 procent in 2013. Een initiatief waar de Consumentenbond vol lof over is; zij noemt de bakkerij geregeld als voorbeeld van een sector die het goed doet op dit front.

Vakgenoten moeten op dit punt overigens niet roomser willen zijn dan de paus: de zoutnorm wordt nog steeds overschreden. Het is aan iedere ambachtelijke of keten-bakker zelf daarin zijn of haar verantwoordelijkheid te nemen. Mochten zij zich daaraan niet houden, dan kent Nederland een handhavingsorgaan dat de bakker daarop toetst: de NVWA.

Door een onderzoek naar enkele broden van tien ‘bakkerijketens’ zo te communiceren dat het voor de consument lijkt alsof al het ‘ambachtelijk’ brood te zout is, wordt een gehele sector in de hoek gezet.

Reageer op dit artikel