blog

Het zoete gevaar

Blogs 135

De mens neemt grosso modo zes fundamentele smaken waar: zoet, zuur, bitter, zout, umami en vet. Over smaak valt niet te twisten, maar het gebeurt dagelijks. Dat reikt verder dan de uiting dat iets lekker is, of juist niet, als het over gezondheid gaat. Als iets lekker smaakt, wil dat niet zeggen dat het goed is voor lichaam en geest.

Het zoete gevaar

Bakkerijen hebben in de zoutdiscussie de handschoen goed opgepakt, gemiddeld genomen wordt op grootbrood 1,8 tot 1,5 procent zout toegevoegd, terwijl dat een aantal jaren geleden nog ruim 2 procent was.
Het gebruik van roomboter is jaren verfoeid, omdat de vette stof ongezond zou zijn voor het menselijk lichaam. Van die visie zijn wetenschappers teruggekomen, omdat roomboter een onbewerkte vetstof is die van nature vitamines bevat en gezonder zou zijn dan margarine met transvetten. Het Voedingscentrum heeft in de Schijf van Vijf roomboter juist uitgesloten en margarine omarmd. Bakkers maken hun eigen keuze op basis van smaak en bakaard.
Niet nieuw, maar wel steeds heftiger aanwezig in de gezondheidsdiscussie is de toevoeging van suiker in voeding. Kreeg de mens begin 1900 naar schatting 2 kilo suiker per jaar binnen, anno 2016 is dat tussen de 40 en 100 kilo. Suiker wordt wel het nieuwe gif genoemd. Opgewekter gezegd: het zoete gevaar.
Hoe gaan bakkerijen om met het suikervraagstuk? Albert Heijn kondigde vorige maand aan de suikerhoeveelheid te reduceren in een aantal huismerken. Voedselwaakhond Foodwatch zit er bovenop en vindt dat ‘de overheid meer moet doen om de overdaad aan suiker in producten’ aan te pakken.
Als bakker bent u in het voordeel, omdat u vanuit basisgrondstoffen zelf uw producten samenstelt. In hoeverre is het mogelijk suiker daaruit (voor een deel) weg te laten zonder terug te grijpen naar vervangende (minder smakelijke?) zoetstoffen?
Kunnen de smaken van de hoofdingrediënten de ‘klap’ van het wegvallen van een deel van de hoeveelheid suiker opvangen? Komen die smaken daardoor wellicht beter tot hun recht? Het is een bekend verschijnsel dat mensen die minder suiker zijn gaan eten, het product zelf beter proeven. Confiture is er een goed voorbeeld van. Door beetje bij beetje suiker te minderen, went de consument daar wellicht aan, komen de smaken van uw zorgvuldig gemaakte producten beter tot hun recht én draagt u uw steentje bij aan de fitheid van uw klanten. Blijven ze nog langer bij u!

Reageer op dit artikel