blog

Franse slag

Blogs

Een paar weken geleden was ik op vakantie in Zuid-Frankrijk. Een heerlijk gebied om in het najaar nog even lekker op te laden voor de laatste maanden van het jaar. Ook vind ik het er mooi omdat er nog zo veel bakkerijen in het straatbeeld zijn. Voor je gevoel soms op elke hoek van de straat wel één.

Franse slag

Of het allemaal even rendabel is, vraag ik me op dat moment maar niet af. De winkels zijn vaak alleen met een glaswand 
gescheiden van de bakkerij. In de winkels komt de geur van het authentieke brood je vaak tegemoet, stokbrood in verschillende soorten en maten.

Als kind ging ik altijd al naar Frankrijk op vakantie en het was dan ook één van mijn dromen om in Frankrijk in een echte boulangerie te mogen werken. Die droom heb ik waargemaakt. Ik leerde er hoe je op een efficiënte manier brood kunt bakken. We werkten met drie of vier basis-
degen waar alles van werd 
gemaakt. Soms werd er nog een hand vol granen doorheen gedraaid om een ander product te krijgen. Dat verschil in proces verbaasde mij, want het was compleet anders dan wat ik gewend was. Het is toch briljant dat je met een paar degen je hele assortiment kan maken.

Als ik iets van de Fransen heb geleerd, is dat het wel. Maar ook in lange processen waren ze goed. Zo veel mogelijk verwerken via de koelingen, of als deeg, of als bijna voltooid product dat alleen nog maar een narijs nodig had. Alles op de vloer van de oven bakken. Eén ovenist die de hele dag niets anders deed dan brood op het inschietapparaat leggen, snijden en bakken. Alles in het zicht van de consument. 
De toeristen stonden regelmatig voor de ramen te kijken en de kinderen vonden het helemaal geweldig. Beleving stond hier centraal, maar als ik de hygiëne zag, weet ik niet of dit wel zo bewust was.

Een paar jaar na deze werkperiode ging ik weer naar Frankrijk op vakantie en stond ik in Les Boulangeries du Soleil. Om mij heen kijkend nam ik de 
beslissing te stoppen bij mijn net nieuwe werkgever en een stukje van deze beleving en manier van werken naar Nederland te halen. Dat is vijf jaar geleden. Nu was ik weer in de plaats Fréjus bij diezelfde bakkerij. Veel was er niet veranderd, behalve dat ik een klein stukje van deze bakkerij naar Nederland heb gehaald. Wij werken nu met een beperkt 
assortiment en draaien per dag 
ongeveer zeven degen. Eenvoudig, maar heel efficiënt.

Reageer op dit artikel