In aanloop naar de zomer: de zachtfruit-eclair

Het zachtfruitseizoen is in opkomst. Patissier Jurgen Koens heeft daarom een recept ontwikkeld voor een eclair met aardbeien. Deze variant van het populaire, langwerpig gebakje kent tevens een vulling van een frisse crème Suisse.

Het Prestige Magazine staat vol met inspiratie voor recepten met zachtfruit, waaronder deze zomerse eclair

Ingrediënten eclairbeslag

circa 8 stuks

66 gram toerboter of beurre sec
50 gram volle melk
115 gram water
4 gram suiker
2 gram fleur de sel
110 gram T45 of Zeeuwse bloem
165 gram ei

Werkwijze

Verwarm de boter, melk, water, suiker en zout. Kook dit op en haal van het vuur. Voeg direct de bloem toe en roer snel door. Gaar even zacht door op een laag vuurtje.

Haal het beslag van het vuur en doe het in een mengkom met vlinder. Voeg op lage stand beetje bij beetje het ei toe tot dit volledig is opgenomen.

Spuit lange banen van 55 cm met een kartelspuit. Vries aan en snijd ze in stukken van 11 cm. Bewaar ze bevroren tot afbakken.

Leg de eclairs bevroren op de platen en laat ze 30 minuten op temperatuur komen. Bak ze af op 175˚C zonder stoom. Doe de kleppen of sleutel van de oven open als de eclairs voldoende zijn gesouffleerd. Bak ze vervolgens gaar.

Recept frisse crème Suisse

55 gram dooier
45 gram suiker (A)
25 gram custard
1 gram zeezout
335 gram melk
20 gram citroensap
400 gram slagroom
40 gram suiker (B)

Werkwijze

Meng de dooier, suiker (A), custard en zout en roer volledig glad. Kook de melk op en giet al roerend op de massa. Doe het mengsel terug in de pan en laat het tweemaal goed bubbelen. Blijf voortdurend roeren.

Haal de massa vervolgens van het vuur en blijf doorroeren. Dek af met folie en zet koud.

Roer de gele room los met het citroensap. Klop de slagroom met de suiker (B) lobbig en spatel deze mooi luchtig door de gele room. Doe de crème Suisse in een spuitzak met gladde spuit.

Opbouw Eclair

Snijd het kapje van de eclair en vul met crème Suisse. Halveer de aardbeien en zet deze om en om op de crème. Spuit er speels nog wat crème tussen. Werk af met wat decoratie, een frambozenspiegel en decoratiesneeuw.