video

Video: workshop Ambacht & Business over grondstoffen

Strategie

Video: workshop Ambacht & Business over grondstoffen

Het lijkt zo simpel, het omzetten van grondstoffen in brood of banket. Maar in vrijwel geen enkel vak is het perfect beheersen van de basis zó belangrijk als in het ambachtelijk bakkersvak. In de workshop grondstoffen leren de deelnemers aan Ambacht & Business meer over slagroom en boter.

Voor de bakkers staan twee onderdelen op het programma: een bezoek aan een melkveehouderij, en een training van Bart-Jeroen van Overveld, culinair adviseur bij FrieslandCampina. Evert en Evelien van Steenbergen vetellen de bakkers over hun bedrijf en hoe ze omgaan met hun koeien. Met bewondering wordt geluisterd naar het verhaal van Van Steenbergen. ‘Geen idee dat er zo veel bij komt kijken’, wordt in de groep gefluisterd.

Lekkere brokjes

Van Steenbergen vertelt onder andere over de melkrobot. ‘De koeien beslissen zelf wanneer ze naar de robot gaan. Ze worden gelokt door lekkere brokjes die ze te eten krijgen tijdens het melken. Elke koe heeft een band om zijn nek. Deze meet hoeveel brokken de koe heeft gehad, bij zijn taks krijgt de koe automatisch geen brokken meer. Ook meet die band hoe veel melk een koe geeft.’ Na een rondleiding over het bedrijf en het hele verhaal over zijn melkveehouderij, is het tijd om terug te gaan naar het FrieslandCampina Innovation Centre.

Slagroom

Daar wacht Bart-Jeroen van Overveld de bakkers op. Hij vertelt over hoe slagroom en boter uit melk worden vervaardigd. ‘Van gras tot glas.’ Ook laat hij de bakkers zien welke invloed klopmachines en de snelheid daarvan op slagroom hebben. De bakkers proeven van zes verschillende soorten slagroom. Drie ervan zijn op traditionele wijze bereid, de overige drie op moderne wijze. Beide bereidingswijzen zijn door drie verschillende machines gedraaid: Blazer, Sanomat en Hobart. Het verschil in slagroom is duidelijke te proeven. Qua stand komt de Hobart het beste uit de bus. Maar de slagroom van Blazer is het luchtigst.

Berekening

De bakkers krijgen van Van Overveld ook een handige berekening mee om de opslag van hun slagroom te meten. Giet de vloeibare room tot de rand van een bakje en meet het gewicht. Vul vervolgens hetzelfde bakje met de opgeklopte slagroom en meet opnieuw het gewicht. De som: [vloeibaar gewicht] – [geslagen gewicht] : [geslagen gewicht] x [100 procent]. Het advies is slagroom te maken met een opslag tussen de 130 en 150 procent.

Video

Reageer op dit artikel