nieuws

‘Kruidenkennis biedt allerlei nieuwe mogelijkheden’

Strategie 51

In de workshop Grondstoffen in het traject Ambacht & Business stond kennisoverdracht over kruiden en specerijen in combinatie met zuivel centraal. Deelnemers reageren heel enthousiast. Ze leerden onder meer om vaker kruiden toe te passen in de (banket)bakkerij.

‘Kruidenkennis biedt allerlei nieuwe mogelijkheden’
Jan Willem Schouten

Achterliggende gedachte van de workshop is dat consumenten steeds bewuster worden van wat ze eten. Gezond eten wordt belangrijker, maar ook de aandacht voor ‘verwenmomenten’ neemt toe. Bij een verwenmoment staan de zintuigen centraal. Genieten van wat je eet, mooie smaken en heerlijke geuren. Het gebruik van kruiden en specerijen in brood en gebak is een trend die de komende jaren verder zal groeien. Deelnemers aan de workshop bij Debic leerden van alles over spannende combinatiemogelijkheden en hoe ze deze in het assortiment kunnen verwerken.

Deelnemer Maarten ten Brinke van Sis&Bro in Ommen vond het een zeer geslaagde dag. ‘Ik vind het prachtig om nieuwe dingen te leren en nieuwe producten te maken. Zo’n workshop geeft veel inspiratie, zelfs al kan ik lang niet alles toepassen in mijn bedrijf. Als echte broodbakker werk ik natuurlijk weinig met slagroom en boter.’

Herkomst kruiden

Wel denkt Ten Brinke zijn opgedane kennis over de kruiden te kunnen gebruiken. ‘Van de firma Polak hebben we een map vol informatiegekregen over dit onderwerp. Ik stond eigenlijk weinig stil bij de herkomst van kruiden, terwijl er een heel verhaal over te vertellen is. Zo ging ik er bijvoorbeeld vanuit dat knoflook in een veld zou groeien, maar wat blijkt: knoflook is afkomstig van een plant middenin de jungle.’

Ten Brinke: 'Nu weet ik hoe speculaaskruiden worden gemaakt' Foto: Sis&Bro

Ten Brinke: ‘Nu weet ik hoe speculaaskruiden worden gemaakt’
Foto: Sis&Bro

Ook het ontleden van de kruiden vond hij erg interessant. ‘Onze speculaaskruiden krijgen we kant-en-klaar binnen. Ik wist niet dat daar acht verschillende specerijen in zaten: kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, piment, gember, koriander, foelie en kardemom. Dat zet je toch aan het denken.’

In zijn bakkerij maakt Ten Brinke vooral gebruik van rozemarijn en Italiaanse kruiden. ‘Ik vind het leuk om nieuwe dingen te bedenken, zoals een noten-tomatenbroodje met rozemarijn en spekbrood met Italiaanse kruiden of notenbrood met cranberries. Naar aanleiding van de workshop ga ik waarschijnlijk nog meer met kruiden aan de slag. Deze bieden zeker nieuwe mogelijkheden.’

Proefbakker

Meestal ontwikkelt de bakker nieuwe producten samen met zijn vader, die het moederbedrijf Bakkerij Ten Brinke in Ommen runt. ‘Mijn vader en ik proberen regelmatig samen nieuwe dingen uit en ook nodig ik minimaal twee keer per jaar een proefbakker uit. Afgelopen jaar hebben we dit zelfs vijf keer gedaan. Zo’n deskundige heeft ontzettend veel kennis en ervaring. Dat werkt heel prettig.’ Ook de klanten vinden het interessant om de proefbakker aan het werk zien. ‘Het geeft een mooie interactie in de zaak en als we vervolgens de nieuwe producten laten proeven, dan vliegen ze bijna de toonbank over.’

Interessante mix

Ook Daniël Hagen, eigenaar van Bakkerij Hagen in Vaassen, is heel positief over de eerste training. ‘Het was een leuke mix van verschillende onderwerpen. Er kwam echt van alles wat aan bod. Juist die veelzijdigheid sprak me erg aan. Alles was tot in de puntjes geregeld, tot aan de bewegwijzering toe. Bovendien was het erg leuk om eens bij FrieslandCampina in Wageningen rond te kijken, ik was er nog nooit geweest.’

Boer met passie

Daniël Hagen: ‘De veelzijdigheid sprak me erg aan.’ Foto: Hagen

Daniël Hagen: ‘De veelzijdigheid sprak me erg aan.’
Foto: Hagen

Tevens vond hij de excursie naar melkveehouders Evert en Evelien van Steenbergen in Wageningen, één van de 19.000 boeren die melk leveren aan FrieslandCampina, heel interessant. ‘De boer vertelde over de fokkerij, het type koe dat hij graag wil hebben voor de beste melkproductie en over een gezonde dierhouderij. Ik kom zelf uit een agrarische omgeving, dus ik was aardig bekend met de melkveehouderij, maar het blijft een mooie ervaring om rond te kijken. Opvallend vond ik dat de boer op dezelfde manier over zijn vak praatte als wij bakkers doen: vol passie. En zijn bedrijf is ontzettend professioneel; er wordt veel gebruik gemaakt van robots en automatisering. Tijdens ons bezoek was er een storing in de melkmachine en de ondernemer werd door middel van een appje op de hoogte gesteld.’

Of Hagen concreet iets met het bezoek aan de boer kan doen in zijn bedrijf, weet hij nog niet. ‘Misschien dat het ooit ter sprake komt in een gesprek met de klant. En mochten we lcd-schermen aanschaffen voor de winkel, dan zou ik misschien een foto van het boerenbedrijf kunnen plaatsen. Er doet zich vast nog wel eens een mogelijkheid voor om de opgedane informatie te gebruiken.’

Kruiden en zuivel

De bakker is van plan om in de toekomst wat meer met het toevoegen van kruiden en specerijen aan boter te doen. ‘Ik wil dit gebruiken in een speciaal koekje met een pittige smaak. Het zal even stoeien zijn, maar ik kom er vast uit.’

Ook over het koken met slagroom met kruiden is hij heel positief. ‘We werken veel met ganache voor bonbons en de slagroom met kruiden kan hiervoor als een goede basis dienen. Deze geeft een betere smaak aan de ganache. Ik heb nog geen tijd gehad om het uit te proberen, maar ik ben wel van plan om rond Sinterklaas iets met kaneel- en speculaaskruiden te gaan doen. Het is leuk om daarmee in de praktijk te gaan spelen.’

Praktijkgericht

Hagen kijkt uit naar de volgende workshop. ‘Deze is meer gericht op de praktijk. Onder leiding van Bart-Jeroen van Overveld, patisserieadviseur bij FrieslandCampina, gaan we een gebaksassortiment ontwikkelen, waarmee we inspelen op de laatste trends op het gebied van smaken en structuren. Ik denk dat ik naar aanleiding van deze workshop nóg meer kan toepassen in mijn bedrijf. Ik ben daar heel benieuwd naar. Het is bovendien prachtig om samen met vakgenoten op zoek te gaan naar nieuwe mogelijkheden.’

Jan Willem Schouten

Jan Willem Schouten

Reageer op dit artikel