artikel

Global Bakers: ‘Wij kunnen leren van IJslandse bakkers, maar andersom ook’

Strategie 1322

IJsland. Voor veel mensen staat dit land van machtige gletsjers, geisers, watervallen en hotsprings hoog op het verlanglijstje. Voor Johan Pater, de drijvende kracht achter de Global Bakers Association, reden om een studiereis naar dit bijzondere land te organiseren. Een illuster gezelschap van 27 Nederlandse bakkers, hun echtgenoten en enkele vertegenwoordigers uit het bedrijfsleven maakten een avontuurlijke studiereis naar dit magische land van de Vikingen. Bakkerswereld reisde mee met deze groep die het eiland op avontuurlijke wijze leerde kennen.

Bekijk onderaan dit artikel een video-impressie van de reis

Terwijl de temperaturen in Nederland al zomerse waarden aantikken, verzamelt het gezelschap zich maandag 17 juni met volgepakte koffers op Schiphol. Veel reizigers kennen elkaar al, anderen stellen zich aan elkaar voor. De stemming is goed, de verwachtingen hooggespannen. De komende midweek zal de temperatuur in en rondom de hoofdstad Reykjavik niet ver boven de 10°C uitkomen en voor de eerste dagen wordt door de noordelijke wind een gevoelstemperatuur van 3°C afgegeven. Maar dat mag de pret niet drukken. In de koffers zitten mutsen, sjaals en handschoenen. Jassen zijn in de aanslag.

‘IJsland is een heel bijzonder land. Magisch bijna’, zegt organisator Johan Pater (Amarant Bakkers), terwijl we richting gate lopen. Pater heeft het land al eerder bezocht en is ervan overtuigd dat zijn Global Bakers veel inspiratie op zullen doen tijdens deze studiereis. ‘We gaan het land verkennen met 4-wheel-drives, dus het wordt zeker een heel avontuurlijke trip. Er is ruimte voor ontspanning en uiteraard gaan we de broodcultuur van IJsland ontdekken en verschillende bakkerijen bezoeken.’

Precies op tijd vertrekt het toestel van Iceland Air en landt keurig volgens schema op de internationale luchthaven van IJsland. Die ligt op het Reykjanes schiereiland, nabij de plaats Keflavík en wordt Keflavík International Airport (of Keflavíkurflugvöllur) genoemd. Met een bus wordt het gezelschap richting de hoofdstad gereden.

Giechelende gids

Het landschap is weids, de lucht blauw en onze gids blijkt onvermoeibaar. In een af en toe beetje lastig te volgen Engels, vertelt ze direct honderduit over IJsland en zijn geschiedenis. Ze heeft de lachers al snel op haar hand; niet zozeer door wat ze zegt, maar doordat ze met een aanstekelijke lach om haar eigen teksten grinnikt.

tekst invullen

Marleen Pater en Jos Huijbregts op het Viking-festival.

De stemming in de bus is prima als we tegen het einde van de middag aankomen in Hafnarfjörður, waar een traditioneel Viking-festival wordt gehouden. Vandaag, maandag 17 juni, is voor de IJslanders een nationaal volksfeest. Op deze dag in 1994 werd het land een republiek en daarmee onafhankelijk van Denemarken.

Vikingen, bier en hotdogs

Op een groot veld midden in het dorp staan allemaal tenten opgesteld, waarin als Vikingen verkleedde mannen, vrouwen en kinderen sieraden, werktuigen en andere snuisterijen verkopen. Opvallend zijn de vele heren en dames met tatoeages. Niet alleen armen en benen zijn versierd, maar ook veel nekken, halzen en gezichten staan vol bonte tekeningen. In verschillende tenten wordt traditionele muziek gemaakt. De IJslanders genieten duidelijk volop van deze vrije dag en laten zich het bier, de hotdogs en het ijs goed smaken. Het Nederlandse gezelschap – overigens de enige toeristen hier – kan natuurlijk niet achterblijven.

Na een heerlijk diner bij Von Mathús, met uiteraard vis op het menu, wordt het gezelschap naar het Eyja Guldsmeden Hotel in Reykjavik gereden. Hier verblijven de Global Bakers de komende dagen; het blijkt een prima uitvalsbasis.

Reykjavík is niet alleen de meest westelijke hoofdstad van Europa, het is ook de meest noordelijke van de wereld. En waarschijnlijk is het tevens een van ’s werelds dunstbevolkte hoofdsteden, want Reykjavík telt slechts 115.000 inwoners. Op de plek waar Reykjavík ligt, settelden zich de eerste permanente bewoners van het eiland. Dit zouden het Noorse stamhoofd Ingólfur Arnarson, zijn vrouw en zijn slaven zijn geweest. De betekenis van de naam van de stad is ‘Rookbaai’. Arnarson noemde de plek zo omdat er via warmwaterbronnen stoom vanuit de aarde omhoog kwam.

Geen grappen

Uitgerust en klaar voor het avontuur verzamelt de groep zich dinsdag 18 juni na het ontbijt in de lobby. Allereerst gaan we op weg om de 4×4 Jeeps op te halen. Het is best een vreemd gezicht, deze stoet van enorme vehikels, die op een parkeerplaats bij een winkelcentrum stilhoudt. Want de komende dagen zal dat het programma zijn: eerst een bakkerij bezoeken en dan de natuur in. De jeeps worden allemaal keurig op rij geparkeerd; de reisleiders zijn streng. Geen grappen!

tekst invullen

De Nederlandse bakkers nemen een kijkje in de bakkerij van Almar Bakari.

De eerste bakkerij die het reisgezelschap bezoekt, is de Almar Bakari. De winkel en het assortiment zien er mooi uit. Het lunchroomgedeelte is deze ochtend al drukbezet. In groepjes mogen de Nederlandse bakkers een kijkje nemen in het domein van Örvar Arnarson, een vrolijke, jonge bakker, die duidelijk trots is op zijn bedrijf. Al gauw komt het gesprek op personeel, want dat blijkt ook op IJsland een groot probleem te zijn. Veel mensen moet hij dan ook vanuit Denemarken of Noorwegen halen. Bakker worden op IJsland lijkt – net als in Nederland – niet erg populair onder jongeren.

Een van de traditionele broodsoorten is het zogenoemde flatkaka. Het deeg van de flatkaka wordt traditioneel gemaakt van roggemeel, bloem, water en zout. Het brood wordt bereid op hete stenen nabij een houtvuur. Hierdoor ontstaat een rooksmaak. De structuur heeft wel wat weg van een heel dikke, maar luchtige pannenkoek. De naam flatkaka betekent echter ‘platte cake’.

Efstidalur Farm

De lunch wordt genuttigd bij de Efstidalur Farm, de boerderij van de familie Ròs. De bevlogen eigenaresse, Halla Ròs, vertelt haar Nederlandse gasten in de koeienstal over het bedrijf: vroeger (sinds 1750) alleen een melkveehouderij, maar inmiddels uitgegroeid tot een toeristische attractie. Hier worden ambacht, ondernemerschap en natuur op een bijzondere wijze bij elkaar gebracht.

Van de melk van de koeien wordt hier onder meer skyr gemaakt, het typisch IJslandse product dat het midden houdt tussen yoghurt, kwark en kaas. Ook het ijs dat op de boerderij wordt gemaakt heeft inmiddels ‘wereldfaam’ gekregen. Verschillende groepen vanuit alle hoeken van de wereld schuiven aan in het gezellige restaurant boven de koeienstal, die vanachter een glazen wand een mooi kijkje op de herkauwers biedt.

tekst invullen

De bevlogen eigenaresse Halla Ròs spreekt haar Nederlandse gasten toe.

Hobbelend en stotend gaat de bonte stoet dan echt off-road. We zetten koers naar de hotspring, de Secret Lagoon. Dit geothermisch verwarmde buitenzwembad ligt in het plaatsje Fludir, in de omgeving van het Golden Circle-gebied. De temperatuur van het water is 38°C tot 40C. We lopen eerst een rondje langs het bad. Overal borrelt kokend water uit de aarde naar boven. Er hangt een zwavellucht en de wind heeft hier vrij spel. Jassen worden nog even iets hoger dichtgeritst. Voordat je in dat heerlijke warme water ligt, moet je toch eerst in je badkleding er naartoe… de gevoelstemperatuur is 3°C.

Naakt douchen

Maar de bakkers laten zich niet kisten. Althans de meeste niet. En er moeten natuurlijk ook reizigers op de kant achterblijven, om de baders van een drankje te voorzien en een leuke groepsfoto te maken. Hoewel de meeste deelnemers elkaar nog maar een dag kennen, is het gezelschap snel uit de kleren. Naakt douchen is verplicht. Dames en heren apart. Dat wel. Even op de tanden bijten en de wind trotseren, maar dan voelt het warme water ook echt als een weldaad. Het is een heel bijzondere ervaring, waar nog lang over zal worden nagepraat.

tekst invullen

Een bezoekje aan de Secret Lagoon kon uiteraard niet ontbreken.

Bijzonder is ook het volgende onderdeel van het volle programma vandaag. We brengen een bezoek aan de beroemdste bakkerij op IJsland, de bakkerij van Siggi Rafn Hilmarsson. In de buurt van het geothermische bad Fontana laat een medewerker zien hoe traditioneel IJslands brood onder de grond, in de nabijheid van een warmwaterbron, wordt gebakken.

Oven in de aarde

Aan de rand van een gigantisch meer wordt het donkere roggebrooddeeg in met plastic omwikkelde pannen, 24 uur lang in de warme aarde gezet en ‘gebakken’. Hiermee wordt een al eeuwenoude traditie in ere gehouden. Het roggebrood krijgt op deze manier een unieke smaak, die volgens de bakker niet te krijgen is in een gewone oven. Dit zogenoemde rúg brauð lijkt wel wat op het Deense brood.

De Nederlandse bakkers laten zich het brood goed smaken. Er wordt ruim uitgedeeld en de plakken worden besmeerd met roomboter. Ook wordt het traditionele recept met de vakbroeders gedeeld. Er is ook een variant voor het geval de bakkers niet over een natuurlijke aardoven zouden beschikken. Die wordt uiteraard in dank aanvaard, want in de groep reizigers is er zeker veel interesse voor het product roggebrood.

tekst invullen

In de warme aarde worden roggebroden ‘gebakken’.

Na een bewogen dag en een fantastisch diner in de Grillmarket, hebben veel reizigers er nog geen genoeg van. Het fenomeen van de midzomernachtzon weerhoudt je er ook bijna van om naar bed te gaan. Het is een heel bijzondere ervaring om de zon om half twaalf ’s avonds nog te zien schijnen. Pas na enen gaat die onder, om nog geen anderhalf uur later alweer op te komen.

Bijzondere wolkenluchten

Die ochtend, woensdag 19 juni, staan de jeeps alweer voor de deur. Vandaag hebben we een andere auto-indeling: dames en heren gescheiden. De dames staan die dag overigens zeker hun mannetje als we off-road het zuiden van IJsland onveilig maken. Lucht uit de reusachtige banden laten omdat we ruig terrein betreden is appeltje-eitje. Slalommen om enorme keien; geen enkel probleem. Eén voor één steil naar boven een berghelling op rijden; no problem.

De bakkers genieten. Van de prachtige en overweldigende natuur, waar we als nietige wezens in een compleet verlaten landschap zijn. Van de bijzondere wolkenluchten, van de uitstrekte meren en ontelbare paarse lupinen die overal waar je kijkt volop in bloei staan. Van de heerlijke lunch, die we geserveerd krijgen in de visfabriek Stakkavík. Maar eerst hebben de reizigers die ochtend een bakkerij bezocht. Deze keer de (banket)bakkerij Mosfells in Reykjavik.

tekst invullen

Met de 4×4 jeeps rijden de deelnemers door het ruige landschap. Overal staan paarse lupines.

Mooie producten

Ook hier valt weer op dat er ruim plaats is om even te gaan zitten en van de heerlijke producten te genieten. In de winkel is van alles te koop; van lavazout tot vaatdoek en van brood tot prachtige taarten. De gemiddelde prijs van een taartje (waar zo’n zes punten uitgaan) is omgerekend €18,80.

De Nederlandse bezoekers zijn blij verrast als ze de modernere inrichting van de bakkerij hebben bekeken en uitleg hebben gekregen van de 69-jarige chef van de bakkerij. De goedlachse man had al twee jaar van zijn pensioen kunnen genieten, maar het bakken zit hem te veel in het bloed. Ook voor enkele van onze reizigers een heel herkenbaar verhaal.

Zwavel

We vervolgen de route naar Krýsuvík, ook wel Seltún genoemd, het actiefste hetebronnengebied van Zuidwest-IJsland. In dit kleurrijke gebied met felgele, rode en groene tinten vind je onder meer fumarolen (openingen in de aardkorst, vaak in de nabijheid van vulkanen of in vulkanisch actieve gebieden, waar warme tot zeer hete gassen en dampen uit ontsnappen), modderpoelen en heetwaterbronnen. Vroeger werd hier zwavel gedolven. De lucht van de zwavel (te vergelijken met die van rotte eieren) hangt over het hele gebied, dat overigens eigenlijk nauwelijks goed te beschrijven valt. Dit moet je ervaren, ruiken en zien.

tekst invullen

Actieve hete bronnen in het geothermische veld van Krýsuvík.

Een goed onderhouden pad slingert zich door dit borrelende en sissende gebied. Langs het pad staan borden met informatie over dit gebied. Vanaf de top van een heuvel heb je een mooi uitzicht over de geothermische velden, meren en de oceaan. Eén reiziger waagt zich aan de klim. Onder luid gejuich van de rest van het gezelschap, zwaait hij de groep vanaf de top toe. Eenmaal weer terug bij de jeeps moet hij de achterblijvers teleurstellen. Nee, foto’s van het fantastische uitzicht heeft hij niet gemaakt. ‘Vergeten. Te indrukwekkend.’

Verse vis

Ook het bezoek aan de visfabriek van Stakkavík, met een omzet van €25 miljoen per jaar, zal zeker in de herinnering van de Global Bakers blijven. Vanaf een brug nemen we een kijkje in de enorme visverwerkingshal van het bedrijf. Voorafgaand hebben we eerst een film gekeken met een uitleg over hoe het vissen met lijnen in de gevaarlijke wateren van de oceaan gebeurt. De vissers mogen 400.000 ton vis vangen per jaar.

De meeste vis wordt geëxporteerd en staat vaak al binnen 24 uur op tafel in Europa of de VS. Dat wil zeggen, als er vliegtuigen gaan, want menigeen zal zich nog wel de vulkaanuitbarsting van 2010 herinneren. Niet alleen op IJsland, maar in heel Europa kwam daardoor het vliegverkeer plat te liggen.

tekst invullen

Een kijkje van bovenaf in de visfabriek van Stakkavík.

Werken in de visfabriek is geen pretje. Het is zwaar en smerig. Het vinden van personeel is daarom ook hier een groot probleem. Er is bijna geen IJslander meer voor te porren. De meeste arbeiders komen tegenwoordig uit Polen en Oekraïne.

Gefermenteerde haai

Die avond eten we bij de Fish Company. Het menu laat zich raden, maar de manier waarop de gerechten worden gepresenteerd is echt een verrassing. De IJslandse keuken is zowel beroemd als berucht. Op de kaart staan bijvoorbeeld IJslands paardenvlees, schapen- en lamsvlees en zelfs de papegaaiduiker staat op het IJslandse menu. ’s Lands wijs, ’s lands eer.

Maar het beruchtste gerecht van IJsland moet haast wel de gefermenteerde haai (kæstur hákarl) zijn. Dit vlees komt van de huid van Groenlandse haaien. Deze haaien kunnen wel 300 jaar oud, ruim 6 meter lang en 1000 kilo zwaar worden en leven normaal gesproken op geruime diepte onder het oppervlak van de oceaan.

Na de vangst is het vlees van deze haaien giftig door de hoge concentraties ureum en neurotoxinen die het bevat. Deze stoffen helpen de haai te overleven in diep oceaanwater op heel lage temperatuur (tot -2°C). Om het vlees voor mensen ‘eetbaar’ te maken, worden de giftige stoffen op natuurlijke wijze afgebroken volgens een proces dat 400 jaar geleden werd bedacht. Hierbij wordt de schoongemaakte haai eerst een aantal maanden onder een paar stenen begraven om het vlees te laten ‘rijpen’, vervolgens wordt het zes maanden te drogen gehangen, waarna het ‘geschikt’ is voor consumptie. Bij de Grill-market, waar we dinsdag aten, hebben we zowel haai als paard geproefd.

tekst invullen

Stofwolken waaien op als de stoet terreinwagens off-road gaat.

Ferme handdruk

Donderdag 20 juni. Vandaag alweer de laatste dag, voordat de reizigers morgen richting Amsterdam vertrekken. De jeeps wachten, de chauffeurs zijn klaar voor wederom een avontuurlijke rit door de Golden Circle, zoals dit gebied wordt genoemd. Maar eerst bezoeken we de bakkerij van Jói Fel. Fel is een beroemdheid, zeg maar de Robèrt van Beckhoven van IJsland. Daar houdt de vergelijking overigens ook wel op. Fel ziet eruit als een Viking. Groot en sterk. Veel tatoeages. Als hij zijn Nederlandse gasten een hand schudt, is dat – zacht uitgedrukt – een ferme handdruk.

Ook zijn winkel ziet er uit om door een ringetje te halen. Mooie producten, prachtige presentatie en ook hier weer alle ruimte om lekker even te gaan zitten en van de producten te genieten. Lunchrooms zijn hier standaard aan de bakkerij verbonden. Fel laat zich inspireren door zijn reizen en uit Italië nam hij het idee van kleine, hartige hapjes mee. Die vinden ook onder de Nederlandse reizigers gretig aftrek.

tekst invullen

De winkel is prachtig, maar in de bakkerij zelf is het verre van schoon.

Vies

Wat opvalt, is dat de bakkerij achter de winkel, verre van schoon is. Dat was de ervaring bij de vorige twee bakkerijen ook al wel, maar hier is het echt opvallend. Prullenbakken puilen uit, chocolade zit echt overal, tot hoog op de muren. De lijn voor getoerd gerezen is volgens één van onze kenners echt vies. Het geheel lijkt volgens hem wel een beetje op een bakkerij zoals we die in de jaren negentig in Nederland ook wel kenden. ‘Ik kwam destijds als vertegenwoordiger in die bakkerijen en ik moet je zeggen dat ik in die tijd zwarte koffie heb leren drinken. De gedachte alleen al aan de vieze melk en suiker deed mij huiveren’, herinnert hij zich.

De deelnemers zijn het er na het laatste bedrijfsbezoek eigenlijk wel unaniem over eens: de Nederlandse bakkerij kan leren van de IJslandse vakbroeders waar het om de productpresentatie en de inrichting en uitstraling van de winkels gaat. Maar aan de achterkant heeft Nederland de zaken echt beter voor elkaar en zouden de IJslandse vakbroeders veel van ons kunnen leren. De ovens en de apparatuur zijn modern, maar de productie is niet overal even scherp geregeld.

tekst invullen

De waterval van Skógafoss, waar regenbogen de flanken van de bergen kleuren.

Betoverend

De laatste middag brengen we door in de eindeloos uitgestrekte natuur van IJsland. Met de jeeps rijden (lees: hotsen en botsen) we langs gletsjers en dwars door rivieren. We lopen een stuk de vulkaan op, die in 2010 uitbarstte en voor veel ongemak in het Europese luchtruim zorgde. Op de maan is niemand van ons geweest, maar het zou er zo maar eens ongeveer zo uit kunnen zien. Het landschap is surrealistisch. Soms woest en grillig, dan weer kleurrijk en betoverend mooi.

Dat is zeker ook de schitterend hoge waterval van Skógafoss, waar regenbogen de flanken van de bergen kleuren. Bijzonder aan deze waterval is, dat je er achterlangs kunt lopen. Een aantal reizigers trotseert de dichte mist van waterdruppels en maakt deze bijzondere wandeling. De foto’s die hier worden gemaakt, lijken haast te mooi om waar te zijn. De kleuren lijken nep, maar hier komt geen filter aan te pas. Zo mooi is IJsland. Zo magisch. Johan Pater had het niet beter kunnen verwoorden.

Global Bakers Association is een stichting van en voor directeuren, managers van bakkersbedrijven die actief zijn in het groot-, midden- en kleinbedrijf in de brood- en banketbranche. Vorig jaar bracht de GBA een bezoek aan het fascinerende land Iran.

Foto's

Reageer op dit artikel