artikel

Brioche Surprise

Nieuws 347

Brioche Surprise

Een brioche is een zacht en zoet witbrood en vindt zijn oorsprong in Frankrijk. Het is zo licht en luchtig dat het bijna een cake is. Herald Vugs en Peter Bienefelt bedachten er een variant op: Brioche Surprise.

Ingrediënten

  • 10.000 gram bloem (eiwitrijk) 100%
  • 2000 gram desem 20%
  • 1000 gram roomboter 10%
  • 800 gram gist 8%
  • 500 gram volle melkpoeder 5%
  • 250 gram basterdsuiker 2,5%
  • 250 gram kristalsuiker 2,5%
  • 220 gram zout 2,2%
  • 800 gram eidooier 8%
  • 500 gram eieren 5%
  • 4500 gram water 45%
  • 500 gram inwaswater circa 5%

Ingrediënten vulling 1

  • gele kleurstof
  • 2000 gram amarenakersen 20%

Ingrediënten vulling 2

  • rode kleurstof
  • 3500 gram rozijnen 35%
  • 1500 gram suikernibs 15%

Ingrediënten vulling 3

  • 2000 gram schuddebuikjes 20%

Werkwijze

1. Kneed alle grondstoffen tot een soepel en goed afgekneed deeg. Circa 6 minuten in de eerste versnelling en circa 8 minuten in de tweede versnelling. Voeg het inwaswater geleidelijk toe als het deeg voor 90 procent is afgekneed.

2. Deegtemperatuur circa 25 °Celcius.

3. Verdeel het deeg, als het voldoende is afgekneed, in de verhouding 20% – 40% – 40%.

4. Zet het 20%-deel in een afgesloten bak weg voor circa 30 minuten.

5. Kleur één 40%-deel geel met kleurstof en draai de amarenakersen erdoor.

6. Kleur het tweede 40%-deel rood met kleurstof en draai rozijnen en suikernibs erdoor.

7. Strooi vervolgens de schuddebuikjes steeds tussen de twee soorten gekleurde degen en snijd deze door. Dit mag drie keer, zodat er mooie lagen ontstaan.

8. Geef het gekleurde deeg een bulkrijs van circa 40 minuten.

9. Weeg het 20%-deel ‘wit deeg’ af op circa 120 gram en bol op.

10. Weeg het gekleurde deeg af op 300 gram en bol op.

11. Rol de witte deegbollen uit als een broekje en vouw deze om de gekleurde deegbollen.

12. Laat circa 65 minuten narijzen.

13. Bak circa 35 minuten. Schiet in op 205 °Celcius kap en 195 °Celcius vloer. Laat vervolgens de oventemperatuur afzakken.

Lees ook:

Flapjacks

Reageer op dit artikel