video

Kartoffelbrood van Meester Boulanger Peter Bienefelt

Het recept 1416

Kartoffelbrood is niet zo bekend in Nederland. Meester Boulanger Peter Bienefelt ontwikkelde een recept voor dit ‘wereldbrood’. De winnaar van de titel World Master Bakker 2018 gooide er hoge ogen mee op deze vakwedstrijd. Naast aardappel bevat zijn variant twee soorten voordeeg en smaakmakers als nootmuskaat en komijn. Het hoge vochtgehalte maakt dat dit slappe deeg een uitdaging is voor bakkers. Dankzij de bijzondere, smeuïge smaak is het een onderscheidend broodproduct.

Kartoffelbrood van Meester Boulanger Peter Bienefelt
Foto's en video: Jan Willem Schouten

Hij zoekt naar eigen zeggen graag ‘de randjes’ op in het bakkersvak, met name bij vakwedstrijden. ‘Ik houd van uitdagingen. Om je te onderscheiden bij een wedstrijd moet je iets anders neerzetten dan de middenmoot. Je moet opvallen, zonder daarbij het respect voor het product te verliezen. Daarbij moet je lef hebben om risico’s te nemen, maar het eindresultaat mag zeker niet ‘over the top’ zijn. Het moet een wauw-effect opleveren en niet: ‘Wauw, wat is dit nu?’’

Dat Peter Bienefelt deze (bak)kunst in de vingers heeft, bleek bijna een jaar geleden. In de categorie Nutrional bread making was hij de beste van de wereld en veroverde de titel World Master Baker 2018.

In acht uur tijd moest de Nederlandse wedstrijdbakker maar liefst 14 broden bakken. Daarvoor kreeg hij verschillende opdrachten. In de categorie ‘Bake and dine’ maakte hij brood voor op tafel dat alle gangen van het menu ondersteunde. Dit brood, met onder meer anijszaad, had de vorm van een bloem. ‘Brood is dan ook nog eens heel decoratief, je kunt het zo op tafel zetten en hebt geen bloemen meer nodig.’

Wereldbrood

Een van de opdrachten was het bereiden van een wereldbrood: een kartoffelbrood. Het van origine uit Duitsland afkomstige brood, bestaat voor een derde uit aardappels. Daarin schuilt volgens de Meester Boulanger, die sinds 2016 adviesbureau Atelier du Pain in Barendrecht runt, de ultieme uitdaging.

Lees het volledige interview in Bakkerswereld 1 die op 18 januari is verschenen. Nog geen abonnee? Vraag dan snel een voordeelabonnement aan.

 

Receptuur Kartoffelbrood (600 gram per stuk)

Ingrediënten

50% tarwebloem T65
20% roggemeel
5% Lijnzaad
15% poolish
40% roggedesem
2,5% zout
1 % gist
1% boter
40% gekookte aardappel
0,03% nootmuskaat
0,03% komijn
55% water
Afwerking
Lijnzaad
Cacaopoeder

Werkwijze

  • Boen de aardappelen schoon en snijd ze (met schil) in stukken. Kook in circa 20 minuten gaar. Laat afkoelen. Eventueel kun je de aardappels een dag van te voren koken.
  • Draai van alle ingrediënten (behalve de aardappelen) een soepel deeg. Voeg als laatste de aardappelen toe. Houd een kneedtijd van 6.langzaam en ca 6. snel aan. De deegtemperatuur is daarbij 24 graden Celsius
  • Doe het deeg in bakken en zet het afgedekt weg. Laat 2 uur rijzen op bakkerijtemperatuur.
  • Na 1 uur het deeg voorzichtig vouwen
  • Weeg het deeg af in stukken van 750 gram.
  • Geef het deeg een puntrijs mee van 1 uur.
  • Vorm het deeg. Haal aan een zijde door het lijnzaad. Zet weg in deegmandjes. Dek af. Geef het deeg een narijs van circa 90 minuten.
  • Kiep de deegmandjes op een inschietmat. Snijd het brood in. Decoreer het eventueel met je logo door het brood met cacao te bestuiven. Bak het 5 minuten op 245°Celsius met voldoende stoom en daarna nog in circa 45 minuten op 210 graden Celsius. Zet de laatste 5 minuten de schuif open.

Video

De bereiding van dit kartoffelbrood door Meester Boulanger Peter Bienefelt is op video vastgelegd. Wilt u zien hoe deze meesterlijke bakker dit maakt? Bekijk dan snel de video hieronder.

Reageer op dit artikel