artikel

Zo maak je speculaas waar de klant mee wegloopt

Het recept 1872

Als fijne koekjes, grove brokken of hele poppen: speculaas luidt altijd de mooie, laatste maanden van het jaar in. Speculaas blijft smaken – bij de eerste kop warme chocolade in september tot pakjesavond en daarna. Bakkers kunnen goede sier maken met deze publiekslieveling. NBC-keurmeester Rutger Schmidt en bakker Ronald Timmer vertellen hoe je speculaas maakt waar klanten mee weglopen.

Zo maak je speculaas waar de klant mee wegloopt
Speculaasjes bij de koffie of op pakjesavond: altijd goed

‘We kennen het Nederlandse speculaasje al sinds de Gouden eeuw, toen schepen ons specerijen uit het Verre Oosten brachten’, begint Rutger Schmidt. ‘Nog steeds is dit zoete, kruidige, knapperige koekje een echte favoriet. Eentje waarmee bakkers mooi kunnen scoren. Zeker als ze hun speculaas nét wat specialer maken door extra aandacht voor de grondstoffen, de bereiding en het onderscheid op de winkelvloer en daarbuiten.’

Toon je ingrediënten

‘Natuurlijk begint het bij de grondstoffen’, vertelt Schmidt. ‘Een mooie kruidenmix, waar je zelf nog wat anijs, gember of citroenrasp aan toevoegt bijvoorbeeld. Roomboter en bruine basterdsuiker geven je speculaas nog meer smaak. Laat al die ingrediënten ook zien op de verpakking en in de winkel, want zij maken het onderscheid met wat klanten voor minder in de supermarkt kunnen kopen.’

Zachte speculaas van bakkerij Timmer.

De bloemsoort is ook belangrijk. Voor een brosse speculaas wil je zo min mogelijk glutenvorming. Zeeuwse bloem is dan de beste keuze. Bij de bereiding is het zaak om die gluten niet te veel te laten werken, zodat je speculaas mooi bros en knapperig wordt. Meng dus kort en laat het deeg vanuit de koeling eerst goed op temperatuur komen. En blijf bij elke bakronde op de verhoudingen letten, zodat je kwaliteit constant is. Gebruik daarom ook steeds dezelfde hoeveelheid restantdeeg of koekkruimels. Liever niet te veel restantdeeg!’

‘Bij het bestrijken van de bovenkant is het slim om het eistrijksel wat dunner te maken met koffiemelk of eiwit. Dat geeft minder kans op vliezen, vellen en scheuren. Als je de speculaas twee keer bestrijkt, bijvoorbeeld na het leggen van amandelen, laat dan de eerste laag goed drogen. Met een eigen patroon van amandelen maak je trouwens je koekjes uniek’, tipt Schmidt.

‘Speculaas kun je het beste rustig bakken. Eigenlijk vertelt de onderkant van je koekjes of je temperatuur juist is. Zijn ze licht in het midden met donkere randjes of bakken ze wat hol, dan mag het minder heet. Daarna komt het aan op een slimme presentatie. Probeer eens om ze los van de bakplaat te verkopen in plaats van in zakjes: dan laat je je ambacht mooi zien. En laat die lekkere speculaas proeven. In je winkel, maar ook gewoon op straat. De kruidige geur van speculaas is eigenlijk een verkoopinstrument op zich. Als je een bakje met speculaaskruiden in je winkel zet of in de ovenmond, vult je winkel zich met die verleidelijke, warme geur. Dat helpt de verkoop zeker! En bakkers die echt trots zijn op hun speculaas, raad ik aan het in te sturen voor Bekroond met Goud. Die titel geeft je product vleugels.’

Bekroond met goud-logo.

De R weer in de maand

Dat Bekroond met Goud in de praktijk werkt, kan bakker Ronald Timmer uit Nieuwleusen beamen. ‘Wij scoren enorm met onze zachte speculaasbrokken’, vertelt hij enthousiast. ‘Het geheime recept daarvan is al generaties in gebruik, ver voor mijn vader vroeger de bakkerij overnam. De plaathoogte van die smeuïge, besuikerde speculaas is zo’n 2,5 centimeter en uit de plaat snijden we b rokken van 7 centimeter in het vierkant. Onze klanten lopen er echt mee weg.’ Lachend: ‘Op 1 september stond de eerste klant al voor de deur om me te vertellen dat de R weer in de maand was en dat het tijd werd voor onze speculaas. Klanten kopen vaak meerdere zakjes om uit delen. In het hele land zelfs! Dat komt aan de ene kant omdat het echt een uniek product is. Je ziet het bijna nergens. Aan de andere kant omdat we goed gebruik maken van de titel Bekroond met Goud.’

Voor karpers en klanten

‘We verkopen van onze speculaasbrokken meer dan het dubbele sinds we er Bekroond met Goud op mogen zetten. Voorheen bakten we ze om de week, nu vaak twee keer per week. Ik denk dat ze zeker tot eind december de winkel uit blijven vliegen’, vertelt Timmer trots. ‘We doen er ook veel aan om die titel uit te dragen en geven onze speculaas een prominente plek. De zakjes staan altijd goed in het zicht op de toonbank. Ook op Facebook en Instagram laten we iedereen zien hoe speciaal onze speculaas is. En voor iets speciaals betalen klanten graag wat meer. Dat we met onze speculaasbrokken wat goeds in handen hebben, wisten zelfs de vissen al langer dan vandaag. In mijn vrije tijd gooi ik graag mijn hengel uit aan de Hulsterplas hier om op karpers te vissen met speciale deegballetjes: boilies. Sinds ik boilies met speculaas gebruik, vang ik de allergrootste karpers. Laatst nog één van 17 kilo! Zo zie je: speculaas-aas werkt voor karpers én voor klanten…’

Tips om je speculaas speciaal te maken

  1. Kies onderscheidende ingrediënten en laat ze zien aan je klanten.
  2. Kneed je deeg kort, geef het deeg rusttijd en bak lang op lage temperatuur.
  3. Zet je handtekening met decoratie zoals opgelegde amandelen of een eigen stempel.
  4. Presenteer opvallend en laat je klanten proeven.
  5. Denk aan Bekroond met Goud als je trots bent op je speculaas.
Reageer op dit artikel