artikel

Meester Patissier Hidde de Brabander inspireert met 3D-foodprinter

Het recept 813

Zijn boeken en televisiewerk maakten van Hidde de Brabander een bekende Nederlander, maar hij blijft vooral banketbakker. De nieuwbakken Meester Patissier werkt sinds kort met een 3D foodprinter. Daarin verwerkt hij een ganache tot een geometrisch decorstuk. Dit is de basis voor een dessert met ijs van cèpes, zout, verveine en Japanse wijnbes. ‘Ik wil banketbakkers inspireren. Focus wat minder op zoet en maak gebruik van alle vijf basissmaken. Zo krijg je meer dynamiek in je producten.’

Meester Patissier Hidde de Brabander inspireert met 3D-foodprinter
Beeld: Jan Willem Schouten

Hidde de Brabander behaalde eind mei de Meester Patissier-titel. De kersverse meester is trots op de titel die hij vooral met heel hard werken en veel oefenen heeft behaald. ‘Ik geloof niet in talent. Ik vind dat je veel kunt bereiken als je uitgaat van jezelf en vanuit je ambachtshart werkt. Blijf bij jezelf en vertel je eigen verhaal.’

Wie denkt dat De Brabander nu even gas terug neemt, heeft het mis. De banketbakker en patissier heeft een enorme drive om door te gaan en zijn titel uit te dragen. Hij is altijd op zoek naar nieuwe voedingsbronnen voor zijn creativiteit en wil graag dingen beter maken. Niet voor niets is hij een bevlogen gastdocent en voorzitter van de Gouden Gard.

Sinds begin dit jaar is hij in de weer met 3D foodprinten. Voor foodprinterleverancier ByFlow in Eindhoven heeft hij inmiddels verschillende demonstraties verzorgd om de mogelijkheden van deze techniek te laten zien aan patissiers en banketbakkers. Daarmee maakt hij creatieve decorstukken die je niet met de hand kunt spuiten. Er zijn allerlei geometrische vormen mogelijk.

3D-printen biedt mogelijkheden voor banketbakkers en patissiers. ’Het is beslist geen hype.’ Soms krijgt De Brabander sceptische reacties van bakkers die bang zijn dat techniek het ambacht overneemt. ‘In elke bakkerij zie je nu uitrolmachines en planeetmengers. Ook daar heeft de techniek het handmatige overgenomen.’

De mogelijkheden

Speciaal voor Bakkerswereld laat hij de mogelijkheden van deze techniek zien in combinatie met een klassieke ganache. Deze gaat in de cartridge van de printer om een ontwerp te printen. Uit de database van de printerleverancier, kiest hij een geometrisch patroon: een quartz.

Lees het volledige artikel in Bakkerswereld 8 die 24 augustus verschijnt. Nog geen abonnee? Vraag dan snel een voordeelabonnement aan. 

Receptuur ganache en dessert met Japanse wijnbes, ijs van cèpes, gerookte melk en verveine

Ingrediënten

Ganache
  • 325 gram slagroom
  • 25 gram glucosestroop
  • 575 gram Gold chocoladegalets
Dessert*
  • cacaocrunch
  • Japanse wijnbes
  • zoutflakes
  • biscuit
  • takjes verveine
  • bladgoud
  • gerookte melk
  • ijs van cèpes

Werkwijze

  • Weeg de slagroom af. Meng deze met de glucosestroop.
  • Weeg de chocolade af. Smelt deze au bain marie of in de warmtekast.
  • Kook de slagroom. Voeg de slagroom in vijf delen toe aan de gesmolten chocolade. Blijf goed roeren. Gebruik daarna de staafmixer om de laatste ‘grove’ stukken fijn te maken, tot je een mooie, glanzende emulsie hebt.
  • Zet de ganache een nacht koel weg om te kristalliseren.
  • Vul de cartridge van de printer met de ganache. Zorg dat de cartridge goed gevuld is en geen luchtbelletjes bevat.
  • Klik de cartridge op de printer. Zoek het bestand (file) op je computer op van het patroon dat je wilt printen. Selecteer deze en start het printproces.
  • Verwijder de folie met het decorstuk. Leg dit op een bord.

Afwerking

  • Schep de cacaocrunch op het bord. Leg de wijnbesjes erop.
  • Strooi wat zout over het decorstuk.
  • Leg een stukje biscuit in het midden als ondergrond voor het ijs.
  • Garneer met takjes verveine en bladgoud.
  • Schuim de warme (gerookte) melk op met een staafmixer.
  • Schep een quenelle ijs op het bord. Voeg als laatste een lepel melkschuim toe.

* Ter inspiratie, daarom zijn er geen hoeveelheden en bereidingswijze toegevoegd.

Bereidingsvideo

De bereiding van de ganache en het dessert met een 3D-printvorm als basis door Hidde de Brabander, is op video vastgelegd. Wilt u zien hoe de banketbakker en Meester Patissier dit maakt? Download dan snel de bereidingsvideo.

Reageer op dit artikel