artikel

Prijswinnend recept: Desembrood met streekbier

Het recept 1337

Om goed voor de dag te komen bij de Desem Awards van het Echte Bakkersgilde, ging Patrick Jorink van Bakker Jorink in Raalte niet over een nacht ijs. Samen met een streekkok ontwikkelde hij een recept voor een gevuld desembrood. Daarin zijn een lokaal Sallands donkerbier, krenten en hopvocht de smaakmakers. Dit ‘gevulde bierbrood’ leverde hem de eerste prijs op. Een geslaagde verkoopactie rond Vaderdag maakte het overwinningsfeest compleet.

Prijswinnend recept: Desembrood met streekbier
Foto's: Jan Willem Schouten

Voor het lekkerste desembrood van Nederland reis je niet naar de Randstad maar ga je oostwaarts. De winnaars van de Desem Awards 2018 in beide wedstrijdcategorieën komen uit het oosten van het land. Het beste ongevulde desembrood is van Bakker Nijkamp in Holten. Bakker Jorink uit Raalte is op 6 juni uitgeroepen tot winnaar bij de categorie gevulde desembroden. De winst van deze competitie was voor Jorink een aangename verrassing. Het was de tweede keer dat hij aan de wedstrijd meedeed. Het recept voor zijn inzending, gevuld bierbrood, is zelfs speciaal voor de Desem Awards ontwikkeld.

Lokale producten

Zijn eerste ingeving was om zijn desembrood te combineren met een lokaal bier: Sallands Landbier, Donkere Henricus. Dit donkere weizenbier is afkomstig van een plaatselijke brouwerij. Deze zat tot voor kort in Raalte, vlakbij de bakker. ‘Ik werk graag met lokale producten. Een gedeelte van ons meel komt bijvoorbeeld van de Bökkers Mölle in Olst.’

Receptuur van gevuld bierbrood

30 broden van 560 gram per stuk

Ingrediënten

50 gram hopbellen
5 liter water
750 gram gemoute gerstekorrel
750 gram hopvocht
1,2 kilogram meergranenmeel
4,8 kilogram onbehandelde bloem
1,3 procent gist
2 procent zout
1 procent hardbroodpoeder
20 procent desem
20 procent hopvocht
15 procent donker bier
20 procent water
10 procent water voor het inwassen

Vulling

1,8 kilogram krenten
1 flesje donker weizenbier (Sallands Landbier, Donkere Henricus)
1,2 kilogram grove, gebruneerde hazelnoten
0,3 kilogram gember

Afwerking

Zadenmix of roggebloem

Werkwijze

  • Kook 50 gram hopbellen in 5 liter water voor het hopvocht. Laat 2 tot 3 uur afkoelen.
  • Laat 750 gram gerstekorrel een nacht weken in 750 gram hopvocht. Laat voor de vulling de krenten één nacht weken in 1 flesje donker bier, zodat de krenten het bier goed opnemen.
  • Draai van alle grondstoffen een soepel deeg, circa 10 minuten in de eerste versnelling. Voeg na 3 minuten snel de gerstekorrels toe en als laatste het inwaswater. Voeg daarna de vulling toe.
  • Doe het deeg in de bakken. Laat 45 minuten rijzen. Vouw in drieën. Laat nogmaals 45 minuten rijzen.
  • Weeg het deeg af op 560 gram. Punt het deeg op, zonder te ontgassen. Geef het deeg 30 minuten een puntrijs. Punt nogmaals op.
  • Decoreer met zadenmix of roggebloem.
  • Laat de deegstukken vijf kwartier narijzen. Snijd de deegstukken in.
  • Bak ze 35 tot 40 minuten op 230ºC (elektrische oven).

De bereiding van het prijswinnende Gevuld Bierbrood door Patrick Jorink is op video vastgelegd. Wilt u zien hoe hij dit bereidt in zijn bedrijf, Echte Bakker Jorink in Raalte? Download dan hieronder de bereidingsvideo.

Reageer op dit artikel