artikel

Scoren met warme chocolademelk

De winkel

Scoren met warme chocolademelk
Bij Metropolitan in Amsterdam wordt chocolademelk geserveerd, ‘zoals moeder vroeger maakte’. Foto’s: Diederik van der Laan

Voor ambachtelijke bakkers met een lunchroom biedt het aanbieden van warme chocolademelk vooral in de wintermaanden kansen. Voeg extra slagroom toe voor een romige smaak, serveer verschillende varianten op basis van witte, pure en melkchocolade, of laat gasten hun eigen chocolademelk aan tafel mixen.

Chocolatier Kees Raat is eigenaar van Metropolitan, een chocoladewalhalla, ijssalon, espressobar en dessertatelier aan de Warmoesstraat in Amsterdam. Een plek voor liefhebbers van de puurste chocolade en het lekkerste ijs, in een bruisende entourage midden in het oude centrum van Amsterdam. Waar alles zelfgemaakt is, met verse en biologische grondstoffen. Waar de machines draaien en de geuren van geroosterde cacaobonen en versgebakken producten voorbijgangers naar binnen lokken. En dit onder de bezielende leiding van de ‘chocoladepionier’ Kees Raat.

Raat komt uit een bakkersgezin en groeide op in de bakkerij. ‘Iedereen in mijn familie is een ondernemer, dus voor mij was het een logische stap om ook voor mijzelf te beginnen. Chocolade sprak mij altijd al erg aan. Toen ik 12 jaar oud was, kreeg ik een visioen, waarin ik chocola aan het maken was en dat heeft mijn toekomst richting de chocolaterie bepaald.’ Chocola is zijn grote passie. ‘Het is niet alleen ongelooflijk lekker, maar ik vind het ook fascinerend dat je iets wat gesmolten is, kunt laten stollen. Die overgang van vloeibaar naar vast product die vind ik heel interessant.’

Experimenteren

Op zijn 16e ging Raat stagelopen bij de Pompadour. ‘Daar viel ik met mijn neus in de chocolade.’ Na een periode te hebben gewerkt in de keuken bij onder andere restaurant Carels, slagerij De Leeuw en tegelijkertijd bij Holtkamp, begon hij op 24-jarige leeftijd het bedrijf Unlimited Delicious. Hier maakte hij onder andere bonbons voor vele (sterren-)restaurants. Al snel begon de ondernemer het saai te vinden om steeds hetzelfde te maken, dus ging hij experimenteren met verschillende specerijen en kruiden.

Kees Raat gebruikt voor zijn chocolademelk zijn eigen chocolade. ‘Dat is heel belangrijk voor de kwaliteit’

Kees Raat gebruikt voor zijn chocolademelk zijn eigen chocolade. ‘Dat is heel belangrijk voor de kwaliteit’

Raat schreef ook verschillende kookboeken. Zijn eerste boek ‘Bonbon’ werd in 2004 gepubliceerd. Even later kwam ook zijn boek ‘Koekje’ uit en maakte hij een chocoladeboek voor Côte d’Or. In 2011 werd ‘IJstijd’ gepubliceerd, waarmee hij de publieksprijs ‘kookboek van het jaar’ won. Afgelopen jaar kwam zijn nieuwste boek uit: de Chocoladebijbel.

Metropolitan ging in augustus 2009 in eerste instantie van start als ijssalon. ‘Ik was op zoek naar een nieuwe locatie voor een winkel of restaurant en het pand aan de Warmoesstraat sprak mij aan. Ik onderzocht waar in de omgeving de meeste interesse in was en dat bleek ijs te zijn. Zodoende ben ik met een ijssalon gestart. Net als chocolade vind ik ijs ook een prachtig product om te maken.’

Het bloed kroop waar het niet gaan kan en al snel werd chocolade aan het assortiment toegevoegd. ‘Een goede combinatie, die je natuurlijk bij meer ijssalons tegenkomt.’

Van bean tot bar

Zowel het ijs als de chocolade worden door Raat helemaal zelf gemaakt. ‘We onderscheiden ons door alles zelf te maken, van ‘bean to bar’. Daardoor hebben onze producten een unieke smaak. We vermalen bijvoorbeeld de bonen tot een pasta. Dat doen we met een wals. Er zijn niet veel bedrijven meer die het hele proces zelf uitvoeren, maar het komt zeker de smaak van de cacao ten goede.’

Raat maakt zijn chocolademelk nog wat krachtiger door rode peper toe te voegen

Raat maakt zijn chocolademelk nog wat krachtiger door rode peper toe te voegen

Cacao is een vrucht en dient ook als een vrucht behandeld te worden, benadrukt de specialist. ‘Net als met aardbeien moet je ervoor zorgen dat ze zo snel mogelijk worden verwerkt om een goede smaak te behouden. Cacao wordt verwerkt in een proces waarbij lucht aan de chocolade wordt toegevoegd. Op die manier verdampen de zuren. Als je dit proces te snel gaat, dan verdwijnt er te veel zuur en dat gaat ten koste van de originele, fruitige smaak. Wij houden onze chocolade drie dagen in de wals en hebben veel controle over het gehele proces. Daardoor onderscheiden we ons echt op het gebied van smaak.’

Populair

Chocola is altijd populair geweest en dat zal het volgens Raat blijven. ‘De afgelopen jaren is er veel aandacht besteed aan chocola en zijn er een diverse populaire merken opgekomen, zoals Tony Chocolonely. Daardoor is de belangstelling chocola verder toegenomen. Mensen kopen chocolade om zichzelf te verwennen of om cadeau te geven.’

Metropolitan verkoopt ook ‘choco spoons’

Metropolitan verkoopt ook ‘choco spoons’

De herkomst van chocolade wordt volgens hem steeds belangrijker. ‘Klanten willen graag weten waar de producten vandaan komen. Wij halen onze cacao uit Zuid-Amerika en zorgen ervoor dat er geen kinderarbeid en bestrijdingsmiddelen aan de productie te pas komen.’

Zoals moeder maakte

Al vrij snel na de toevoeging van chocolade aan het assortiment werd ook chocolademelk ‘zoals moeder die vroeger maakte’ op de kaart gezet. ‘Voor mijn eerste boek heb ik een heel smakelijk chocolademelkrecept gemaakt, dat ik nog iets krachtiger heb gemaakt door rode peper toe te voegen. Zodoende wordt de drank net wat voller en dikker van smaak. Natuurlijk gebruiken we voor onze chocolademelk onze eigen chocolade. Dat is heel belangrijk voor de kwaliteit.’

Metropolitan is een chocoladewalhalla, ijssalon, espressobar én dessertatelier ineen

Metropolitan is een chocoladewalhalla, ijssalon, espressobar én dessertatelier ineen

Raat is gestopt met het verwerken van rauwe melk voor de chocolademelk. ‘Het mooie van rauwe melk is dat tijdens het verhitten de melk vetten en cacaovetten door de nog niet gestolde eiwitten in de rauwe melk voor een mooie binding zorgen en een romige smaak afgeven. We voegen nu slagroom toe voor een vollere smaak.’

Hele jaar door

Ook bij Bakker Van Maanen wordt warme chocolademelk geserveerd, vertelt Laura van Duijn. ‘Het hele jaar door is er vraag naar. Al wordt de chocolademelk in de herfst en winder wel veel vaker besteld dan in de lente en zomer. Chocolademelk wordt tenslotte ook vaak gedronken om even mee op te warmen.’

Bakker Van Maanen onderscheidt zich met de chocolademelk door in de grotere bakkerscafés drie verschillende varianten chocolademelk aan te bieden op basis van witte, pure en melkchocolade. ‘In het najaar hebben wij af en toe ook een speciale chocolademelk, zoals met speculaas. We serveren de warme melk en de chocolade van zijn keuze los, zodat klanten aan tafel hun eigen chocolademelk maken. Natuurlijk is chocolademelk het allerlekkerste met slagroom, die serveren we er apart bij’, verklaart Van Duijn.

Tearoom

Sinds 27 april 2012 wordt er bij Bakkerij Out in Ouderkerk aan de Amstel warme chocolademelk geserveerd, vertelt Jacqueline Out, die samen met compagnon Edwin Meissen en haar ouders Hans en Willy Out het bedrijf runt. ‘Sinds dat moment serveren we de warme chocolademelk elke dag van het jaar dat wij open zijn!’ Dat ze zich de startdatum nog precies kan herinneren, heeft een duidelijke reden: ‘Op dat moment bestond onze bakkerij 115 jaar en hadden wij onze winkel verbouwd. De muur tussen de winkel en de banketbakkerij was weggehaald, zodat wij echt konden laten zien dat wij onze producten zelf maken. Daarnaast hebben wij in onze winkel een tearoom gecreëerd.’

Bij Bakkerij Out mixen gasten hun chocolademelk zelf aan tafel

Bij Bakkerij Out mixen gasten hun chocolademelk zelf aan tafel

Jacqueline heeft zowel een hotelschoolopleiding als een bakkerij-opleiding gevolgd. ‘Tijdens mijn bakkersopleiding heb ik stagegelopen in Brugge, uiteraard voor de chocolade. Daar kwam ik een hele schattige chocolaterie tegen, ook met een tearoom. Daar kreeg ik de meest lekkere warme chocolademelk die ik ooit had geproefd en ik wist gelijk: dat gaan we thuis ook doen!’

Zelf mixen

Uiteraard loopt de warme chocolademelk harder in koude en gure tijden, maar ook in de zomer wordt er genoeg om gevraagd, is haar ervaring. ‘Dit komt mede door de manier waarop wij het serveren. Kinderen én volwassenen vinden het geweldig. Ze mixen hun eigen chocolademelk namelijk zelf aan tafel. Ze krijgen een mooi glas warme melk met daarnaast een bakje warme, vloeibare pure of melkchocolade en een lekkernij erbij. Als de gast het wil, doen we er ook een bakje slagroom bij. Dan krijg je de échte warme chocolademelk.’

Als het in de winter erg koud is, worden de glazen waar de warme melk in wordt geserveerd eerst gevuld met heet water. ‘Dat laten we 20 seconden staan en daarna gooien we het water eruit. Vervolgens doen we de warme melk in het glas. Zo blijven zowel het glas als de chocolademelk heerlijk warm.’

Oudekerks Turfje

De lekkernij die bij het warme drankje wordt geserveerd, is afhankelijk van de tijd van het jaar. ‘Chocolademelk wordt uiteraard het meest gedronken in het najaar. Hierbij horen natuurlijk de winterse smaken, zoals anijs en speculaas. Op dit moment serveren wij onze speculaasjes, die al drie keer in de prijzen zijn gevallen. Als Sinterklaas straks weer ons land verlaat, gaan wij weer over naar ons Ouderkerks Turfje. Dat is een langwerpig koekje met amandelen, dat een beetje op Pain d’Amande lijkt, maar vele malen lekkerder is. Het is al een eeuwenoud familierecept en nog steeds onze topper wat betreft de koekjes. Daarnaast hebben wij een specialiteit in de winter als het vriest. Dat is een Ouderkerks honingkorstje. Het is een soort taaitaai, maar dan veel smeuïger. Wij maken dit met echte honing en greinsuiker bovenop. Vroeger werd dit veel bij de koek-en-zopie tenten verkocht op het ijs.’

Voor de chocolademelk wordt chocolade van Callebaut gebruikt. ‘We doen hier niets doorheen. Het is dus echt puur de chocolade. Anders wordt het ook echt té zoet. De manier waarop wij het serveren, is al onderscheidend genoeg. Onze gasten weten dat ze bij ons topkwaliteit krijgen en wij maken dit af met beleving in zowel de mond als de entourage van onze tearoom en bakkerij.’

Reageer op dit artikel