nieuws

Oergranen: de oorsprong van brood op de werkbank bij Hardeman

De bakkerij 1009

Kneden en bakken met oude granen, hoe gaat dat in zijn werk? In de bakkerij van Gerard Hardeman (Gerard & Suus), tevens the Dutch Organic Baking School, in Wijk en Aalburg ging zaterdag een tiental bakkers aan de slag met oergranen, geteeld op de Doornik Natuurakkers.

Oergranen: de oorsprong van brood op de werkbank bij Hardeman
Gerard Hardeman (midden, witte jas) leidt de workshop met oergranen. Foto: Theo Jennissen

De workshop biologisch broodbakken met oergranen bij Gerard Hardeman (Gerard&Suus) vloeit voort uit het Europese Diversifood-project. Het project, dat loopt van 2015 tot en met 2019, heeft als doel om de diversiteit op het veld en op het bord te vergroten. Zo worden de akkers mooier en gezonder en zo eten we gezonder. Er doet een scala aan gewassen mee: groenten als broccoli en tomaat, maar ook oude granen als eenkoorn, emmer en rivet-tarwe.

Onderzoek Louis Bolkinstituut

Voor Nederland voert het Louis Bolkinstituut dit project uit. Dit instituut heeft haar sporen al verdiend in het verleden met onderzoek naar bakwaardige biologische Nederlandse tarwe.

Boki Luske mogen we rustig de moeder van deze oergranen noemen; zij verdeelde de zaden, zat mee op de zaaimachines, zette de bordjes met de nummers, sprong op de mini-combine bij de mannen van Unifarm Wageningen om de proefvelden op Doornik Natuurakkers in Bemmel te oogsten.

Doornik Natuurakkers

Op de Natuurakkers zwaait Louis Dolmans de scepter. Hij is voormalig econoom, wilde altijd al boer worden en wilde het landschap van zijn jeugd in Itterden aan de Maas gewoon weer terug zien keren. Met alle vogels, met alle bloemen, met alle graanvelden uit zijn jeugd.
Dat is in de afgelopen negen jaren aardig gelukt. De Natuurakkers zijn onderdeel van Park Lingezegen, zeg maar de groene long tussen Arnhem en Nijmegen die ervoor moet zorgen dat de stedelingen aan beide kanten ook nog adem kunnen halen. Elke woensdagavond in de zomer organiseert Louis samen met Ineke Berentschot Happy Walking in the Grain.

Rivet-tarwes

Doornik Natuurakkers teelt biologisch-dynamisch graan voor de bakkers. Daarnaast bestemt Louis elk jaar een stukje tot proefveld; de afgelopen jaren dus met de Diversifood-granen: oude eenkoorn- en emmersoorten. En, heel bijzonder voor ons land: met rivet-tarwes. Deze zien er prachtig uit, de Rampton-rivet bijvoorbeeld blijft heel lang teergroen, krijgt een enorm volle aar die door de stengel heel buigzaam en sterk gedragen wordt.

Opbrengst is lager

Oergranen brengen niet veel kilo’s op. De beste eenkoornsoorten haalden 2.000 kilo per hectare. De beste emmersoorten kwamen aan 1.300 kilo per hectare. Zowel eenkoorn als emmer moet dan nog gepeld worden. Van de rivetsoorten had de Rampton rivet de hoogste opbrengst, 2.300 kilo per hectare in 2017. Rivetten zijn naaktzadigen, hoeven dus niet gepeld te worden.

Waarom met deze lage opbrengsten dan toch oergranen gaan telen? Met zulke opbrengsten kun je immers geen wereldbevolking voeden? Ten eerste om diversiteit aan gewassen te krijgen. Verder vanwege de schoonheid van deze granen. Ze zijn zeer geschikt om – naast spelt en rogge – in natuurgebieden te telen waar de grond dus niet te duur is voor de boer.

Een ander argument is de vermoedelijke gezondheid van oergranen. Ze wortelen diep en halen dus veel mineralen naar de aar. Ze hebben andere gluten. Oude granen staan wereldwijd in de belangstelling; er wordt onderzoek gedaan naar de gezondheid hiervan.

Hoe zou je hiermee bakken?

Of er ook brood van te bakken is? Dat heeft een tiental biologische bakkers zaterdag 9 februari uitgeprobeerd bij Gerard Hardeman. Hij stelde spontaan zijn kennis en zijn bakkerij ter beschikking. Zoals het buiten stormt op deze zaterdag, zo stormt het in de bakkerij van Gerard Hardeman en wie hem kent, zal dit niet verbazen. De bakkers gaan werken met de eenkoornsoort Tifi, met de emmersoort Witte Emmer en met de Rampton rivet. Alle de volkorenvariant.

Als volleerde docent deelt Hardeman mee wat hij ter voorbereiding al gedaan heeft. Hij stelt de vraag hoe de bakkers hiermee aan de slag zouden gaan?

  • Eerste manier: Gerard Hardeman heeft een soort nattig zuurdesem gemaakt van de drie granen afzonderlijk. Dit staat acht uur in de bakkerij. Hoe zouden we hiermee verder gaan?
  • Ten tweede: gisteravond heeft Gerard van eenkoorn Tifi en van de witte emmer en tien procent zuurdesem degen gemaakt (eenkoorn 60% water; emmer 65% water), de beide degen drie uren buiten de koelkast laten staan met elk uur een keer ‘ stretch and fold’; daarna deze beide degen in de koeling gezet. Deze hoeven we dus alleen nog maar af te maken.
  • Ten derde: we gaan ter plekke wat Tifi eenkoorn en wat Rampton Rivet malen.

Biologische bakkerij De Knollentuin

Alle vier bakkers van De Knollentuin uit Nijmegen zijn aanwezig. John maakt een deeg van versgemalen eenkoornmeel met een autolyse van 30 minuten. Hierna kan hij 65% water kwijt op zijn deeg. De versgemalen Rampton rivet kan ook 65% water hebben. Beide degen krijgen 2% bioreal gist.

Eugène maakt van de versgemalen Tifi eenkoorn een deeg met vloeibaar zuurdesem, 1% bioreal gist. Hij kneedt dit in de Artofex en kan hier zelfs 70% water op kwijt.

Bas en Jeroen maken de zuurdesemdegen af. Boki, Jeroen en Ineke maken twee zuurdesemdegen met de hand, Boki waant zich weer op de Vrije School waar elke week brood werd gebakken.

Gerard haalt de beide koelkastdegen tevoorschijn. Eenkoorn Tifi is tamelijk lossig geworden; het emmerdeeg heeft zich prima gehouden. De ervaren bakkers wegen ze af en vormen ze tot vloerbroden. Het eenkoorndeeg is duidelijk onsamenhangender; de lange koelkasttijd lijkt de weinige gluten die er zijn te veel af te breken.

‘Kneden komt heel nauw’

Witte emmer

Gerard en zijn team hebben van het emmermeel bolletjes deeg gemaakt waar we allen onze eigen pizza van kunnen maken voor de lunch (yes: volkoren witte emmermeel). ‘Kneden, zo waarschuwt Gerard, ‘komt heel nauw bij oude granen. Zó is het nog een deeg, je doet een minuut iets anders, kijkt opnieuw: kapot. Acht minuten eerste versnelling is soms al te veel.’

Wat er eigenlijk dan toch zo leuk is aan deze zwakke, oude granen? De Knollentuinbakkers en Gerard vinden het schitterend dat je moet improviseren. Gerard: ‘Maak je hoofd leeg, kijk wat je hebt, denk na wat je ervan wilt maken en ga aan de slag.’

Of, zoals Jeroen het zegt: ‘Feitelijk gaan we terug naar de oorsprong van het brood.’

Tamelijk verrast

Is het wat geworden? Jazeker.
De broden liggen uitgestald. Vier Tifi eenkoorns, twee witte emmerbroden, twee Rampton rivetbroden, gemaakt volgens de overnachtkoelkast-methode, achtuur-voordeegmethode en de directe methode met en zonder autolyse.

Alle bakkers zijn tamelijk verrast over hoe die oergranen met hun zwakke gluten – Zélény-index 3,5 en 16,3 en 17,0 – toch op kunnen rijzen tot brood, dankzij de ervaring van alle bakkers en de enorme gastvrijheid in de bakkerij van Gerard & Suus.
De eenkoornbroden verrassen bovendien door hun opvallend gele kleur. Het emmermeel lijkt de meeste bakkwaliteit te hebben, maar ook van eenkoorn en rivet is goed brood te maken. Meer systematisch onderzoek moet uiteraard nog plaatsvinden. Maar wat hier op de werkbank te zien is: de oorsprong van brood.

Zélény-index van de drie oergranen

De bepaling van de Zélény-index is gebaseerd op het eiwitgehalte en op het zwelvermogen van de eiwitten in een zuur milieu. Methode: 3,2 gram bloem dispergeren in melkzuur, dan een bepaald aantal keer schudden binnen een gesteld termijn, laten bezinken, na 13 minuten wordt de hoeveelheid bezinksel afgelezen. De hoeveelheid bezinksel drukt de hoeveelheid of de eiwitkwaliteit uit. Hoe geringer, hoe lager de eiwitkwaliteit of het eiwitpercentage. De index kan schommelen tussen 10 en 73. Vanaf een Zélény-index van 25 is er voldoende bakwaarde. (Astrid Vanbiervliet)

Gemiddelde Zélény-index van de oergranen waar we op 9 februari 2019 mee bakten (vastgesteld door Universiteit Gent, 2017).
– eenkoorn 3,5; gemiddelde van twee partijen
– emmer 16,3; gemiddelde van drie partijen
– rivet 17,0; gemiddelde van twee partijen
n.b.  de feitelijke waarde van de partij eenkoorn van 9 februari is dus waarschijnlijk hoger geweest.

Reageer op dit artikel