nieuws

‘Optimale voorbereiding is essentieel voor oliebollenverkoop’

De bakkerij 299

Oliebollen zijn een oer-Hollands product waar we trots op mogen zijn. Bovendien zorgt de lekkernij voor extra omzet aan het eind van het jaar. Belangrijk is om de klanten te overtuigen dat ze voor de allerlekkerste bollen bij jou moeten zijn. Goede apparatuur, de juiste ingrediënten en bakolie én een optimale voorbereiding zijn daarbij van groot belang.

‘Optimale voorbereiding is essentieel voor oliebollenverkoop’
De warmte-elementen van de Creare oliebollenlijn van Everbake bieden een constante warmteoverdracht, en het automatische doorschuifsysteem zorgt voor een constante oliebol. Foto: EverBake Capwat

Wacht niet tot de laatste week van het jaar met oliebollen bakken, want juist in die periode mag er niets fout gaan, zegt Leo Nouwen van Zeelandia. ‘Wij raden aan om vanaf oktober in de weekenden al met bakken te beginnen, zodat je aan het einde van het jaar de perfecte oliebol kunt presenteren. Bovendien heb je nog tijd om de receptuur te finetunen en alle apparatuur te controleren. Leuke bijkomstigheid is dat je ook nog eens extra omzet genereert.’ Nouwen raadt aan om in de aanloopweken gewoon eens twee oliebolletjes weg te geven of de tweede zak gratis aan te bieden. ‘Oliebollen zijn uitstekend geschikt om acties mee te voeren.’

Om zo efficiënt mogelijk te produceren, adviseert Joost Hagenaars, bakkerij-adviseur brood bij Zeelandia, om uit te rekenen hoeveel oliebollen je per uur kunt bakken. ‘Dit is afhankelijk van het formaat van de frituurbak. Vervolgens dient de bakker te berekenen hoeveel beslag hiervoor in totaal nodig is. En als derde moet berekend worden hoeveel beslagen er per uur moeten worden gedraaid.’

Naast een efficiënte productie is uiteraard een perfecte smaak van groot belang. Daarbij speelt de keuze van de juiste olie een grote rol, weet Nouwen. ‘Wij adviseren Zeelandia-oliebollenolie, omdat deze neutraal van smaak is, lang(er) meegaat, een laag verbruik heeft en nagenoeg niet walmt. Dat betekent minder last van prikkelende ogen tijdens het bakken. Let wel op dat dit alleen geldt als de olie niet warmer wordt dan 180°C.’ Op het gebied van mixen biedt Zeelandia vier soorten aan waarvan Parade Oliebol Krokant speciaal is ontwikkeld om oliebollen te bakken met een lekker dun, krokant korstje. Nouwen besluit met een advies: ‘Zorg dat je goed voorbereid bent. In de laatste paar dagen van het jaar mag er niets misgaan. Als de organisatie klopt, brengt dat zoveel rust met zich mee.’

Kleinste verschillen

Ook Armanda Nicolai, accountmanager van Smilde Natura, adviseert om op tijd te beginnen met de voorbereidingen. ‘De kleinste verschillen in ingrediënten kunnen ertoe leiden dat je je receptuur en werkwijze iets aan moet passen om die perfecte bol te krijgen.’

Ook de keuze voor een bepaalde olie is van invloed op de efficiëntie van het productieproces. ‘Onze Natura Oliebollenolie, die 5 jaar geleden speciaal ontwikkeld is voor het bakken van oliebollen, heeft een lange levensduur en blijft mooi stabiel. Dat heeft als voordeel dat je de olie minder vaak hoeft te verversen. We zijn er erg trots op dat al 5 jaar achter elkaar de nummer één van de AD Oliebollentest zijn oliebollen bakt in Natura Oliebollenolie. Vorig jaar bakten zelfs veertien bakkers uit de top 20 in onze olie.’ Alle bakkers die hebben meegedaan met een test en die trots zijn op hun score, adviseert ze om dat via social media en in de winkel te communiceren. ‘En laat klanten de lekkere oliebol proeven. Voor je het weet, hebben ze een bestelling geplaatst!’

Bewuste keuze

Volgens Simon Rollingswier is de keuze voor de soort olie heel belangrijk. ‘Kijk je naar de levensduur van de olie? Wil je een herkenbare geur, of liever een olie die neutraal is qua geur?’ Hij raadt aan om in ieder geval voor een olie te kiezen met een hoog gehalte aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren. ‘Hoe hoger dit gehalte, hoe geschikter de olie is voor gebruik op hoge temperatuur. Hiervoor bieden wij twee mogelijkheden aan: Levo arachideolie en Grenada Gold frituurolie. Arachideolie heeft een hoge hittebestendigheid en een herkenbare geur en smaak, terwijl onze Grenada Gold qua geur en smaak neutraal is, waardoor de klant nog beter de smaak van de oliebol proeft en de bakker nog langer met de olie kan werken.’

Tot slot benadrukt Rollingswier het belang van een oliemeter. ‘Je kunt op basis van ervaring bepalen wanneer het tijd is om de olie te verversen, maar anno 2016 zijn er prachtige frituuroliemeters te koop, waarmee je precies kunt bepalen wat het juiste verversmoment is.’ Hij besluit: ‘Wij merken dat steeds meer ondernemers het ambacht benadrukken. De oliebollenverkoop leent zich hier uitstekend voor. Laat zien dat je trots bent op dit oer-Hollandse ambachtelijke product en communiceer dat richting je klanten!’

Frituurtips

Ook de wijze van frituren is van groot belang, weet Marco van Wijk, marketing manager van Vandemoortele Nederland. Hij raadt bakkers aan om de frituurolie op een droge, donkere en koele plaats te bewaren en voor gebruik de kwaliteit van de frituurolie te controleren.

‘Ook is het belangrijk om ervoor te zorgen dat de verhouding van oliebollen-frituurolie niet groter is dan 1:10. Voeg vooral géén suiker toe voor het frituren.’ Tijdens het frituren is het volgens Van Wijk van belang losse krenten, rozijnen en frituurresten geregeld uit de frituur te scheppen.

Na het frituren moeten de oliebollen voorzichtig worden geschud om de olie zo veel mogelijk te verwijderen. Van Wijk: ‘Laat bij een korte pauze de frituur op een temperatuur van 175°C staan. Bij lange pauzes dient het apparaat uitgeschakeld te worden. Verlaag de temperatuur nooit, want tussen de 80°C en 140°C wordt de afbraak van frituurolie versneld.’

Vandemoortele heeft al jaren haar eigen oliebollenolie op de markt: Risso Chef. Van Wijk: ‘Dit is een kwalitatieve, samengestelde frituurolie voor professionals. Ze gaat lang mee, zorgt voor een efficiënt bakproces, voor krokante en betrouwbare resultaten en een sterk gereduceerde schuimvorming.’

Het product is een uitgekiende samenstelling van vijf oliën, die allemaal zuiver plantaardig en vrij van allergenen zijn. ‘Wij gebruiken nu uitsluitend segregated palmolie; de hoogst haalbare graad. Doordat Risso Chef volledig duurzaam is, kan de bakker het verhaal vertellen achter onze verantwoorde frituurolie.’

Apparatuur

Beko Techniek levert alle apparatuur die nodig is voor een goede oliebollenproductie. Communicatiemanager Arthur Vos adviseert het gebruik van Bear planeetmengers, die in meerdere uitvoeringen en capaciteiten leverbaar zijn. ‘Doorgaans voldoet een planeetmenger van 40 tot 60 liter’, is zijn ervaring. ‘Sommige versies zijn ook in ergonomische uitvoering leverbaar en er zijn speciale bekkenliften verkrijgbaar die het ‘tilwerk’ van bekkens voor het personeel aanzienlijk verlichten.’

Een olieboldoseermachine is volgens Beko Techniek onmisbaar voor een aanzienlijke productie. Foto: Beko Techniek

Een olieboldoseermachine is volgens Beko Techniek onmisbaar voor een aanzienlijke productie. Foto: Beko Techniek

Een oliebollendoseermachine is onmisbaar voor een aanzienlijke productie. ‘Het unieke van onze Unidos is dat het beslag minimaal belast wordt door een grote trechteruitloop en een korte doorloop in het doseerblok. Dit betekent dat slappere beslagen niet kapot gedoseerd worden, terwijl ook koppige beslagen zonder problemen worden verwerkt. De grootte van de oliebol, de doseersnelheid en aantal oliebollen zijn instelbaar. Het resultaat is een oliebol die qua volume, gewicht en vorm heel constant is.’

De Unidos doseermachine kan volgens hem uitstekend gecombineerd worden met een oliebollenbakapparaat uit de BO-serie van Beko Techniek. ‘Wij leveren apparaten tussen de 750 en 3.000 stuks per uur. Elk type wordt in rvs geleverd met elektronisch instelbare temperatuurregeling, hoogwaardige elementen, een onderstel met wielen en een olieaftapkraan aan de onderzijde.’

Handig toebehoren

De oliebollenbakapparaten zijn naar wens te voorzien van diverse handige toebehoren, zoals een mandenretour, dompelrek en rvs afdek- en werkbladen. Een mandenretour is een uit rvs vervaardigd frame dat aan de achterkant op de rand van het bakapparaat geplaatst wordt. Vos legt uit: ‘Een mandenretour maakt het mogelijk de mand, nadat deze aan het einde van de oliebollenbak geleegd is, terug te schuiven naar het begin. Heen en weer lopen voor het wegbrengen van de lege mand behoort daarmee tot het verleden. Door de aflopende bodemplaat vloeit overtollige olie vanzelf weer terug in de oliebollenbak en kan dus niet meer op de vloer terechtkomen.’

Een zwaar dompelrek zorgt ervoor dat oliebollen tijdens het bakken een mooie gelijkmatige bruine kleur krijgen en bovendien minder olie opnemen. ‘Dat komt de smaak ten goede. Het dompelrek duwt de oliebollen geheel onder de olie. Het resultaat is een gelijkmatige garing, minder olieopname, een egale, goede kleur en kortere baktijden.’
Een rvs afdekblad wordt gebruikt om het oliebollenbakapparaat, nog gevuld met olie, veilig en hygiënisch weg te zetten tot de volgende baksessie. ‘De elementen kunnen gewoon blijven zitten en de oliebollenbak is, na afname van het afdekblad, meteen weer gereed voor gebruik. Als het oliebollenbakapparaat langere tijd niet gebruikt wordt, is het zelfs mogelijk de oliebollenbak ‘om te bouwen’ tot een werkbank.’

Primeur

Aan de achterkant van het oliebollenbakapparaat wordt ten behoeve van de 'randafzuiging zonder kap' een afvoerslag en mobiele (afzuig) ventilator gemonteerd.

Aan de achterkant van het oliebollenbakapparaat wordt ten behoeve van de ‘randafzuiging zonder kap’ een afvoerslag en mobiele (afzuig) ventilator gemonteerd. Foto: Beko Techniek

Dit jaar introduceert Beko Techniek een primeur: een innovatief afzuigsysteem voor de Beko Oliematic-serie: de ‘randafzuiging zonder kap’. Een speciaal ontwikkelde afzuigunit, die in een haakse hoek over de gehele lange zijde van het oliebollenbakapparaat wordt bevestigd. Aan de achterkant wordt een afvoerslang en mobiele (afzuig)ventilator gemonteerd. Het resultaat is dat ‘overlast’ van warmte, (bak)geur, damp en vervuiling in de bakruimte tot een minimum wordt beperkt. ‘Dit is een zeer gebruiksvriendelijke en hygiënische oplossing voor het gebruik in afgesloten werkruimtes’, weet Vos.

Hij besluit met twee tips voor een succesvolle oliebollenverkoop: ‘Meng de grondstoffen met de planeetmenger in een lage stand en kneed vervolgens op hogere snelheid. Voeg het water niet in één keer toe, maar begin met ongeveer 80 tot 85 procent.’

Paradepaardje

Het paradepaardje van EverBake Capway is natuurlijk de Creare oliebollenlijn, zegt Peter Eversdijk, directeur van EverBake Group. ‘Deze wordt in eigen productie in Dronten volledig uitgevoerd in hoogwaardig rvs. Er is een één-, twee-, drie- en een viermeterlijn. De warmte-elementen bieden een constante warmteoverdracht, zodat de temperatuur altijd op de juiste baktemperatuur blijft. Ons automatische doorschuifsysteem zorgt voor een constante oliebol. Met dit systeem hoeft de bakker geen wekkertjes meer te zetten, kan hij ergonomischer werken, de werknemer wordt ontlast en de personeelskosten zijn lager.’ Een oliebollendoseerapparaat, zoals de bekende Unidos, kan volgens hem gemakkelijk aan het automatische doorschuifsysteem worden gekoppeld.

Op het gebied van planeetmengers adviseert Eversdijk de Bongard Saturne Elektronische planeetmenger met drie vaste snelheden, die EverBake Capway in haar assortiment heeft opgenomen. ‘Deze planeetmenger heeft een traploos instelbare snelheidsregeling, waardoor niet alleen vroegtijdig slijtage van de motor, maar ook overmatige geluidsoverlast kan worden voorkomen.’ Naast de normale rijskast kan de bakker ook kiezen voor de Bongard BFA deegbewaarkast, aldus de directeur. ‘Hierin kan het deeg rijzen en rijpen voor een mooie luchtige structuur van de oliebol. De luchtvochtigheid is instelbaar van 30 tot 90 procent, het apparaat is gemakkelijk schoon te houden en gemakkelijk te verplaatsen door wielen aan de onderzijde.’

Op maat inpassen

Eversdijk benadrukt dat EverBake Capway voortdurend op zoek is naar vernieuwingen, en de bakker helpt met het op maat inpassen van de frituurbehoefte. ‘Doordat wij alles in eigen huis produceren, spelen wij direct in op de vragen vanuit de markt. In 2011 werd het automatisch doorschuifsysteem voor de manden in de Nederlandse markt geïntroduceerd. Dit zorgt, samen met het eerder geïntroduceerde mandenretoursysteem, voor een compleet geautomatiseerde oliebollenlijn. De nieuwste innovatie is de mobiele Creare voor braderieën en evenementen.’

De Risso Chef Frituurwijzer biedt functionele handvatten om kwalitatief beter te frituren en is voor bakkers een overzichtelijke opfriscursus frituren. Foto: Vandemoortele

De Risso Chef Frituurwijzer biedt functionele handvatten om kwalitatief beter te frituren en is voor bakkers een overzichtelijke opfriscursus frituren. Foto: Vandemoortele

Reageer op dit artikel