nieuws

Top bv ontwikkelt koolhydraatarm en glutenvrij brood

De bakkerij

Top bv ontwikkelt koolhydraatarm en glutenvrij brood
Het nieuwe brood is gemaakt op basis van eiwitten, vezels en gommen. Samen met gist en zout vormen deze ingrediënten een textuur die na afbakken zowel luchtig als elastisch is en tevens voldoende stevig. Foto: Top bv

Top bv heeft een brood zonder zetmeel ontwikkeld, dat daardoor weinig koolhydraten bevat en vrij is van gluten. ‘Een alternatief brood op basis van vezels, eiwit en gom kan de bezwaren van het huidige brood wegnemen’, aldus de producent.

‘Brood ligt de afgelopen tijd onder vuur door het hoge gehalte aan koolhydraten en de aanwezigheid van gluten. Maar brood is nog steeds een belangrijk bestanddeel in de dagelijkse voeding van de meeste Nederlanders, en eetgewoonten veranderen maar langzaam’, stelt Top. Daarom heeft het bedrijf de ambitie een brood te ontwikkelen dat nauwelijks koolhydraten bevat en geen gluten. Om dat te verwezenlijken heeft het team van Top het idee van brood-op-basis-van-tarwe losgelaten en is het team opnieuw vooraan begonnen met de ontwikkeling.

Textuur

Brood heeft in de basis een luchtige en elastische textuur, met voldoende stevigheid om drager te zijn van beleg. Traditioneel wordt deze textuur bereikt door tarwemeel met water, gist en zout te kneden. De gluten (eiwitten) zorgen voor een netwerk waar de door de gist geproduceerde lucht in wordt opgeslagen. Het zetmeel (koolhydraten) fixeren dit netwerk tijdens het bakken, waardoor het stevig wordt.

Nog niet heel veel smaak

Het nieuwe brood dat Top heeft ontwikkeld, is gemaakt op basis van eiwitten, vezels en gommen, en bevat daardoor nauwelijks koolhydraten. Samen met gist en zout vormen deze ingrediënten een textuur die na afbakken zowel luchtig als elastisch is en tevens voldoende stevig. ‘Heel veel smaak heeft het ontwikkelde brood nog niet, maar dat is in de toekomst eenvoudig op te lossen’, aldus Dennis Favier, creative director van Top bv.

Opschalen

Het brood is ontwikkeld met steun van de provincie Gelderland binnen een haalbaarheidsproject in samenwerking met het bedrijf LikeFresh BV. Top onderzoekt momenteel de mogelijkheden om het brood verder door te ontwikkelen en op te schalen. ‘We hopen dat een geïnteresseerde ondernemer zich meldt om dit product succesvol in de markt te zetten’, aldus Favier.

Reageer op dit artikel