artikel

Geometrische patisserie dankzij 3D-printer

De bakkerij 318

Dinara Kasko, de 30-jarige patissier én architect uit Kharkov (Oekraïne), heeft meer dan 600.000 volgers op Instagram. Dankzij haar inspirerende foto’s en video’s van haar 3d desserts komen daar dagelijks volgers bij. Dit is patisserie next level.

Geometrische patisserie dankzij 3D-printer
Beeld: Oleg Kasko

Wat gebeurt er als je afgestudeerd bent als architect, daarna een paar jaar werkt als 3D-tekenaar en vervolgens in het maken van desserts en taarten een nieuwe hobby vindt? Daar komen pareltjes van taarten uit. Zo is ook te zien op de Instagram-feed van Oekraïense patissier Dinara Kasko. Zij heeft maar liefst 600.000 volgers op het sociale medium. Wanneer we haar ernaar vragen, lacht ze verlegen. ‘Dat had ik echt nooit verwacht’, zegt ze bescheiden. ‘Voor mijn gevoel doe ik niets speciaals, ik deel alleen maar foto’s van mijn werk. De laatste tijd schiet het plaatsen van nieuwe foto’s en video’s er wel eens bij in doordat ik zo druk ben, maar dan voel ik me toch weer verplicht naar mijn volgers toe om iets te uploaden. Instagram is mijn platform geworden, waar zoveel mensen mij hebben leren kennen. Daar moet ik iets voor terugdoen.’

Waar Kasko groot mee is geworden, is het delen van foto’s en video’s van haar werk als patissier. Haar taarten hebben de strakke lijnen van origami of de driedimensionale vorm van kersen of ander fruit. Ze maakt 3D-desserts in de vorm van een appel en ze decoreert taarten met architectonisch vormgegeven chocolade. Het is haast niet te beschrijven hoe perfect haar patisserie overkomt op beeld.

Dinara Kasko, patissier én architect.

Liefde voor design

Dinara Kasko studeert af als architect aan de University of Architecture and Design en gaat aan de slag als architect-designer en 3D-tekenaar. Zoals de meeste mensen thuis wel eens een cake of een taart bakken, zo begint het voor haar ook. ‘Op een gegeven moment werd het steeds interessanter en belangrijker voor mij. Mijn werk als architect was leuk, maar patisserie begon ik steeds uitdagender te vinden. Ik hou ervan om nieuwe recepten te bedenken, smaken te ontdekken en te combineren en bezig te zijn met vormen en design. Mijn carrière veranderde.’

Toch maakt Kasko geen standaard bruidstaarten of grote partijen desserts voor restaurants of hotels. ‘Ik wil namelijk iets toevoegen en ik wil graag mensen verrassen. De smaak van een taart is erg belangrijk, maar hetzelfde geldt voor de vorm. Toch lijken alle taarten op elkaar, ze zijn rond of vierkant. Andere bakvormen waren eigenlijk nergens te koop, dus ik besloot om ze zelf te gaan ontwerpen en maken.’

Drie jaar geleden maakt Kasko voor het eerst gebruik van een 3D-printer. Een vriend van haar werkt met allerlei interessante gereedschappen in zijn werkplaats, waaronder een 3D-printer die hij zelf had gemaakt. Ze maakt daar een paar mallen voor nieuwe bakvormen mee, maar het blijkt een erg kostbare manier van werken. Ondanks dat de vormen niet perfect zijn om mee te werken, was het resultaat wel naar haar zin. ‘Het is de perfecte manier om mijn interesse in design en patisserie te combineren.’ Ze besluit op zoek te gaan naar een 3D-printer die aan al haar eisen voldoet.

Eigen printer

Inmiddels werkt de Oekraïense met haar eigen 3D-printer, een Ultimaker 3 Extended. ‘Mensen denken vaak dat ik mijn bakvormen print met deze printer of zelfs dat ik mijn taarten print, maar zo werkt het niet. Met de printer maak ik een mal en ik gebruik siliconen om de uiteindelijke bakvorm te maken. Als ik eenmaal een goede mal heb, kan ik die eindeloos gebruiken om siliconen bakvormen van te maken. In die bakvorm maak ik uiteindelijk de taarten.’

3D-printer.

Kasko kiest voor de Ultimaker-printer vanwege het gebruiksgemak en de resultaten. ‘Ook de snelheid van het printen vind ik belangrijk. Net als de kwaliteit van de print, want ik heb een glad oppervlak nodig. Bovendien maak ik best grote mallen, dus ook de printoppervlakte moest groot genoeg zijn. Mijn taarten zijn altijd 18 bij 18 centimeter, waardoor mijn mal al snel 20 centimeter breed wordt. Dat is gelukkig met deze printer geen probleem. Ik kan nu maken wat ik wil en hoeveel ik wil, het is echt fantastisch.’

Op de vraag of iedereen met een 3D- printer kan werken, antwoordt de patissier bevestigend. ‘Als ik het kan, kan iedereen het. Het hangt wel af van je doel. Wil je eigen mallen maken, of ga je ze in massa produceren en verkopen. De basis is het tekenen van een 3D-model in een softwareprogramma, dat kan niet iedereen. Maar ik denk wel dat het de nieuwste en meest moderne manier van taarten maken is.’
De volgers van Kasko op Instagram smullen van haar creaties. De foto’s en video’s op Instagram waar de 3D-printer of de geprinte resultaten zijn te zien, krijgen altijd de meeste views en likes. ‘3D-printing heeft een enorme wow-factor. Het is verrassend, dat vinden mensen leuk’, verklaart de patissier.

Proces van maanden

Bij het bedenken van een nieuwe vorm gaat Kasko niet over één nacht ijs. ‘Het duurt soms wel enkele maanden. Ik probeer me altijd in te denken hoe een taart of dessert eruitziet aan het eind van het hele proces. Op die manier kan ik een goede 3D-tekening op de computer maken voor het basismodel. Ik gebruik daarvoor verschillende tekenprogramma’s, zoals 3DS Max.’

Haar laatste modellen zijn geïnspireerd op origami, de uit Japan afkomstige kunst van het vouwen van papier. ‘Afgelopen voorjaar ontdekte ik deze hobby. Ik kocht allerlei speciale materialen en hulpmiddelen en vervolgens heb ik veel tijd doorgebracht met mijn nieuwe hobby. De strakke lijnen geven me inspiratie voor de nieuwste serie bakvormen.’

Van mal tot taart

Het bedenken van een nieuwe vorm is stap één, maar daarna begint het proces pas. ‘Ik maak verschillende testmodellen voor de mal en verbeter deze constant. Tegelijkertijd werk ik aan het recept voor de taart of het dessert. Het gebeurt eigenlijk nooit dat zowel de bakvorm als het perfecte recept in één keer klaar zijn. Dat is zeldzaam’, zegt ze met een lach.

Uiteindelijk komt er een goede mal uit de 3D-printer. ‘De mal vul ik met siliconen om er een bakvorm van te maken. Pas als de bakvorm klaar is, kan ik beginnen met het maken van de taart.’ Kasko vult siliconen vormen met diverse lagen, waarvan de belangrijkste laag de buitenste is. ‘Het allerbelangrijkste is natuurlijk de smaak van de taart en daarvoor gebruik ik diverse lagen: een krokante laag, een spongecake, een geleiachtige laag met fruit en eventueel een laagje karamel, maar het belangrijkste is de mousse. Die komt uiteindelijk aan de buitenkant van de taart. Mousse kan elke vorm aannemen, omdat het vloeibaar is. Het is dus essentieel voor de uiteindelijke vorm van de taart. Wanneer de bakvorm helemaal is gevuld, gaat het geheel in de vriezer.’

Als de taart helemaal is bevroren, haalt Kasko de siliconen bakvorm van de taart en werkt het geheel af. ‘Ik ben gek op het glaceren en poedercoaten, omdat het mooi staat bij de strakke lijnen en geometrische vormen die ik graag gebruik.’

Proces bepaalt prijs

In het begin blijkt het werken op deze manier erg prijzig, maar inmiddels gaat dat beter. ‘Een mal voor een klein taartje kost ongeveer 20 dollar. Dat is inderdaad niet zoveel, maar bij grote, nieuwe projecten kan de prijs oplopen tot 1200 dollar per stuk. Het materiaal en de elektriciteit is kostbaar en ik moet meestal meerdere mallen maken voor het perfect is, waardoor de prijs flink kan oplopen. Het is lastig om het idee van een design te vertalen naar een vorm die ook werkbaar is.’

Droom is eigen winkel

Kasko verkoopt zelf geen taarten of desserts. ‘Ik verkoop alleen de mallen en ik heb geen winkel. Hoewel het mijn droom is om een eigen patisseriezaak te hebben. Ik twijfel nog steeds over de locatie. De winkel van mijn dromen kan ik namelijk niet realiseren in mijn woonplaats, maar misschien wel in de Verenigde Staten of in Moskou. De prijzen van mijn taarten zullen hoog zijn, vanwege de hoge productiekosten en dure ingrediënten. Hoe ik dat ga oplossen, daar ben ik nog niet over uit.’

Aan het eind van het jaar opent een winkel in Moskou waar taarten en desserts worden verkocht op basis van de recepten van Kasko. ‘Er werkt een chef, maar ik heb het assortiment bedacht. We beginnen in Moskou en gaan volgend jaar ook winkels openen in de Verenigde Staten. Het is een stapje dichterbij mijn droom, maar ik ben er nog niet.’ 

Reageer op dit artikel