artikel

Bakkerij ’t Kraayennest schaft aromaketel van Silowacht aan

De bakkerij 555

Bakkerij ’t Kraayennest in Nijmegen investeerde onlangs in een aromaketel voor het maken van kook- en aromastukken. Dit levert volgens Harry van Kraaij malser en smaakvoller brood op. Ook biedt de ketel de ondernemer meer mogelijkheden om zich te onderscheiden.

Bakkerij ’t Kraayennest schaft aromaketel van Silowacht aan
De aromaketel van Harry van Kraaij heeft een inhoud van 300 liter. Foto's: Koos Groenewold

Vooroplopen in innovatie. Dat is één van de belangrijkste doelstellingen van Harry van Kraaij. De ondernemer staat, samen met zijn zus, ex-vrouw en zijn voormalig zwager, aan het roer van Bakkerij ’t Kraayennest. ‘De bakkerij is 80 jaar geleden opgezet door mijn opa’, vertelt Van Kraaij. ‘Wij zijn dus de derde generatie die de zaak runt. Zelf zit ik sinds 1990 in het bedrijf.’
’t Kraayennest heeft vandaag de dag zes winkels in Nijmegen en omgeving, en een centrale bakkerij aan de rand van de stad. ‘De winkels maken 20 procent van onze omzet uit. We leveren vooral veel dagverse producten aan het derde kanaal: retail, ziekenhuizen, instellingen, horeca et cetera.’

Het innovatieve karakter van het bedrijf, waar in totaal 65 fte’s werken, komt onder meer naar voren in het Steengoedbrood-concept, dat ’t Kraayennest in 2012 introduceerde. ‘Met de ingebruikname van onze nieuwe bakkerij wilden we ook nieuwe markten aanboren. We zagen kansen op het gebied van desem en hebben daarop het Steengoedbrood gelanceerd. Steengoedbrood staat voor diverse soorten natuurdesembrood, die we als bake-off product leveren aan diverse groothandels. We maken onze eigen desem en bakken het brood in een stenen vloeroven, die we speciaal voor het desembrood hebben aangeschaft. Dit komt de smaak, geur, structuur en de korstvorming ten goede. Ons merk slaat aan: inmiddels is het Steengoedbrood goed voor circa 40 procent van onze omzet.’

Automatiseren

Om de kwaliteit van het Steengoedbrood verder te verbeteren en minder hulpstoffen te hoeven toevoegen, maakte Van Kraaij bij een aantal producten al gebruik van broeistukken. ‘We pakten dan een melange van granen en zaden, goten daar kokend water overheen en roerden het geheel flink door. Hierdoor werd zetmeel omgezet in suikers, waardoor we allerlei nieuwe smaken wisten te creëren. Ook zorgde de toevoeging van het broeistuk aan het deeg voor een malser brood.’

Toen de bakker aan Koen Mac Kenzie van Silowacht vertelde over deze werkwijze gaf de baktechnisch verkoopadviseur aan dat het maken van voordegen ook te automatiseren is en verder geoptimaliseerd kan worden door het hanteren van gestandaardiseerde temperaturen en draaitijden. Silowacht, dat inzet op innovatieve voordeegoplossingen en diensten voor de bakkerijsector, is ons land namelijk leverancier van de aromaketels van Diosna/IsernHäger. ‘Dergelijke ketels worden in Duitsland al jarenlang veelvuldig gebruikt, maar zijn in ons land nog vrij uniek’, legt Mac Kenzie uit. ‘Met een aromaketel geef je de granen en zaden een thermische behandeling. Afhankelijk van de soorten granen en zaden en het type brood worden de zaden gemengd met een bepaalde hoeveelheid water. Door te roeren en te verwarmen, wordt het water gebonden. Hierdoor onttrekken de granen en zaden geen water meer aan het brood en droogt dit niet uit. Sterker nog: er wordt juist extra water aan het deeg toegevoegd, in een gebonden vorm. Dit maakt het brood extra mals, waardoor minder hulpstoffen nodig zijn. Water is naar onze mening de beste broodverbeteraar. Een voordeel is daarnaast dat de bakker, door gebruik te maken van kook- en aromastukken, speciale en eigen smaken kan toevoegen aan zijn producten.

Harry van Kraaij samen met Koen Mac Kenzie van Silowacht.

300 liter-ketel

Na positieve ervaringen te hebben opgedaan met de verwerking van enkele door Silowacht aangeleverde aromastukken, besloot Van Kraaij eind vorig jaar ‘in het diepe’ te springen en een aromaketel aan te schaffen. De ketels van Diosna/IsernHäger zijn beschikbaar met een inhoud van 100, 300, 500 of 1000 liter. In eerste instantie werkte de bakker met een tijdelijke ketel van 100 liter, onlangs werd de definitieve aromaketel geplaatst: een A300, met een inhoud van 300 liter. De ketel is gemaakt van dubbelwandig roestvrij staal, en voorzien van een roerwerk dat twee richtingen uit draait. De draaitijd en de temperatuur kan de bakker instellen via een speciaal touch panel. Na afloop wordt het voordeeg met een pompsysteem uit de ketel gedoseerd. ‘We zetten de ketel puur en alleen in voor onze Steengoedbrood-producten’, vertelt Van Kraaij. ‘Desembrood wordt immers gezien als een natuurlijk product; de consument associeert dit met zo min mogelijk toevoegingen.’

Of Van Kraaij een kook- of aromastuk maakt, hangt volgens de bakker van het product af. ‘Bij een aromastuk is het doel om moutsuikers en aroma’s te vormen en water te binden; de granen en zaden worden dan langer behandeld, bij een lagere temperatuur. Bij een kookstuk gaat het puur om het binden van water. De behandeling is dan korter, maar bij een hogere temperatuur. Bij volkorenbrood gebruiken we bijvoorbeeld een kookstuk.’

Minder toevoegingen

De ondernemer gebruikt de ketel onder meer om de kwaliteit van zijn bestaande Steengoedbrood-producten te verbeteren.

‘De aromaketel heeft het zelf maken van voordegen een stuk eenvoudiger gemaakt. Bij steeds meer soorten brood waarin granen en zaden zijn verwerkt, maken we nu dan ook gebruik van voordegen. Dit maakt een groot verschil in kwaliteit: de grote hoeveelheid vocht op het deeg zorgt voor een malsere kruim. Normaal gesproken onttrekken granen en zaden vocht aan het brood, nu geven ze juist water af. Ook zorgt de omzetting van zetmeel naar suikers voor prachtige geuren en smaken.’

Het is volgens Van Kraaij wel nog even zoeken welke zaden en granen voor de meeste omzetting zorgen. ‘Die kennis ontwikkel je gaandeweg. En deze knowhow zetten we ook in voor het ontwikkelen van nieuwe, eigen producten op basis van voordegen uit de ketel. Zo hebben we recent een broodje met dürüm en lijnzaadmeel ontwikkeld, dat uitermate mals en smaakvol is. De ketel biedt volop mogelijkheden om eigen, unieke producten te ontwikkelen en ons op deze manier meer te onderscheiden in de markt.’

Van Kraaij zegt ook minder hulpstoffen nodig te hebben. ‘Het toevoegen van bijvoorbeeld vetstoffen en suikers is niet meer nodig. Hierdoor besparen we kosten, ook kunnen we een puurder en eerlijker product maken. En dat is positief, aangezien de consument van vandaag steeds minder E-nummers wil.’

Strategische keuzes

Daar staat volgens de bakker wel tegenover dat het maken van de voordegen extra arbeid vergt: de ketel moet worden gevuld, de bakker moet de machine instellen en na afloop dient de ketel te worden gereinigd. ‘Ingewikkeld is het werken met de ketel niet, alhoewel het in het begin wel even zoeken is naar de juiste draai- en kooktijden. Maar als je het juiste recept eenmaal hebt gevonden, weet je wel zeker dat het kook- of aromastuk altijd op dezelfde manier wordt gemaakt. Dit is ook een pluspunt: het proces is beter beheersbaar dan voorheen.’

Naast de extra arbeid, hangt er volgens Van Kraaij een prijskaartje van enkele tienduizenden euro’ s aan de ketel. ‘Deze investering is voor ons echter ook een strategische keuze richting de toekomst: we willen nog meer focussen op onderscheidende producten.

Om die reden komen we binnenkort ook, samen met Koopmans Meel, met een desembrood waarvan alle ingrediënten uit Nederland komen. In dit concept, dat de naam Hollands Goud krijgt, kan de aromaketel ook een belangrijke rol vervullen.

Kortom: wij zien legio mogelijkheden. De ketel biedt kansen voor kwaliteitsverbetering en voor het creëren van meer onderscheidend vermogen.’

Reageer op dit artikel