artikel

Stephane Milluy: ‘We kunnen leren van de landen om ons heen’

De bakkerij 857

Als bakker wil je je klanten continu verrassen. Maar waar haal je de creativiteit vandaan? “Bakkers kunnen veel inspiratie halen uit de wereldwijde trends”, zegt Stephane Milluy, general manager bij AB Mauri. “Want wat nu populair is in Amerika, waait gegarandeerd een keer over naar Nederland.” AB Mauri schetst hier de wereldwijde trends die ook voor Nederland belangrijk zijn. En ter inspiratie zetten zij de beste introducties uit de hele wereld op een rij.

Stephane Milluy: ‘We kunnen leren van de landen om ons heen’

– Tekst is aangeleverd door AB Mauri –

“Als internationaal bedrijf zien we dat de trends overal ter wereld ongeveer hetzelfde zijn”, zegt Stephane Milluy, general manager bij AB Mauri. “Engeland en Amerika lopen over het algemeen voorop. De trends en succesvolle introducties die je daar ziet, komen vaak ook naar het Europese vaste land toe. Maar ook in andere landen, zoals Rusland of Spanje, zie je soms bijzondere ideeën en creaties die zich gegarandeerd als een olievlek over de wereld gaan verspreiden. Als internationaal bedrijf, met meer dan 50 vestigingen wereldwijd, zien wij deze trends en bijzondere introducties. We willen die kennis graag met Nederlandse bakkers delen, zodat zij hierop in kunnen spelen.”

Zuurdesem

De belangrijkste trend die AB Mauri wereldwijd terugziet, is de opkomst van zuurdesembrood. In 2014 spotte het bedrijf wereldwijd nog 237 zuurdesemproductintroducties. In 2017 lag dat aantal al op 420. “We verwachten dat die trend de komende jaren verder doorzet, zowel wereldwijd als in Nederland”, vertelt Leo Nobel, sales director bij AB Mauri Dordrecht. “Consumenten houden van het verhaal achter dit product. Ze romantiseren graag het verleden en daar past dit bij. Bovendien houden ze van de smaak en de structuur van het brood. Daarom verwachten we dat er ook de komende jaren meer vraag komt naar zuurdesembrood en andere gefermenteerde producten. We zien bovendien dat consumenten steeds meer vertrouwd raken met de termen die bij dit brood passen. Woorden zoals ‘fermentatie’ en ‘zuurdesem’ staan voor kwaliteit en authenticiteit. Consumenten hebben daarbij het gevoel dat ze een hoogwaardig brood kopen.”

Glutenvrij

Ook glutenvrij is een trend waar je wereldwijd niet omheen kunt. Nobel: “Voor veel consumenten is het niet noodzakelijk om glutenvrij te eten. Maar ze zien glutenvrij als een gezonder alternatief dat past bij hun levensstijl. In het verleden was het moeilijk om lekkere glutenvrije producten te produceren. Maar we zien dat de technieken verbeterd zijn. Daardoor komen er steeds meer goede glutenvrije producten op de markt die qua smaak en structuur te vergelijken zijn met reguliere bakkerijproducten.”

Oude granen

“De trend naar meer oude granen heeft alles te maken met de behoefte van de consument om meer gevarieerd te eten”, zegt Nobel. “Ze zijn op zoek naar een alternatief voor tarwe. En ze ervaren dat oude granen hoogwaardiger zijn, qua structuur, smaak en voedingswaarde. Tot nu toe werden oude granen vooral gebruikt in brood. We zien dat ze nu ook steeds meer toegepast worden in cakes.”

Uit de cijfers van AB Mauri blijkt dat chia het snelst opkomt. Daarna volgen quinoa en spelt. De oude granen die duidelijk minder snel hun intreden doen zijn: amaranth, sorghum en tot slot teff.

Donuts

In de cijfers van AB Mauri is te zien dat donuts een steeds belangrijkere categorie wordt. Nobel verwacht dat deze trend zich de komende jaren doorzet. “De ‘on the go’-markt groeit explosief. Donuts passen daar goed bij omdat ze zoet zijn en gemakkelijk uit de hand te eten. We zien wereldwijd steeds meer apart verpakte donuts op de markt komen, die consumenten gemakkelijk kunnen meenemen. Bovendien zien we steeds meer varianties op donuts ontstaan, zoals de donut-reep. Daardoor zijn ze nog gemakkelijker te eten onderweg.”

Herkomst

De grote vraag is natuurlijk: wat kunnen we de komende jaren verwachten? Nobel verwacht dat de tracerbaarheid van granen en andere ingrediënten de komende jaren steeds belangrijker wordt. “Een goed voorbeeld daarvan is Community Grains in Amerika. Deze organisatie brengt granen op de markt die volledig traceerbaar zijn. De consumenten kunnen nagaan op welke boerderij de granen verbouwd zijn. Ook de andere stappen in de keten zijn inzichtelijk gemaakt. Ik denk dat we meer van dit soort initiatieven kunnen verwachten.”

Japanse invloeden

Tot slot maakt Nobel een zijstap naar de Japanse invloeden, die we in Europa kunnen verwachten. “Apart verpakte producten zijn daar ongekend populair”, zegt hij. “In Europa zien we natuurlijk ook een opkomst van individueel verpakte producten. Maar dat heeft nog zeker niet de omvang die we in Japan zien. Vooral individueel verpakte cakes en donuts zijn daar echt booming. Ik verwacht dat er ook op de Nederlandse markt nog veel ruimte is voor dit soort introducties. En waarschijnlijk zullen we ook de gedurfde Japanse smaken steeds meer terug gaan zien in dit soort snackproducten.”

Acht pagina’s met trends

Bekijk hier 8 pagina’s vol inspiratie en nieuwe trends voor de bakker:

Foto's

Reageer op dit artikel