artikel

Oliebollen: ‘Zorg voor rust in de bak’

De bakkerij 1131

Zoals een haring versgekaakt het lekkerst smaakt, zo is een oliebol het lekkerst als hij versgebakken op een schoteltje belandt. De oliebollen die Jan Toet uit Apeldoorn in oktober 2014 proefdraaide onder toeziend oog van Gildemeester Chris Scholtens, hebben zelfs geen poedersuiker nodig. Een dag later smaken ze nog lekker. Maar Toet ziet verbeterpunten. ‘We gaan het nog een keer doen, Chris’, nodigt hij Scholtens uit.

Oliebollen: ‘Zorg voor rust in de bak’
De oliebollen van Echte Bakker Jan Toet drijven mooi in de olie en keren niet uit zichzelf. Foto’s: Koos Groenewold

Dit is een herpublicatie van een artikel dat in oktober 2014 in Bakkerswereld is verschenen.

Echte Bakker Jan Toet is in 2013 vierde geworden in de AD-oliebollentest. Dat zorgde ervoor dat hij zijn productie in december omhoog zag schieten van 26.000 naar 90.000 oliebollen. Klanten stonden ervoor in de rij. Eerste worden in de befaamde oliebollentest ambieert de Echte Bakker niet echt, omdat zijn capaciteit niet is afgestemd op zo’n enorme toeloop. Maar hij wil zichzelf wel graag verbeteren. Vandaar dat hij Gildemeester Chris Scholtens (inmiddels gepensioneerd, red.) van het Echte Bakkersgilde naar zijn bakkerij haalt om te proefdraaien. Het geheim van Toet blijft het geheim van Toet, maar in z’n algemeenheid is er veel te zeggen over de kunst van het oliebollen bakken. Er is veel te leren. Een goede oliebol staat of valt met een goede voorbereiding, goede grondstoffen, procesbeheersing en een goed kneedproces.

Vooral dat laatste is erg belangrijk, zegt leermeester Chris Scholtens van het Echte Bakkersgilde. ‘En je moet vroeg genoeg in het seizoen beginnen’, benadrukt hij, omdat de meeste bakkers vaak maar een korte periode per jaar oliebollen bakken. ‘We werken nu met de nieuwe oogst bloem, die heeft een andere werking.’

Langer kneden zorgt voor betere structuur

De meeste bakkers bij wie het misgaat, verkijken zich op het kneedproces, weet Scholtens uit jarenlange ervaring. ‘Het komt echt aan op discipline. Langer kneden zorgt voor een betere structuur. Het geeft minder afval in de olie doordat de vulling beter wordt omsloten, wat de grootste kostenpost is.’ Het beslag wordt tussen de 6 en 8 minuten gemengd, eerst in een langzame stand, in tweede instantie iets sneller, afhankelijk van het type kneder. Kneden in de snelkneder kan ook, zegt Scholtens, als je maar zorgt voor een goede beslagontwikkeling.

Leestip: ‘Frituur Inspiratie Sessies: ‘Tips voor de perfecte oliebol’’

De Gildebakker wil geen ascorbinezuur (E300) op de bloem, net zo min als grondstoffen waar E300 inzit, zoals vruchtenbroodpoeder. E300 veroorzaakt bij langer kneden koppige beslagen die zich las

Jan Toet en Chris Scholtens (rechts).

Jan Toet en Chris Scholtens (rechts).

tiger laten verwerken. ‘Ik zeg altijd: maak de oliebol die je oma bakte. Zo traditioneel mogelijk’, zegt Scholtens. De juiste temperatuur van het beslag is 27°C. Dat betekent dat de ingrediënten voor het mengen op temperatuur moeten zijn of worden gebracht. Met water – waaruit een oliebol voor 95 procent bestaat – is veel bij te sturen. Ingrediënten als stukjes appel, krenten en rozijnen kunnen in de narijskast op temperatuur worden gebracht. ‘Als het te koud is, krijg je gaten om de vulling. Bij te warme ingrediënten geldt precies hetzelfde’, aldus Scholtens. Ook de omgevingstemperatuur kan beter niet te laag zijn.

Beslag voor oliebollen moet helemaal glad zijn

Het mengen van de ingrediënten en de bloem gebeurt eerst met 60 procent water. Het is van belang dat het beslag echt helemaal glad is, anders ontstaan bij het bakken schilfers op de korst. De korstkleur wordt er dor van, legt Scholtens uit. Als de ingrediënten goed gemengd zijn, krabt

Toet het bekken bij. Vervolgens gaat er bijna druppelsgewijs nog 35 procent water op het beslag. ‘Het handigst is om hiervoor een jerrycan met een kraantje te hebben, zodat je het water niet handmatig hoeft op te gieten’, aldus Scholtens. Zeker als er grote hoeveelheden oliebollen worden gebakken, voorkomt dat kramp in handen en armen. Bij het mengen van de tweede portie water, moet bij elke slag van de vlinder het water weg zijn. Dat zorgt voor een gladde, homogene structuur. ‘Alles wat je doet heeft effect op het eindresultaat’, vertelt Toet. Hij heeft zelf een iets andere werkmethode dan de werkwijze die Scholtens tijdens het proefbakken hanteert, maar dat blijft onder de pet. ‘Kijk en luister naar je beslag’, zegt Toet. Veel bakkers zijn te ver verwijderd geraakt van hun product en productieproces, vindt hij. Het beslag gaat de narijskast in om drie kwartier te rijzen. Scholtens staat er glunderend bij. ‘Ik zie nu al dat het een goede oliebol wordt. Het beslag glimt, staat bol in de emmer en er vormen zich mooie koolzuurgasbellen.’

In de tussentijd zijn de ruime gevulde oliebakken in drie fases opgewarmd van 100, naar 150 en tenslotte 180°C. De oliebollen drijven mooi in de olie, er wordt niet gedompeld. ‘Er is rust in de bak’, zegt Toet. En dat is wat Scholtens graag ziet: een oliebol die mooi drijft in het vet, niet uit zichzelf keert, maar na 4 minuten omgekeerd moet worden voor de volgende 4 minuten. Zo min mogelijk keren voorkomt dat de oliebol vet wordt. Daarna worden de bollen nog kort even ondergedompeld zodat ze rondom mooi bruin zijn.

Na het bakken keurt Scholtens de oliebollen. Door erin te knijpen condenseert het vet, maar druipt het er niet uit. Dat is goed. Ook op kleur, vorm, structuur, vulling, eeteigenschappen en smaak slagen de oliebollen met glans.

Na het bakken keurt Scholtens de oliebollen. Door erin te knijpen condenseert het vet, maar druipt het er niet uit. Dat is goed. Ook op kleur,
vorm, structuur, vulling, eeteigenschappen en
smaak slagen de oliebollen met glans.

Tien kilo aan oliebollenbeslag is er gedraaid, goed voor 40 oliebollen per kilo. Jan Toet heeft de kostprijs tot en met de afschrijving van zijn machines uitgerekend op 35 tot 40 cent per oliebol. Hij verkoopt ze voor 85 cent per stuk, en tien stuks voor 8 euro. ‘Dat de oliebol een gouden klomp is aan het eind van het jaar is niet helemaal waar’, zegt Toet. ‘Als je alle kosten meerekent, valt dat wel mee. Maar het is een mooi product, omdat je er massa mee kunt maken.’

Voorzichtig behandelen van belang

De oliebollen blijven nog een minuut of 8 aan de zijkanten van de frituur liggen om uit te lekken en af te koelen. Vervolgens schudt Toet ze voorzichtig in een eenlaags broodkrat, met vetopnemend papier. Ook dat is van belang: oliebollen moeten niet worden gestort of gestapeld, maar voorzichtig worden behandeld.

Tot slot heeft Jan Toet nog een paar belangrijke tips: ‘Ook al is het druk met de feestdagen, ga nooit harder lopen! Als ik dat zie in m’n bedrijf, grijp ik in. Blijf schoon werken, voorkom gladde vloeren, zorg voor veiligheid, want je werkt met vet. Maar vooral: ga nooit harder lopen!’

Receptuur oliebollen van Toet

  • Patentbloem 100% zonder ascorbinezuur (E300)
  • Gist 7,5% (4% gist voor ongevulde oliebollen)
  • Zout 2%
  • Melkpoeder 5%
  • Basterd 2%
  • Margarine 5%
  • Ei 5%
  • Water ca. 95% (ongevulde 92%)
  • Citroenrasp*/kaneel/vanille 3%/0,5%/0,5%.
  • Maak zelf de keus van de smaakstof
    * Gebruik bij voorkeur citroenaroma, rasp kleurt nogal sterk door

Vulling

  • Krenten 25%
  • Rozijnen 20%
  • Appel 10% (doorsnede niet groter dan 0,5 cm)

Werkwijze

  • Maak het beslag van de bovenstaande grondstoffen.
  • Voeg 60% water ineens toe en draai (met vlinder) hiervan een glad beslag in de 1e versnelling.
  • Daarna het restant water (35%) langzaam bijwassen*.
  • Bij ieder slag van de machine moet het water weg zijn.
  • Als al het water is toegevoegd dan bekken bijkrabben.
  • Daarna het beslag afkneden (3 á 4 minuten).
  • Een traploze machine vooral niet te snel laten lopen. Het beslag moet los komen van de zijkanten (slierten trekken) en gaan glimmen.

*Het restant water kunt u het beste bijwassen met behulp van een jerrycan met een tapkraantje. Maak hieraan een slangetje en stel de straal zo af dat het water bij iedere slag wordt opgenomen.

  • Beslagtemperatuur: 27°C
  • Vulling: toevoegen wanneer het beslag is afgekneed. Gedroogde appeltjes licht voorweken.
  • Rijzen: éénmaal laten rijzen, liefst in een narijskast van 30°C.
  • Rijstijd: 45 minuten bij een beslagtemperatuur van 27°C.
  • Beslag doorslaan/terugslaan. Daarna scheppen of doseren.
  • Bakken: 180°C. Kies voor een goede kwaliteit olie. De olie mag tijdens het bakken niet te veel afkoelen. De ruimte waarin gebakken wordt moet niet te koud zijn.

    Leestip: ‘Frituur Inspiratie Sessies: ‘Tips voor de perfecte oliebol’’

Voordelen langer kneden

  • Het beslag houdt beter de vulling vast (minder vulling die in de oliebak valt en de olie vervuilt).
  • Het beslag zal een vliesje om de vruchten trekken (minder snel verkoling van vruchten aan de buitenkant).
  • Meer wateropname (betere malsheid).
  • Bij scheppen of doseren blijft de oliebol minder lang onder de olie (minder olie opname, dus kostenbesparend).
  • De oliebol krijgt meer volume in de olie (toont dus meer en men kan dus lichter afwegen en meer uit een beslag halen).
  • Mooiere vorm (niet plat, maar bolvormig).
  • Celwanden dunner, waardoor betere eeteigenschappen (kruim minder rubberachtig en korst minder taai).
  • Structuur wolliger (dus kortere afbeet).

Dit is een herpublicatie van een artikel dat in oktober 2014 in Bakkerswereld is verschenen.

Reageer op dit artikel