artikel

Boter – ‘Zoek waar mogelijk naar alternatieven’

De bakkerij 1263

De enorme prijsstijging van boter en room zorgt voor een flinke daling van de winstmarges van de bakkers. Als de prijsverhoging volledig doorberekend wordt, dan zouden sommige roomboterproducten ‘onbetaalbaar’ worden. Aan de ambachtelijke bakker de keuze: boter en room blijven gebruiken of per product kijken of deze (deels) vervangen kunnen worden. Kwaliteit blijft daarbij altijd het uitgangspunt.

Boter – ‘Zoek waar mogelijk naar alternatieven’
‘Wil je onderscheidend zijn en met de trend van gezond, lekker en natuurlijk meedoen, dan is boter het beste alternatief’, aldus Alexandra Gouda. Foto: Van der Pol

Stefania Scheijven, channel marketeer Bakery van FrieslandCampina Foodservice, merkt dat de vraag naar boter stijgt, zowel in Nederland als daarbuiten. ‘Dat komt mede door de toegenomen populariteit van natuurlijke voedingsproducten’, legt ze uit. ‘Consumenten aten een tijdlang minder boter, omdat het slecht zou zijn voor de gezondheid, maar dat beeld is aan het veranderen. Boter mag weer. Consumenten verkiezen natuurlijke voedingsproducten boven producten met toevoegingen. Dit is ook een van de redenen voor de stijging van de boterprijs.’

Ondanks dat de prijs voor boter en room de afgelopen maanden is gestegen, zou ze bakkers willen adviseren niet te kiezen voor alternatieven. ‘De klant die bij de bakker komt, wíl graag producten kopen op basis van natuurlijke grondstoffen, zoals room en roomboter. Daarnaast dien je je als ambachtsman te onderscheiden op basis van kwaliteit en smaak. Juist daarom gaat de klant naar de ambachtelijke bakker en gaat er niets boven de smaak van échte room en roomboter. Daarvoor wil de klant extra betalen. Maar dan is het wel belangrijk dat je als bakker ook communiceert richting je klanten dat je gebruik maakt van bijvoorbeeld echte roomboter, en dat dit een hogere prijs rechtvaardigt.’

Stefania Scheijven, Channel Marketeer Bakery van FrieslandCampina Foodservice, merkt dat de vraag naar boter stijgt, zowel in Nederland als daarbuiten.

Stefania Scheijven, Channel Marketeer Bakery van FrieslandCampina Foodservice, merkt dat de vraag naar boter stijgt, zowel in Nederland als daarbuiten.

Ze raadt bakkers aan bewuste keuzes voor producten te maken zonder dat ze zich daarbij teveel op prijstrends richten. ‘Prijzen blijven fluctueren. De ene keer stijgt de prijs van roomboter, de andere keer de prijs van noten of vanille. En vervolgens dalen deze prijzen weer een keer. Dit is allemaal afhankelijk van vraag en aanbod in de markt. Zorg er als ondernemer voor dat je ergens voor staat. Wat past er bij jou en je bedrijf? Hou daar aan vast en ga vooral niet toegeven op kwaliteit door veranderende prijzen van grondstoffen.’

Onderlinge verschillen

De ene room en/of boter is de andere niet, vertelt Scheijven. ‘Ook tussen slagromen en roomboters onderling zijn er verschillen. Zo zijn er traditionele en moderne romen. Moderne romen ondergaan een andere behandeling tijdens productie dan traditionele romen. De moderne varianten worden namelijk gehomogeniseerd. Dit betekent dat de vetbolletjes in de room gesplitst worden van grotere vetbollen van ongelijke grootte naar kleinere vetbolletjes van gelijke grootte. Dit zorgt voor een betere verdeling van het vet in de room, waardoor de room een hogere opslag heeft, een wittere kleur en een betere stand en stevigheid. Debic Prima Blanca Max heeft de voordelen van een moderne room. Men haalt meer opgeslagen room uit de ongeslagen room, en de eenmaal opgeslagen room blijft langer goed op gebak staan. Dit levert rendementsvoordeel in volume en leidt tot minder verspilling.’

Lees ook: ‘Oliebollen – variëren met vullingen’

Ook verschil in roomboters

Ook tussen roomboters bestaan grote verschillen. ‘Debic biedt een selectie speciaalboters aan. Elke van deze speciaalboters is ontwikkeld voor een bepaalde toepassing’, legt Scheijven uit. ‘Het verschil tussen de speciaalboters en een ‘gewone’ roomboter zit enkel in de combinatie van het aantal ‘harde’ en ‘zachte’ melkvetten. In melk zitten melkvetten met verschillende smeltpunten. Bij de productie van speciaalboters worden de harde en de zachte melkvetten in verschillende hoeveelheden met elkaar gecombineerd. Op deze manier kun je het smeltpunt van de boter bepalen. Wil je een mooie luchtige biscuit bakken? Dan lukt dit het beste met een zachte boter. Speciaal hiervoor is Debic Cake boter ontwikkeld. Heb je een heel warme bakkerij? Dan zal deze boter wellicht te snel smelten voor bepaalde toepassingen. In dat geval kun je beter gebruikmaken van een harde boter met een hoger smeltpunt.’

Opvallend aan deze speciaal ontwikkelde roomboters is volgens haar dat de unieke verwerkingseigenschappen worden gecreëerd door een ander productieproces en niet door onnatuurlijke toevoegingen. ‘Hiermee blijven deze producten natuurlijke grondstoffen. Precies zoals de klant graag heeft.’

Daling van winstmarge

3D boter is uniek en speelt in op de actualiteiten en seizoenen in Nederland en Europa. Foto: Van der Pol

3D boter is uniek en speelt in op de actualiteiten en seizoenen in Nederland en Europa. Foto: Van der Pol

Arianne le Duc van Puratos adviseert bakkers juist wél om voor alternatieven te kiezen. ‘De enorme prijsstijging van boter en room zorgt voor een flinke daling van de winstmarges van de bakker. Een cake, waar heel veel boter voor wordt gebruikt, zou ‘onbetaalbaar’ worden als de bakker deze prijsverhoging volledig zou doorberekenen aan zijn klanten. Dat wordt dus vaak niet (geheel) gedaan, waardoor de gemiddelde marge flink daalt. Wij bieden bakkers producten die deze dure ingrediënten (deels) kunnen vervangen. Zo hebben we Mimetic, een assortiment speciale margarinesoorten, die boter geheel of deels vervangen waardoor de kosten flink omlaag gaan. Zonder compromissen op het gebied van smaak of kwaliteit. De bakker kiest zelf wat hij verkoopt: een roombotercake, een cake bereid met roomboter of een romige cake met de bijbehorende marges van dien.’

Minder boter toevoegen

Ook beschikt het bedrijf over het product Puraslim, dat ervoor zorgt dat je minder boter hoeft toe te voegen aan rijke degen. ‘Denk daarbij bijvoorbeeld aan brioche, dat zorgt voor een kostenverlaging en een beter nutritioneel profiel. Tevens verkopen we plantaardige roomsoorten, die naast kostenreductie ook nog eens zorgen voor stabiliteit, hoger rendement (opslag) en beschikken over een neutrale smaak en een mooie, witte kleur, wat ze uitstekend geschikt maakt voor een bavaroise.’

Room is een afgeleide van boter, en dus is ook de roomprijs enorm gestegen, vervolgt Le Duc. ‘Door te kiezen voor plantaardige room, die goedkoper is, verkrijg je ook nog eens een hogere opslag, waardoor je kosten nog verder dalen’, legt ze uit. ‘Daarnaast houdt plantaardige room langer stand, waardoor er minder waste is. Bovendien hoeft dit vaak niet gekoeld bewaard te worden. Win-win-win-win dus!’

Zoek waar mogelijk naar alternatieven, adviseert Le Duc. ‘Bij sommige producten die van oudsher op basis van boter werden bereid, komt de smaak van boter niet tot zijn recht, doordat de vulling vrij overheersend is. In zo’n geval kun je als bakker prima met margarine of een blend werken.’ Ondernemers zouden volgens haar per product moeten kijken waar de stijging zit, en of het echt nodig is om het betreffende ingrediënt te gebruiken, of dat het (deels) te vervangen is. Leveranciers kunnen zeker adviseren op dit vlak.’

Vloeibare melanges

Marco van Wijk, marketingmanager van Vandemoortele Nederland in Zeewolde, constateert dat de behoefte aan vloeibare botermelanges voor de ambachtelijke bakkerij groeit. ‘Dat is niet zo vreemd, want het gebruik van zo’n vloeibare botermelange biedt veel praktische voordelen. Het hoeft niet eerst te worden losgeklopt, op temperatuur gebracht of gesmolten te worden, maar kan rechtstreeks vanuit de emmer bij een recept worden gegoten. Ook onze St-Allery Liquid Butter Blend is op die manier direct klaar om luchtig te worden geklopt.’

In een botermelange zijn boter en margarine met elkaar gemengd. Zo wordt de romige smaak van boter gecombineerd met de constante kwaliteit van margarine. ‘St-Allery vervangt vaste boter of margarine één-op-één in iedere denkbare receptuur’, legt Van Wijk uit. ‘De kwaliteit van de grondstoffen en het innovatieve mengprocedé garanderen een optimale verdeling van boter en plantaardige oliën. Dat zorgt ervoor dat St-Allery altijd dezelfde consistentie, hetzelfde gebruiksgemak en dus hetzelfde eindproduct levert. Een product van constante topkwaliteit, onafhankelijk van seizoenen en gebruiksmomenten.’

Bakkers zijn volgens hem razend enthousiast over het product. ‘Door de hoge boterprijzen zien wij dat bakkers een alternatief zoeken. St-Allery Liquid Butter Blend past hier uitstekend bij en is een stuk goedkoper dan roomboter.’

Besparing op tijd

Vandemoortele heeft St-Allery Liquid Butter Blend geïntroduceerd tijdens de Bakkersvak in 2016. ‘De vloeibare botermelange mengt gemakkelijker en sneller met overige ingrediënten uit een receptuur dan gewone boter’, vertelt Van Wijk. ‘Die vlotte verwerking bespaart tijd, zonder dat je concessies hoeft te doen aan smaak of functionaliteit van het eindproduct. Door de unieke samenstelling van de melange hebben eindproducten bovendien een betere textuur en blijven ze langer vers. Een cake bijvoorbeeld die is bereid met St-Allery Liquid Butter Blend, blijft tot driemaal langer vers dan een cake die volgens hetzelfde recept is gebakken met boter of olie.’

Mini tulbandjes met een emmer St-Allery Liquid Butter Blend. Foto: Vandemoortele

Mini tulbandjes met een emmer St-Allery Liquid Butter Blend. Foto: Vandemoortele

De focus op trends, smaak en gezondheid heeft duidelijk zijn beslag gekregen in de ontwikkeling van St-Allery Liquid Butter Blend. ‘De boter in St-Allery botermelanges garandeert een volle roombotersmaak van het product. Het heeft echter een laag gehalte verzadigde vetten en transvetzuren ten opzichte van echte boter. Toch hebben alle producten die zijn gemaakt met St-Allery recht op de claim ‘bereid met echte boter’. Wat ons betreft is St-Allery Liquid Butter Blend het betere boteralternatief. Bovendien maken ondernemers met dit product ook een ecologisch verantwoorde keuze, want hiermee wordt de productie van duurzame palmolie middels RSPO Credits ondersteund.’

Verlagen van vetgehaltes

Op dit moment zijn de grote trends: het verlagen van vetgehaltes en verzadigd vet, het verlagen van suiker- en zoutgehaltes en het reduceren van E-nummers, merkt Chris van Rooijen, application & technical support manager van IOI Loders Croklaan. ‘Producten die oplossingen bieden op deze gebieden en daarnaast geen negatieve impact hebben op smaak of prijs, zullen het meest succesvol zijn. Momenteel zijn de boterprijzen enorm hoog. Voor de industriële banketbakkerij is dit een probleem, aangezien de extra kosten van de hoge grondstofprijzen niet doorberekend kunnen worden.’

IOI Loders Croklaan biedt een alternatief in de vorm van botervervangers op basis van plantaardige oliën. ‘Het grote voordeel van deze plantaardige alternatieven is onder meer de prijs, die momenteel een factor 7 lager ligt dan roomboter. Ook kan een op maat gemaakte oplossing geboden worden, die volledig aan de eisen van de productielijnen voldoet en perfect toegesneden is op de applicatie.’

De oplossingen op basis van plantaardige vetten spelen in op de genoemde trends, benadrukt Van Rooijen. ‘Door middel van nieuwe technieken zijn er mogelijkheden om een specifieke, uitgebalanceerde triglyceride samenstelling te maken die in elk van bovenstaande trends toepasbaar is. Maar we gaan nog verder. Door het gebruik van de juiste keuze van de triglyceriden is het ook mogelijk geworden de fysieke eigenschappen van het bakproduct en de smaakbeleving van een product positief te beïnvloeden.’

Presdough heeft de unieke eigenschap extra volume te creëren. Op de foto is duidelijk te zien dat Presdough(links) meer kleur bevat. Foto: IOI Loders Croklaan

Presdough heeft de unieke eigenschap extra volume te creëren. Op de foto is duidelijk te zien dat Presdough(links) meer kleur bevat. Foto: IOI Loders Croklaan

Een voorbeeld daarvan is Presdough 270SB, dat IOI Loders Croklaan onlangs heeft gelanceerd. ‘Dit is een op shea gebaseerd, niet-laurisch vet, dat uitermate geschikt is voor gelamineerd deeg voor korstproducten zoals croissants. Presdough heeft de unieke eigenschap extra volume te creëren. Dit maakt het mogelijk om het totale vetgehalte met 20 procent te verlagen. Het SAFA-niveau is bovendien erg laag en het resulteert in een knapperige goudbruine korst.’

Vraag naar puur

Vóór de sterke prijsstijging was er in het algemeen weer een trend naar gezond, natuurlijk en volvet, zeggen Alexandra Gouda van Van der Pol en Huub Geuskens van Royal VIV Buisman. ‘De prijsstijging leidt tot iets meer gebruik van mengselproducten en plantaardig vet. Maar de verwachting is dat de stijgende vraag naar gezond, natuurlijk en volvet zich doorzet. Boter is een populair product omwille van de puurheid.’ Ze adviseren om de hogere prijzen zeker (gedeeltelijk) door te berekenen. ‘Wil je onderscheidend zijn en met de trend van gezond, lekker en natuurlijk meedoen, dan is boter het beste alternatief.’

De voordelen van melkvet zijn groot, benadrukt Gouda. ‘Zo heeft het eindproduct een heerlijke geur en smaak, en een mooie kleur. Daarnaast zorgen de smelteigenschappen van melkvet vaak voor een zeer prettige mondbeleving van eindproducten. Bij margarine proef je een ‘vetfilm’ in je mond na consumptie, melkvet heeft dat niet.’

Zowel Van der Pol als Koninklijke VIV Buisman biedt onderscheidende producten aan. ‘Wij richten ons voornamelijk op export, maar leveren ook veel aan Nederlandse en Europese bakkerijen’, legt Geuskens uit. ‘We hebben een prachtig gamma aan speciale melkvetproducten voor industrie, foodservice en retail. We produceren bijvoorbeeld custom made mengsels voor Azië, hebben de grootste merken ghee in het Midden-Oosten, waarmee bijvoorbeeld veel baklava geproduceerd wordt, én we produceren de boter voor het merk Wijsman, met een bijzondere smaak en geur. Het Wijsman blik is super populair in Indonesië. Ook 3D-boter is uniek en speelt in op de actualiteiten en seizoenen in Nederland en Europa.’

Gouda ziet dat er ook een sterke behoefte is aan het herleiden van oorsprong en regionaliteit/nationaliteit. ‘Het ene land hecht hier een sterkere waarde aan dan het andere land. Storytelling en productnamen met omschrijvingen en/of duidelijke herkomst worden ook steeds vaker gebruikt in de zuivelsector. Voorbeelden zijn weideboter en geklaarde boter.’

Foto: Contined

Foto: Contined

Wat betreft de prijsontwikkeling van boter en room hebben Gouda en Geuskens goede verwachtingen. ‘De prijzen zijn extreem hoog geweest, maar begin oktober gingen we weer even hard naar beneden. De verwachting voor 2018 is dat we wel weer richting normaal gaan, maar gemiddeld iets hoger uitkomen dan in 2016 en ervoor.’

Grote impact

Ook Noa Bastiaans, businessmanager van Contined, adviseert om waar mogelijk op zoek te gaan naar alternatieven voor boter. Al is dat niet gemakkelijk, weet hij. ‘Boter is niet alleen een component die smaak geeft, maar meestal ook een functie in de receptuur heeft. Daarnaast heeft boter op het gebied van marketing ook een meerwaarde: ‘gemaakt met echte roomboter’ bijvoorbeeld.’

Contined heeft diverse natuurlijke zuivelconcentraten ter vervanging van boter en room in het assortiment. ‘Klanten gebruiken deze concentraten om een deel van de boter of room te vervangen, maar ook om het smaakprofiel van producten te boosten’, legt hij uit.  ‘Daarnaast kan bij het gebruik van margarine toch het volle smaakprofiel en mondgevoel van boter of room worden verkregen. Deze producten geven niet per se een stevige kostenverlaging, maar wel degelijk meer betrouwbaarheid en stabiliteit in de kostenstructuur.’

Butter Buds

Een noviteit die zich volgens Bastiaans prima leent als vervanger van boter, zijn de ButterBuds. ‘Met Butter Buds kunnen op een gezonde en volledig natuurlijke manier de smaak en het mondgevoel van producten worden verbeterd. Butter Buds worden gemaakt van echte boter, room en kaas en kunnen tot wel 400 keer sterker smaken dan de grondstof zelf. Door het unieke productieproces blijft de volle en romige smaak behouden, waarbij er nauwelijks calorische waarde wordt toegevoegd. Het resultaat is een natuurlijk zuivelconcentraat in poedervorm, dat de toevoeging van boter, room of kaas vervangt. Dankzij de lage dosering kan Butter Buds bovendien een kostenbesparing opleveren.’

Olie blijft een sterk competitieve markt, die afhankelijk is van dagprijzen, vervolgt Bastiaans. ‘Wij informeren elke dag onze klanten proactief over de recente prijsstelling, zodat ze hier direct op kunnen reageren. Deze service bieden wij graag, omdat veel klanten ons zien als partner in plaats van als leverancier.’ De prijs van zonnebloemolie is redelijk stabiel gebleven de afgelopen tijd, merkt de businessmanager. ‘Als we kijken naar de prijzen in 2018, zien we dat er een licht stijgende lijn is te verwachten vanaf ongeveer de helft van het jaar.’

Cake met hazelnoot, mango en yoghurt. Foto: Vandemoortele

Cake met hazelnoot, mango en yoghurt. Foto: Vandemoortele

Verantwoorde olie

Er wordt steeds bewuster en verantwoorder met olie omgegaan, zegt Simon Rollingswier van Levo, die daarnaast ook merkt dat ondernemers steeds vaker kiezen voor de beste kwaliteit. ‘Wij spelen hier op in door uitsluitend kwaliteitsproducten aan te bieden die we afvullen in onderscheidende, unieke, afvalbesparende en milieuvriendelijke verpakkingen.’

Frituurolie Puur is de eerste Clean Label Frituurolie. In de huidige trend naar maatschappelijk verantwoorde producten is Frituurolie Puur een onmisbaar product voor bewuste ondernemers, benadrukt Rollingswier. ‘Frituurolie Puur bevat geen palm, soja en pinda en is vrij van E-nummers en allergenen. De olie is 100 procent plantaardig en bestaat volledig uit natuurlijke ingrediënten, die zorgen voor een krokant en knapperig bakresultaat. Het product wordt afgevuld in een milieuvriendelijke en afvalbesparende verpakking, de innovatieve Levo Packzak. Hiermee is minder opslagruimte benodigd en bovendien kunnen de dozen gerecycled worden. Doordat er geen invloed is van licht en lucht blijft de frituurolie optimaal vers.’

Valderrama

Fred ten Kroode, marketing en sales manager Benelux van Aceite de Oliva Valderrama, merkt dat vooral in restaurants een grote omslag heeft plaatsgevonden van het gebruik van boter naar olijfolie. Dat komt vooral doordat olijfolie veel lichter verteerbaar is.’ Valderrama verkoopt zowel biologische als niet-biologische olijfolie. ‘Wij merken dat het chef-koks niet zoveel uitmaakt of een olie biologisch is of niet. Zij kijken vooral naar de prijs- kwaliteitverhouding. In de consumentenwereld is dat heel anders. Daar wordt wel waarde gehecht aan biologisch.’

Valderrama olijfolie, zoals de Arbequina, is volgens hem uitstekend toepasbaar op Italiaans brood. ‘Als bakkers voor het afbakken het brood even afkwasten met de variëteit Arbequina, dan geeft dit een intensere smaakbeleving en een mooier uiterlijk van het product.’

In samenwerking met de Spaanse topchef Alberto Chicote heeft Valderrama een gehele nieuwe, zeer innovatieve lijn ontwikkeld met zes nieuwe smaken. ‘Deze producten zijn niet verkregen door ‘infusion’, maar door een proces van maceratie, waarbij géén additieven, aroma’s, essences of chemische toevoegingen worden gebruikt’, benadrukt Ten Kroode. De olie is verkrijgbaar in de smaken Ginger & Vanilla,

Kaffir Lime Leaves, Wasabi, Red Thai Curry, Pandan Leaves en Red Thai Chilies. Gemotiveerd door het succes van de Oriental Collection introduceert Valderrama eind november opnieuw twee, unieke producten, Het gaat om echte truffel/olijfolie, en ook nu zonder essences, en zonder aroma’s en conserveringsmiddelen.

Lees ook: ‘Oliebollen – variëren met vullingen’

Reageer op dit artikel