blog

Nieuwe ronde, heel veel nieuwe kansen

Blogs 893

Nieuwe ronde, heel veel nieuwe kansen

Proef de toekomst. Dat was de slogan van de Horecava dit jaar. In hal 12 stond de Bakkerij centraal. Inspiratie gaat namelijk twee kanten op: de horeca laat zien dat brood steeds belangrijker wordt en tegelijkertijd zie je ook dat de pure bakkerij verandert.

Blurring, de cross-over naar andere vakgebieden wordt steeds belangrijker. Natuurlijk blijven de casinobroden, hamburgerbroodjes, minibroodjes en baguettes de gangbare hardlopers in de ketenachtige horecabedrijven, maar in de betere restaurants volstaat een mandje brood met kruidenboter niet meer. Koks hebben behoefte aan brood dat past bij de menukaart, aan broodjes die matchen bij de verschillende gerechten die de chefs met zorg samenstellen. Maar ook fraaie bonbons misstaan niet in restaurants die een mooi totaalconcept willen neerzetten.

Er liggen dus kansen genoeg voor boulangers en patissiers. Om dat te laten zien, gaven de leden van het BoulangerieTeam en het Nederlands Patisserie Team vier dagen lang demonstraties. In het Bakery Café was fermentatie het thema. Nog niet alle hapjes en drankjes slaan direct aan, maar sommige spreken zeker tot de verbeelding zoals gefermenteerde yoghurt op basis van rogge, aangevuld met een havergranola. Of gefermenteerd ijs met gefermenteerde rozijnen. Qua smaak is het is soms nog even wennen…

Onder het motto ‘reinventing the classics’ presenteerde Dobla de Fast Chocolate Experience. Bezoekers werden getrakteerd op een ‘fastfood-meal’ van chocolade op een dienblad. Frietjes van chocolade dus. Samen met het Gastronomisch Gilde sloot Dobla de Horecava af met The Dobla Pastry Battle, een ongekend spannende topwedstrijd tussen zeven teams bestaande uit een leermeester en leerling. Toppatissier Jeroen Goossens en zijn leerling Ruben van Trigt wonnen deze battle. De tot tranen toe geroerde Goossens hoopt dat hij heeft laten zien dat meedoen aan wedstrijden kan helpen het niveau van de patisserie in Nederland omhoog te krijgen. En dat hij zich daar hard voor maakt, blijkt ook uit het pittige interview met hem op pagina 34. Goossens pleit voor een nieuwe meestertitel die internationaal daadwerkelijk respect afdwingt.

>> Lees ook: Goossens wil internationaal erkende titel

Wie internationaal ook hoge ogen gooit is Peter Bienefelt. Deze week vertegenwoordigt hij Nederland in Parijs tijdens de Bakery Masters. Iets hogers is er niet. Goossens en Bienefelt leggen beiden de lat hoog, maar de boodschap is duidelijk: de wereld verandert en ondernemers moeten mee. Of zoals Arend Kisteman betoogt: kies, verander en word uniek. Het is een nieuw jaar. Een nieuwe ronde met heel veel nieuwe kansen.

>> Lees ook: Peter Bienefelt in startblokken voor Bakery Masters

Reageer op dit artikel