Teun Loonen: ‘IJsbereiders zijn creatief en flexibel'

IJsverkopers worden geraakt door de coronacrisis. ‘Het is ons opgevallen hoe creatief en flexibel ijsbereiders zijn, zegt Teun Loonen, voorzitter van de Vereniging Ambachtelijk IJscentrum. ‘Nu zitten ijssalons nog niet echt in zwaar weer. Dat probleem komt later. Hun winterbuffer is er nu niet, ondanks de financiële steun van de overheid. Daar maken we ons zorgen over.’
Teun Loonen, voorzitter van de Vereniging Ambachtelijk IJscentrum, bij de IJssalon van Breda. Foto’s: Peter Roek

Wat is de impact van de coronacrisis op de verkopers van ambachtelijk ijs?

‘De zaken met zitgelegenheid waar naast ijs in hoorntjes of bakjes ook veel coupes en andere lekkernijen worden verkocht, hebben flinke problemen. Alleen zaken met voornamelijk takeaway zijn echt actief geweest, anderen hebben bezorging opgepakt of zijn een drive-thru begonnen. Het is ons opgevallen hoe flexibel en creatief ijsbereiders zijn. Ondernemers zijn toch redelijk goed omgegaan met de mogelijkheden die er waren. En ik durf ook wel te stellen dat we ze als vereniging goed hebben ondersteund met raad en daad. Daar hebben leden echt voordeel van gehad. In het begin van de sluiting was 60 tot 70 procent gesloten. Gaandeweg kregen ijsbereiders meer steun van elkaar en van de vereniging en was 65 tot 70 procent open.’

Maakt u zich zorgen over de ijssector de komende maanden, en waarom precies?

‘Nu zitten ijssalons nog niet echt in zwaar weer. Dat probleem komt later. IJssalons zijn doorgaans acht maanden per jaar open en bouwen dan een buffer op voor de winter. Die buffer is er nu niet, ondanks de financiële steun van de overheid. Daar maken we ons zorgen over. Ik denk dat een aantal ijsbereiders de winter niet doorkomt. Natuurlijk is er een optie om open te blijven, maar een ambachtelijke ijsbereider wil vers ijs verkopen. In de winter is het moeilijk om die kwaliteit in stand te houden.’

‘Ik denk dat een aantal ijsbereiders de winter niet doorkomt.’

Teun Loonen

Nieuwe kans

Welke positieve ontwikkelingen heeft u gezien?

‘Veel ijsbereiders zijn gestart met de verkoop van literpakken en ijstaarten, bedoeld voor thuisconsumptie. Dat is een nieuwe kans gebleken, en er zijn bedrijven die daar best succesvol mee zijn. Ik denk dus ook dat dat iets blijvends is. De consument wil graag een lekker ijsje als dessert en ijssalons maken het lekkerste ijs, dat is bekend. Ambachtelijke ijsbereiders pakken een steeds groter stuk van de fabrieksmatige ijsproducenten. Het aanbod van ambachtelijk ijs via de lokale supermarkt is ook weer gegroeid. Daar liggen kansen, zeker wanneer je als ondernemer creatief bent en de gunfactor hebt. Daarnaast zien we dat het aantal volgers van ijssalons op Facebook groter wordt, dat is ook een positieve ontwikkeling.’

Wat zijn de praktische uitdagingen?

‘Snelheid aan de vitrine, voorkomen dat er opstoppingen ontstaan. Dat geeft heel veel druk en we hebben daar uitgebreid over gesproken met ondernemers. Medewerkers moeten toch zoveel mogelijk die 1,5 meter afstand bewaren. Als er een gezin komt, vragen we of één persoon in de rij gaat staan. Ons advies is om de vitrine goed in te richten, dan kun je prima werken. Het doel is dat medewerkers zo weinig mogelijk door elkaar lopen. In een vitrine met bijvoorbeeld dertig smaken, zet je twee keer tien hardlopers aan de buitenkanten en de tien specialiteiten in het midden. Grote vitrines kun je zo inrichten dat er drie medewerkers kunnen staan.’

Nieuwe locaties

Hoe is de ambachtelijke ijssector de laatste tijd veranderd?

‘Er zijn steeds meer ondernemers die ijs bereiden dat op andere plekken wordt verkocht. Dat is de trend van de laatste tijd. Nederland telt zo’n 450 ijsbereiders (sommigen met meerdere filialen) en alles bij elkaar zijn er 700 verkooppunten. Ambachtelijk ijs wordt steeds populairder omdat ijs dat op een goede manier is bereid een superlekkere traktatie is, lekkerder dan ijs dat al langere tijd in een vrieshuis onder nul graden is bewaard. Vers, ambachtelijk ijs wordt over het algemeen nooit langer dan een aantal dagen bewaard. Dat proeft de consument.’

Meer dan 20 procent van de klanten kiest inmiddels zijn eigen snijdikte

Er zijn steeds meer ondernemers die ijs bereiden dat op andere plekken wordt verkocht. Dat is de trend van de laatste tijd.

Zo moeilijk hoeft het toch niet te zijn om ijs te verkopen?

‘Nou, er zijn toch veel dingen waar je op moet letten. Hou er rekening mee dat de vitrine elke avond leeg moet. Ik zie legio verkopers, met name van fabrieksijs, die dat niet doen. Een ambachtelijke ijsbereider die zijn of haar naam er aanhangt, zal erop toe zien dat dat wel gebeurt.’

‘Hou er rekening mee dat de vitrine elke avond leeg moet. Ik zie legio verkopers, met name van fabrieksijs, die dat niet doen.’

Teun Loonen

Waarom is dat belangrijk?

‘Als je de vitrine niet elke avond leegt, ontstaan er rijp- en ijsvorming op de verdamper waardoor de luchtstroom afneemt en de temperatuur niet meer constant blijft. Ambachtelijk ijs kan niet tegen temperatuurschommelingen, het is daar veel gevoeliger voor dan fabrieksmatig geproduceerd ijs, waar stabilisatoren in zitten. Wanneer je de vitrine leeghaalt, heb je de gelegenheid om deze goed schoon te maken. Geen ijsresten en vochtvrij. Een bevroren vitrine kun je niet poetsen, dus zet ‘m in de avond uit en maak de volgende ochtend schoon. Het ijs bewaar je in een speciale bewaarkast die op de juiste temperatuur is afgesteld, in samenspraak met de ijsbereider. Ook kan ambachtelijk ijs niet tegen luchtverplaatsing. Dus geen airco, ventilator of tocht. Maar ook geen direct zonlicht. De locatie van de vitrine in de zaak is dus heel belangrijk.’

Aandachtspunten

Wat zijn nog meer aandachtspunten voor het werken met ijs?

‘Zorg voor een goede ijsknijperspoeler en dat er geen druppeltjes water in het ijs vallen. Elke druppeltje wordt in no time een ijsblokje. Dat is niet lekker. Professionele ijsbereiders weten hoe je dat voorkomt. En natuurlijk is de presentatie van het ijs heel belangrijk. Daar worden consumenten als eerste door aangetrokken. Als het vervolgens lekker is, komen ze nog een keer. Maar ik zie nog te vaak fabrieksijs van een mindere kwaliteit in een kleine, goedkope vitrine. Realiseer je dat je meer kunt verdienen met goed ijs en een betere uitstraling.’

Coronaprotocol en vakwedstrijden

De Vereniging Ambachtelijk IJscentrum heeft een eigen coronaprotocol opgesteld. Volgens Teun Loonen is daar erg veel energie in gestoken. ‘Ambachtelijke ijsbereiding en ijsverkoop is een hele mooie, maar zeker ook specifieke branche. We laten ons erg moeilijk vergelijken met andere horecabedrijven. Zeker daar waar het gaat over het korte genotmoment zijn we uniek. Daarom hebben we besloten dat onze leden een eigen benadering van het coronaprobleem verdienen.’ Het protocol is te vinden op Ambachtelijkijscentrum.nl.

Vanwege de horecasluiting is de bekendmaking van de IJssalon van het Jaar 2020 uitgesteld, omdat de zes genomineerden niet op een goede manier kunnen worden beoordeeld. De winnaar van 2020 wordt bekendgemaakt op IJs-Vak 2021, de vakbeurs voor de ambachtelijke ijsbranche die plaatsvindt op 7, 8 en 9 maart 2021 in Evenementenhal Gorinchem. Na de vakbeurs gaat de wedstrijd IJssalon van het Jaar 2021 van start. Het doel is om de winnaar medio juni van dat jaar bekend te maken.

Hoeveel leden heeft de vereniging?

‘250, en dat is veel te weinig.’

Hoe komt het dat er te weinig leden zijn?

‘De vereniging bestaat nu zo’n vijftien jaar, maar er is nooit echt werk van gemaakt. Dat doen we nu wel. We zijn bezig ons meer te profileren, beter te communiceren met de achterban en actief te werven. De drempel is laag; op dit moment is de contributie 100 euro. Het aantal leden moet verdubbeld worden, maar dat is niet zomaar gedaan. Als het mogelijk is, willen we in september een eerste event organiseren, Ice This Day, waarbij we trends en ontwikkelingen presenteren.’

En cafetaria’s en bakkerijen?

‘Ook cafetaria’s en bakkerijen die ambachtelijk ijs bereiden of alleen verkopen, kunnen hun voordeel doen met lidmaatschap. Ten eerste een financieel voordeel, met overeenkomsten voor pintransacties en verzekeringen. Daarnaast zijn we ontwikkelaar en drager van de hygiënecode voor ijsbereiders, die we voor een lager bedrag aanbieden. En het is sowieso goed om de basiscursus ijsbereider te volgen, zodat je weet wat je verkoopt. Het allerbelangrijkste is dat wij als vereniging onze leden ondersteunen met het geven van advies over hoe je met ambachtelijk ijs meer geld kunt verdienen. Cafetariahouders die willen starten, kunnen contact opnemen met de vereniging. Wij zorgen dat iemand van de leden of van het bestuur contact opneemt om de mogelijkheden te bespreken.’

Bron: Snackkoerier