Beko adviseert sturen op loonkosten en productiviteit

Om de rendementen in de brood- en banketbakkerij op niveau te houden, is optimale inzet van de productiviteit nodig. Dat is te lezen uit de jongste publicatie van Beko Advies ‘Beheersing van loonkosten en productiviteit 2019’.

In de publicatie van Beko Advies worden gemiddelde ervaringscijfers weergegeven van de brood- en banketbakkerij, in relatie tot ureninzet, loonkosten en productiviteit. De cijfers zijn exclusief voor Beko-leden.

Goed rekenen

Bij ongewijzigde omstandigheden zullen de loonkosten in 2019 zwaarder drukken op het resultaat dan gezond is voor het bedrijf. ‘Loonkosten zijn en blijven de grootste kosten in een ambachtelijk bakkersbedrijf’, legt Silvia van Nieuwland van Beko Advies uit. ‘Ze zijn in 99 van de 100 gevallen bepalend voor het wel of niet goed renderen. Reken goed uit of je goed zit qua uren en loonkosten.’

Door de uren optimaal in te zetten, kunnen ondernemers de loonkosten en daarmee de winst sturen. Tenzij de brutowinstmarge voldoende toeneemt, betekent niet bijsturen bij het onder druk komen te staan van de omzet, inleveren van winst, meldt de publicatie.

Gevolgen van arbeidskrapte

Van Nieuwland ziet twee tendensen als gevolg van krapte op de arbeidsmarkt: ondernemers die mensen aannemen tegen minimaal het cao-loon, terwijl de rendementen dat niet altijd toelaten; en ondernemers die voor slimmere oplossingen zoals verdergaande mechanisering, zorgvuldiger plannen en adequate ureninzet.

Ondernemers met goed renderende bedrijven zijn bij arbeidskrapte ook genegen om te salariëren boven de cao-tabellen.

Rendementen onder druk

Rendementen in de brood- en banketbakkerij staan onder druk, zo bleek al eerder bij de verschijning van Cijfers & Trends van Beko Advies.

Van Nieuwland: ‘We zien een plus van één proces in de rendementen, maar een dalend aantal kassabonnen. Dat betekent dat het aantal klanten afneemt, de besteding per klant neemt wel wat toe, maar er gaat toch omzet verloren aan de supermarkt.’

Over vijf jaar

Hoe de sector zich ontwikkelt, laat zich niet precies voorspellen, maar Beko Advies ziet dat vooral de bedrijven in het ‘grijze midden’ er hard aan moeten trekken. ‘Ik vrees dat daar de komende vijf jaar de grootste klappen vallen’, zegt Van Nieuwland.

Tegelijkertijd ziet ze aan de onderkant van de markt leuke nieuwe, kleine bakkerijen ontstaan, die zich richten op niche-markten en lokale markten. Ook de filiaalvorming bij de middenbedrijven zet door.