nieuws

Cremeux en warme infusie laten harten sneller kloppen

Strategie

Het is volle bak op de eerste middag van de workshop Ambachtelijk Produceren van Ambacht- &Business. In een leslokaal van het Rijn IJssel College in Wageningen staan bakkers, banketbakkers, winkelmedewerkers en leerlingen van de vakschool zij aan zij aan de werkbank.

Cremeux en warme infusie laten harten sneller kloppen
Zelf een roux maken is zoveel lekkerder. Foto’s Pim Helwich

Het ochtendprogramma van de eerste praktijkworkshop Ambachtelijk Produceren van Ambacht&Business mag begin oktober dan minder gevuld zijn door weer en verkeer, zieke medewerkers of anderszins, in het middagprogramma maken de deelnemers die leegte ruimschoots goed.

‘Volle bak’, zegt culinair adviseur Bart-Jeroen van Overveld van Debic, een van de partners van Ambacht&Business. Hij verzorgt de workshops samen met Marcel Ooijer van Polak, ondersteund door patisserie-duizendpoot Jurgen Koens en docenten van de vakschool.

Ook enkele leerlingen van de vakschool hebben, nu hun schoolprogramma erop zit, wel zin om wat extra’s te leren. Ze kennen het leslokaal, en bakkers en leerlingen maken elkaar wegwijs.

Per werkbank is een professional beschikbaar om de deelnemers te begeleiden bij het maken van twee eindproducten: een Bretons spijstaartje met kaneelslagroom en tijgersoesjes, gekruide kersen en speculaas. De soesjes worden onder meer gevuld met een cremeux.

Daarnaast gaan de bakkers aan de slag met een Tompouce-schnitt gevuld met banketbakkersroom met monchou en kaneelslagroom.

Soezenbeslag

Opvallend is dat bakkers en banketbakkers nauwelijks nog gewend zijn zelf soezen te maken, maar vaak met kant-en-klare producten werken. Soezendeeg moet onder goed roeren gekookt worden. Dat moeten sommige deelnemers weer even in de vingers krijgen, maar met de enthousiasmerende hulp van de professionals komt dat goed. Er wordt geroerd, gekeken en geknepen om te controleren of het deeg al gaar is – of het zetmeel in het deeg openstaat. Als het deeg is afgekoeld, kunnen de eieren goed door het afgekoelde deeg worden opgenomen en ontstaat een mooi soezenbeslag.

De deelnemers zijn enthousiast. Bijna de helft geeft na afloop van de workshop aan in het vervolg de soezen zelf te zullen koken.

Patissier Jurgen Koens ondersteunt de deelnemers.

Patissier Jurgen Koens ondersteunt de deelnemers.

Jurgen Koens geeft de cursisten de tip mee het soezenbeslag in grotere hoeveelheden te maken (40 kilo ineens bijvoorbeeld), de soezen in bombe-matjes te spuiten en vervolgens in te vriezen. Per dag kan de bakker de benodigde hoeveelheid uit de vriezer halen en die bevroren in de oven plaatsen om ze te bakken. ‘Zo werk je rationeel en heb je altijd je eigen ambachtelijke product’, aldus Koens.

Steranijs en gember

Aan de werkbank wordt geëxperimenteerd met kruiden: aan het soezenbeslag kan bijvoorbeeld ook een beetje kaneel worden toegevoegd, alhoewel het gebruikelijker is om de kaneel aan de slagroom toe te voegen. Voor het beslag kan dan bijvoorbeeld steranijs of gember worden gebruikt, laat Marcel Ooijer van de firma Polak zien.

‘Ik weet dat bakkers meestal volgens de receptuur werken, maar ze mogen wel wat meer experimenteren. Door specerijen aan het beslag toe te voegen, heeft de soes van zichzelf al een smaakje. De vulling in de soes moet daar dan vervolgens wel mee combineren’, legt hij uit.

Een van de smaken is slagroom met kaneel; een specerij dat heel gangbaar is in de bakkerij, maar waarover maar weinig basiskennis bestaat bij de deelnemers. Waar de kaneel vandaan komt bijvoorbeeld, en welk type je het best kunt gebruiken voor bepaalde toepassingen.

Vandaag gaan de deelnemers aan de slag met kaneel en warme infusie in slagroom. Dat betekent dat gebroken kaneelstokjes worden toegevoegd aan 10 procent van het totaal van de slagroom die de bakker wil gebruiken. Het geheel wordt aan de kook gebracht. Hierdoor trekt de smaak van de kaneel snel en goed in de slagroom. Na afkoelen tot 30°C wordt de slagroom aan de overige 90 procent toegevoegd. Als de room weer is teruggekoeld, kan die worden opgeklopt en ontstaat slagroom met een heerlijk zachte kaneelsmaak.

Cremeux

Eerst het recept doornemen, dan aan de slag

Eerst het recept doornemen, dan aan de slag

Veel bakkers, maar ook banketbakkers zijn niet meer gewend zelf een cremeux te maken als vulling voor diverse producten. Ook de leerlingen van de vakschool geven aan dit recept niet eerder te hebben gemaakt, op school noch in de praktijk. Van het twintigtal deelnemers steken er twee hun hand in de lucht op de vraag van Koens of ze weleens een cremeux hebben gemaakt. Aan de slag dus!

De vaste bestanddelen zijn eieren, suiker en room en/of roomboter. Als smaakbepaler kan voor vruchten(compote) worden gekozen, of kaneel, zoals vandaag. Zo zijn vele smaakvariaties mogelijk.

De deelnemers gaan voortvarend aan de slag en maken het Bretonse spijstaartje. Een aantal geeft naderhand aan het in het eigen bedrijf te zullen gaan maken; een aantal vindt het product niet geschikt voor hun winkel. ‘Ik kan ze wel maken, maar ik denk dat ik blij mag zijn als ik er één per dag verkoop. Dat doe ik dan niet, het moet financieel uit kunnen’, aldus een van de deelnemende banketbaksters. Niettemin is ze blij met de smaak- en productideeën, die hoe dan ook van pas zullen komen.

Dat de workshops geen overbodige luxe zijn, blijkt gedurende het proces, vindt Jurgen Koens. ‘Ik vind het soms schokkend hoe weinig kennis de deelnemers hebben’, zegt hij. ‘Het is goed dat dit initiatief er is, want bakkers moeten aan de bak. Anders gaan ze het niet redden op deze manier.’

Bart-Jeroen van Overveld is benieuwd naar de specerijkeuze.

Bart-Jeroen van Overveld is benieuwd naar de specerijkeuze.

Van Overveld ziet hetzelfde. ‘Ons doel is de deelnemers weer enthousiast te krijgen over basisgrondstoffen. Dat ze daarmee aan de slag gaan en combineren in verschillende verhoudingen, zodat ze heel makkelijk de mooiste producten kunnen creëren.’

Adressen uitwisselen

Helaas is er in Nederland in de loop van de jaren vervlakking opgetreden, mede door toeleveranciers, aldus Van Overveld. ‘School is een beetje vergeten. Bakkers weten niet meer hoe ze vanuit de basis kunnen werken. Daar willen wij met deze workshops verandering in brengen. Velen hebben van het infuseren van slagroom nooit gehoord. Persoonlijk heb ik mijn doel al bereikt als bakkers begrijpen dat alle boters uit dezelfde bestanddelen bestaan, maar dat de verschillende typen een ander smeltpunt en daardoor een andere toepassing hebben.’

Van Overveld is positief over de reacties. En over het onderlinge overleg tussen de deelnemers. ‘Dat is ook een van onze doelen: bakkers met elkaar in contact brengen, en aan de werkbank gaat dat vaak heel makkelijk. Met de leerlingen erbij is het helemaal leuk. Er worden al adressen uitgewisseld.’

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels