artikel

Kerstbombe van Richard van der Spek

Recepten

Banketbakker Richard van der Spek oefent al veertig jaar zijn geliefde vak uit. Om dat te vieren maakt de jubilaris (56) een van zijn favoriete producten voor Bakkerswereld. Hij trakteert collega’s op het recept van zijn kerstbombe.

Kerstbombe van Richard van der Spek

Recept

Banketbakker Richard van der spek maakt de kerstbombe als volgt (onderstaand recept is voor 12 stuks)

Pistache/amandelplak

  • 200 gram amandelpoeder
  • 200 gram pistachepoeder
  • 300 gram heel ei
  • 400 gram suiker
  • 330 gram patent

Amandelpoeder, pistachepoeder, ei en suiker opkloppen. Eiwit apart opkloppen. Ingrediënten door elkaar spatelen en als laatste de bloem toevoegen. Op een plaat uitstrijken (60/40 cm) en 16 minuten op 195ºC afbakken.

 

Crémeux

  • 1000 gram aardbeipuree
  • 300 gram eidooier
  • 380 gram heel ei
  • 350 gram suiker
  • 10 gram gelatine
  • 360 gram roomboter
  • 480 gram framboosstukjes

De ingrediënten voor de crémeux, met uitzondering van de boter, bij elkaar voegen en aan de kook brengen. Af laten koelen tot 45ºC. Boter met een staafmixer door de afgekoelde massa mengen tot een gladde substantie. Dit in zijn geheel laten afkoelen in de koelkast.

 

Framboos-bavaroise

  • 3000 gram slagroom
  • 600 gram framboos-bavaroisepoeder Brau
  • 800 gram water

Opmaak van de bombe

  • 12 pistache/amandelplakken van 13 cm doorsnede uitsteken
  • 12 pistache/amandelplakken van 8 cm doorsnede uitsteken
  • op de grootste plakken een spiraal van crémeux spuiten, bestrooien met gebroken diepvriesframbozen en op laten stijven in de vriezer
  • de bombevorm (doorsnede 16 cm) fonceren met een dun laagje kapsel en voor de helft vullen met frambozenbavaroise
  • de plakken van 8 cm hier bovenop leggen en afvullen met de rest van de frambozenbavarois
  • de bodem afdekken met de grote plakken met crémeux en op laten stijven in de koeling

Afwerking van de bombe

  • bombe lossen
  • masceren met crème
  • bedekken met een dun laagje marsepein
  • overgieten met een donkerrood gekleurde afdekgelei
  • naar eigen inzicht decoreren.
    Reageer op dit artikel
    Lees voordat u gaat reageren de spelregels