artikel

Suikerbroodbloem met rabarber

Recepten

Het vak zit Theodor Prinsen in de genen. Opgegroeid in de bakkerszaak van zijn ouders runt hij in Ewijk een bakkerij die vooral levert aan de horeca. Het hoofdinkomen verdient Prinsen als productontwikkelaar bij Mars Nederland. Bekijk hier zijn recept voor suikerbroodbloem met rabarber.

Suikerbroodbloem met rabarber

Deeg deel 1

  • 9000 gram bloem
  • 500 gram basterdsuiker
  • 700 gram gist
  • 4800 gram melk
  • 500 gram ei
  • 200 gram roomboter

Werkwijze

  • Kneed onderbreking (4 minuten mengen, 1 minuut kneden); laat 25 minuten rijzen

Deeg deel 2 (toevoegen aan het eerste deeg)

  • 1000 gram bloem
  • 300 gram gembersiroop
  • 400 gram melk
  • 200 gram zout
  • 130 gram roomboter

Vulling

  • 3500 gram parelsuiker (P2)
  • 500 gram gesmolten roomboter

Werkwijze

  • Kneed het deeg af voor 75 procent
  • Voeg boter toe
  • Kneed het deeg goed af voor 26ºC
  • Draai vulling door
  • 25 minuten bolrijs
  • Verdelen en opbollen (1500 gram voor 30 stuks)

Rabarbervulling

Deel 1

  • 5250 gram rabarberpuree
  • 1560 gram frambozen
  • 100 gram geconcentreerd rabarbersap
  • 1360 gram suiker

Deel 2

  • 940 gram eidooier
  • 530 gram suiker
  • 250 gram maïzena

Werkwijze

  • Breng aan de kook en klop het eiwit
  • Voeg kokende massa al roerende toe aan
  • Afkoken en uitgieten in flexi-panmatten
  • Invriezen

Werkwijze

  • Vet flexi-panmatten in en bestrooi binnekant met fijne kaneelsuiker
  • Leg deelrolletjes in flexi-panmat
  • Laat narijzen (ongeveer 35 minuten)
  • Druk bevroren rabarbervulling in het deeg voor het bakken
  • Bak ± 14 minuten op 210ºC
Reageer op dit artikel