artikel

Ciabatta

Recepten

Voor een traditionele Italiaanse ciabatta is een goed recept noodzakelijk, maar nog belangrijker is de verwerking. Met de tips van Rob van Dillen (proefbakker Zeelandia) moet dat zeker lukken. De echte ciabatta wordt gebakken op de ovenvloer.

 

Voor een traditionele Italiaanse ciabatta is een goed recept noodzakelijk, maar nog belangrijker is de verwerking. Met de tips van Rob van Dillen (proefbakker Zeelandia) moet dat zeker lukken. De echte ciabatta wordt gebakken op de ovenvloer.
 

 

Bereiding
  • Houd 10% water achter voor het inwassen.
  • Kneed een zeer soepel deeg. Deegtemperatuur á ± 28°C.
  • Gebruik weinig gist (maximaal 2%).
  • Laat het deeg 1,5 uur rijzen in een bak ingesmeerd met olijfolie (dit voorkomt het wegdrijven).
  • Laat het deeg, onder plastic, rijzen in de bakkerij en niet in de rijskast.
  • Bestrooi de werkbank rijkelijk met roggebloem en breng hierop het ciabatta deeg aan en strooi hierover wederom rijkelijk roggebloem.
  • Druk de plak voorzichtig in de vorm die wenselijk is. Probeer hierbij wel zoveel mogelijk ‘lucht’ in het deeg te houden. Er ontstaat een mooie open glazige structuur.
  • Steek met een grote krabber het gewenste formaat en leg de ciabatta op zijn ‘snijkant’ op inschietapparaten.
  • Na een half uur narijs in de bakkerij (mag gerust korsten) deegstukken omdraaien en bakken met stoom.
  • Indien er op bakplaten wordt gebakken gaat de voorkeur uit naar gaatjes platen. Ook hierbij geldt een narijs van ongeveer een half uur in de bakkerij.
  • De ciabatta’s worden niet meer gedraaid.

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels