artikel

Frangipane

Recepten

Frangipane is een halffabrikaat waarvan amandelspijs de basis is. Het product wordt eveneens gebruikt voor vullingen zoals pensees, bruidsgebakjes, luxe gerezen deegproducten en als onderdeel van basisproducten zoals frangipanegebakjes, miroirs, die nog voor verdere afwerking in aanmerking komen met crème, abrikozenjam, vruchten en slagroom.

Frangipane

 

Frangipane is een halffabrikaat waarvan amandelspijs de basis is. Het product wordt eveneens gebruikt voor vullingen zoals pensees, bruidsgebakjes, luxe gerezen deegproducten en als onderdeel van basisproducten zoals frangipanegebakjes, miroirs, die nog voor verdere afwerking in aanmerking komen met crème, abrikozenjam, vruchten en slagroom.

 

 

Ga uit van fijn gedraaide amandelspijs om de bindkracht beter te benutten. De spijs wordt als basis in de volgende verhouding opgeroerd: 3 delen amandelspijs, 1 deel boter, 1 deel eieren en citroenrasp. Ga als volgt te werk. Roer de boter op met de citroenrasp en voeg vervolgens de spijs en eieren om en om toe. De spijs kan eventueel vooraf met een deel of alle eieren aangewerkt worden waardoor een snellere verdeling door de boter mogelijk wordt. Draai deze frangipane vooral niet te luchtig, om spatterig bakken en het inzakken na het bakken te voorkomen. De frangipane kan voor enige tijd in voorraad gemaakt worden.
Het product leent zich ook om er garnituur, een kwart deel banketbakkersroom of bakvaste rum, aan toe te voegen. Van het basis frangipanerecept kan natuurlijk worden afgeweken van de verschillende verhoudingen, waarbij luchtigheid, vastheid en malsheid kunnen worden aangepast. Om dat te bereiken kunnen de grondstoffen naar eigen wens worden ingevuld. Vervang bijvoorbeeld de amandelspijs door karamel-notenspijs of marsepein. Drooggemalen amandelen kunnen dan eventueel vervangen worden door hazelnoten en/of andere nootsoorten. Het ei kan gedeeltelijk vervangen worden door eiwit of water en er kan zo mogelijk wat patentbloem aan toegevoegd worden voor de binding.
Enige beproefde varianten en/of toepassingen zijn:
 
Amandelfrangipane
1000 gram amandelspijs
400 gram boter
200 gram ei
200 gram eiwit
150 gram patentbloem
Niet te luchtig draaien om enigszins krimpen na het bakken te voorkomen.
 
 Tips
 
  • De amandelspijs kan ook geheel of gedeeltelijk vervangen worden door bitterkoekjesspijs.
  • Prima voor frangipane gebakjes, progrèskoekjes met frangipane en penseetaartjes.

 

Frangipane (met broyage)
Leent zich bijzonder voor amandelpetitfours.
Recept vulling:
500 gram amandelen
10 gram bittere amandelen 500 gram suiker
500 gram boter
450 gram ei

Recept citroenrasp:
bakvaste rum
150 gram patentbloem
Boter glad roeren. Afwisselend drooggemalen, eieren en de smaakstoffen toevoegen. De patentbloem doorwerken. Met eiwit afgeslapte bitterkoekjesspijs ovaaltjes spuiten, bestrooien met kaneelsuiker en frangipane aanbrengen. Na bakken en koelen een bonboncrème opspuiten en door afgeslapte chocolade halen en afwerken met amberkleurige chocoladebloesem.

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels