artikel
Chocolade Ananas Charlotte
Deze toegift van Ivo Wolters is een combinatie van chocolademousse met romige koriandercremeaux, gebakken ananas en amandelbiscuit. Ook dit product is niet te zien op de Coupe du Monde.
- 700 gram pâte á bombe
- 250 gram room
- 1030 gram pure chocolade
- 1800 gram ongezoete slagroom
Kokende room met chocolade vermengen.
Pâte á bombe onderspatelen.
Slagroom, lobbig geslagen, doorspatelen.
- 500 gram eidooier
- 200 gram suikersiroop
Suikersiroop koken tot 118°C.
Eidooiers opkloppen.
Suikersiroop straalsgewijs toevoegen.
Koud laten kloppen.
- 960 gram eidooier
- 600 gram heel ei
- 800 gram amandelpoeder
- 800 gram suiker
- 600 gram bloem
- 1440 gram eiwit
- 900 gram suiker
Dooiers, eieren, amandelpoeder en suiker mixen.
Bloem doorspatelen.
Eiwitten en suiker tot stevig schuim kloppen en onder de eimassa spatelen.
Uitstrijken op bakplaten (840 gram) en ongeveer 17 minuten bakken op
190°C.
- 500 gram room
- 90 gram bruine suiker
- 120 gram eidooier
- 4 gelatineblaadjes
- 20 gram verse koriander
De room verwarmen en over de licht geklopte dooiers en suiker gieten.
Het geheel á la nappe koken (85°C), koriander toevoegen.
Geweekte gelatine toevoegen.
Afkoelen, zeven en mixen.
- 1 verse ananas
- 50 gram boter
- 50 gram bruine suiker
Ananas in kleine blokken snijden.
In boter laten opkomen.
Het sap verdampen en met de suiker branden.
Afkoelen.
Aan de romige koriandercremeaux toevoegen en verdelen in kleine flexipan bolvormpjes.
Invriezen.
Flexipan charlotte model voor de helft vullen met de chocolademousse.
Bevroren ananasinterieurtje in de mousse drukken.
Verder afvullen met mousse en afsluiten met een plakje amandelbiscuit.
Invriezen.
Bevroren gebakjes lossen en afspuiten met chocolade (50% chocolade en 50% cacaoboter).
Afwerken met chocoladegelei, kokosrasp, chocoladekrul en een beetje bladgoud.
