artikel

Chocoladeletter

Recepten

Banketbakkers en chocolatiers verkopen over het algemeen chocoladeletters in dezelfde smaken. Om deze Sinterklaas-producten eens een andere smaak te geven of om de chocolade wat dikker te maken, kan ervoor worden gekozen om de chocolade aan te maken met pra.

Chocoladeletter
Archief Bakkerswereld

Bij het maken van chocoladeletters kan de banketbakker een heel eigen smaak ontwikkelen door bijvoorbeeld hazelnoten door  de chocolade te spatelen. Hierdoor wordt de chocolade ook iets dikker, wat als voordeel heeft dat die makkelijker kan worden  gespoten.

Eén van de belangrijkste factoren die geldt voor het verwerken van chocolade is de temperatuur. Chocolade tempereren is synoniem voor het voorkristalliseren van de cacaoboter in chocolade en heeft alles te maken met de verwerkingstemperatuur van  chocolade. Door te tempereren, wordt de aanwezige cacaoboter in een stabiele kristalvorm gebracht. Die garandeert de hardheid,  de krimpkracht en de glans van het afgekoelde eindproduct.

Werkwijze

• Verwarm de chocolade tot 45-50°C.
• Voeg al roerende chocoladecallets toe totdat de gewenste verwerkingstemperatuur is bereikt.
• De verwerkingstemperatuur voor pure chocolade ligt rond de 32°C, die voor melkchocolade rond de 31° C en voor witte chocolade op ongeveer 29°C.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels