artikel

Het geheim achter goed Frans brood

Recepten

Buitenlandse broodsoorten tref je steeds meer aan op de Nederlandse eettafels. Een belangrijk en beroemd segment is het Franse brood. Wat onderscheidt het Franse brood van het Nederlandse en hoe maak je goed Frans brood?

Het geheim achter goed Frans brood
Bart Nijs

In dit artikel delen meerdere bakkers hun recept voor goed Frans brood met Bakkerswereld.

Philippe Lemaire van Bake Five in Leusden

‘Het grootste onderscheid van het Franse brood is de technologie. De Franse bakkers halen uit de basisgrondstof, bloem, het maximale. Dit met zo min mogelijk hulpgrondstoffen. Door het lange rijsproces wordt de standigheid van het deeg opgebouwd. Door dit lange fabricageproces wordt de suikervorming anders opgebouwd en dit resulteert in een betere aroma en smaak. Wettelijk is het in Frankrijk niet toegestaan om vet toe te voegen aan het standaard brood. De consequentie hiervan is een krokante korst. Er is duidelijk verschil tussen een krokant brood en een hardbrood.’

• Kies een goede bloem, Type 55, met een eiwitgehalte van 11,5% tot 12,5%.
• Gistdosering van maximaal 2%.
• Soepel deeg maken met een minimale wateropname van 60%.
• Deegtemperatuur van ± 26ºC.
• Respecteer het rijsproces.
• Laat uw stokbrood narijzen in een tochtvrije ruimte bij een temperatuur tussen de 26ºC en 28ºC, zodat het deeg niet kan uitdrogen.
• De temperatuur van het deeg mag tijdens het narijzen niet oplopen, omdat dat verslapping tot gevolg heeft.
• Goed insnijden. De manier van snijden bepaalt in grote mate de scheuring, het model en het volume van het stokbrood.
• Tijdens het bakken moet de wasemschuif dicht blijven om te voorkomen dat de korst uitdroogt.
• Het verdient aanbeveling om bij vochtig weer de baktemperatuur 10ºC a 15ºC te verlagen en de baktijd te verlengen om het brood langer krokant te houden.

‘Vaak is de bakker niet geduldig genoeg om zo een lang rijspoces te hanteren. Hierdoor wordt de gistdosering of de temperatuur bij het narijzen verhoogd. Dit heeft direct effect op de goede eigenschappen van het Franse brood. Via deegremrijskasten is het mogelijk om een goed rijsproces te hanteren.’

Methode Pain Blanc

Recept: bloem 100%, gist 2%, krokantbroodpoeder 2%, zout 1,8%, water 60 tot 65% afhankelijk van de bloemkwaliteit. Na een lange kneedtijd wordt dit brood direct afgewogen, een bolrijs van 20 minuten en een narijs van 90 tot 120 minuten. Het resultaat van deze methode geeft een hoog broodvolume met weinig smaak. Deze methode is een gangbare methode voor bake-off.

Methode ‘ameliorée’

Zelfde receptuur als Pain Blanc, de kneedtijd wordt langzaam, de voorrijs (bulk) wordt aanzienlijk langer, tussen de 45 en 90 minuten, en de narijs duurt 45 tot 90 minuten, afhankelijk van de gistdosering. Hierdoor wordt het volume iets lager, de korst robuuster, de structuur opener en de smaak voller.

Methode Grande Tradition

Deze methode op basis van levain nature (desem) of levain levure, desem met toevoeging gist (voordeeg) is op het moment zeer actueel. Gebruik bloem zonder toevoeging van ascorbinezuur. Over het algemeen is geselecteerde tarwe tot bloem gemalen. De korst wordt nog robuuster, de structuur nog opener en de smaak veel voller. De toevoeging van de desem kan variëren van 10% (met toevoeging van gist) tot 60% zonder gist. Buiten de bereidingstijd van het desem zal de bulkrijs minimaal 2 uur zijn en de narijs 45 tot 60 minuten.

Joep Gommans en Christophe Vano van Echte Bakker Gommans in Sevenum

‘Het onderscheid zit in het proces en de grondstoffen. Wij gebruiken grondstoffen die we in Nederland niet konden krijgen en die we nu via een Belgische grondstoffenleverancier laten komen. Deze grondstoffen wijken behoorlijk af van de ‘Nederlandse Franse grondstoffen’ die hier op de markt zijn. Het productieproces is totaal afwijkend van ons normale proces. Alle brooddegen worden gemaakt met een ‘levain’, oftewel een natuurgist. Deze is zeer onconstant waardoor de rijstijden, kneedtijden en dergelijke elke keer anders zijn. Nederlandse bakkers zijn dit totaal niet gewend. Alle boterdegen (denk aan croissants, pain au chocolat, brioche) bevatten een dusdanige hoeveelheid boter en suiker dat ze niet machinaal te verwerken zijn. Wij hebben dus gekozen voor een echte Franse croissant die we volledig handmatig moeten verwerken. De verkoopprijs van € 1,25 per stuk ten opzichte van € 0,75 voor een “Nederlandse croissant” is hierdoor wel noodzakelijk.’

Joep Gommans. Foto: Bakkerij Support - Marketing en Meer

Joep Gommans. Foto: Bakkerij Support – Marketing en Meer

• Neem een Franse bakker aan of draai enkele keren mee bij of met een Franse bakker.
• Stap af van je overtuigingen met betrekking tot kneden, rijzen, bakken.
• Indien mogelijk, bak op de ovenvloer en niet roterend.
• Doe geen concessies aan grondstof of proces maar reken wel de juiste verkoopprijs.
• Zorg voor een bijpassende marketing.
• Zorg voor goede verpakking (geen plastic).
• Bak het product in de winkel door gebruik te maken van ‘gekoeld gerezen’ of ‘bevroren gerezen’ of ‘halfgebakken’ (alleen voor grootbrood!).

‘Het is arbeidsintensief. De Nederlandse consument is Frans brood niet gewend, je moet hem dus heropvoeden. De Nederlandse consument is gewend om een brood te kopen dat bij wijze van spreken zes dagen vers blijft, wat netjes gesneden wordt verkocht, wat in de diepvries kan en wat ook nog een model heeft dat in de broodtrommel past. Ons Franse brood voldoet op geen enkel punt aan deze verwachting. Het brood wat je vandaag koopt, moet je vandaag (uiterlijk morgen) eten. Invriezen zorgt snel voor uitdroging en wij verkopen het brood ongesneden in een papieren zak. Je moet de consument goed voorlichten anders krijg je binnen de kortste tijd klachten, omdat de verwachtingen afwijken van de werkelijkheid.’

‘Een andere valkuil blijft de bakker zelf. Veel bakkers zullen zeggen: ‘Dit werkt bij mij niet, ik heb er het verkooppunt niet voor. Dit past niet in mijn productie enzovoorts.’ Ik vind dat de klant bepalend is, dus ook het verkoopdeel van de organisatie is bepalend. Zolang je calculaties in orde zijn, mag effectiviteit in de productie bij dit soort specialiteiten geen rol spelen. Zorg ook voor een goede marketing. Een goed product verkoopt zichzelf niet meer, er komt meer bij kijken. Heb je zelf geen marketingexpertise in huis huur die dan in!’

Menno ’t Hoen van Dupain in Rotterdam

‘Het Franse brood is voor mij het enige echte brood. Dat komt in eerste instantie omdat het op de stenen vloer van de oven gebakken wordt. Hierdoor krijgt het een onweerstaanbare korst, die dun maar knapperig is en in niets lijkt op de vaak brosse korst van het Nederlandse brood. De korst van echt Frans (dus op de vloer van de oven gebakken!) brood is scherp en knapperig maar je moet er ook op kauwen. Hij valt niet in losse stukjes uit elkaar in je mond. Het Franse brood rijst op doek en bakt ‘vrij’ op de vloer. Hierdoor is het gerezen deegstuk tijdens het inovenen veel kwetsbaarder, en wordt er meer van het vakmanschap van de bakker gevraagd. Ook heel belangrijk is dat het op de Franse manier maken van deeg zich uitstekend leent voor slappe degen met lange rijstijden, al dan niet in de kuip. Hierdoor treedt veel meer natuurlijke aromaontwikkeling op, waardoor je een veel smakelijker brood krijgt zonder dat je met (in mijn ogen overbodige en ook nog eens dure) toevoegingen werkt. Een echte Franse bakker gebruikt een goede kwaliteit zelf geselecteerde bloem, zout, water en desem of gist. Veel is dus afhankelijk van de kwaliteit van de bakker. Je creëert hiermee wel gelijk een perfect onderscheid ten opzichte van de supermarkt. Frans brood is dé overlevingsstrategie voor de ambachtelijke bakker op de hoek.’

Menno 't Hoen. Foto: Archief Bakkerswereld

Menno ’t Hoen. Foto: Archief Bakkerswereld

• Leer het Franse bakkersvak. Begin met het lezen van een aantal (vaak Engelstalige) boeken en probeer zelf wat te experimenteren in je bakkerij. Als je geen steek verder komt, doe dan een broodbakcursus aan Le Cordon Bleu in Parijs, de befaamde Franse kookschool.
• Bak het brood op de stenen vloer van de oven. Als je geen stenen vloeroven hebt, koop er dan één. Bongard levert in Nederland echte Franse vloerovens (via Becker), ook in kleine maten.
• Zorg dat je met echte Franse bloem en Frans meel werkt. Deinze heeft molens in Frankrijk die het traditionele Franse meel voor je kunnen leveren in Nederland.
• Vraag jezelf af of je het leuk vindt om ‘terug naar de basis’ te gaan en energie te stoppen in het leren van het echte bakkersvak. Tijd nemen en volhouden is het devies.
• Betrek (vaste) klanten bij jouw ‘terug naar de basis van het brood’-avontuur. Laat ze regelmatig proeven. Probeer ze uit te leggen waar je mee bezig bent en licht ze voor over de voor- en nadelen van Frans brood. Een belangrijk nadeel is dat de korst op een regenachtige dag snel zacht wordt, en je het brood dus even kort in een hete oven moet leggen als je het ’s avonds of de volgende dag pas eet.
• Fransen eten hun brood vaak bij de maaltijd. Verkoop het brood ook zo en ga het dus niet door de snijmachine halen.
• Vraag een hogere prijs voor je Franse brood. Het maken van Frans brood is arbeidsintensiever en je kunt door het op de vloer van de oven te bakken veel minder efficiënt werken dan in een rotatieoven.
• Laat zien waar je mee bezig bent, zoals de Fransen dat ook vaak doen. Het allermooiste zou zijn om een gedeelte van het productieproces in de winkel plaats te laten vinden.
‘De belangrijkste valkuil is het halfslachtig beginnen met het maken van Frans brood door bijvoorbeeld toch in een rotatieoven te bakken, of te werken met Nederlandse bloem voor “Franse stokken”. Daarmee krijg je een product dat teveel lijkt op het Nederlandse stokbrood dat overal verkocht wordt. Verval niet in het verkopen van gebakken lucht want je klanten zijn niet gek. Van de ambachtelijke bakker wordt verwacht dat hij eerlijk en betrouwbaar is, dus misbruik dit vertrouwen niet.’

Sebastien Roturier van Le Fournil in Amsterdam

‘Vooral de harde korst en de zachte binnenkant. Die binnenkant moet als het ware smelten op je tong en vooral niet droog zijn, terwijl de korst hard en knapperig moet zijn. Waar ik wat moeite mee heb is het generaliseren van het Franse brood. Dat bestaat namelijk niet! Wat zo leuk is aan (ambachtelijk) Frans brood (en dan heb ik het niet over Frans supermarktbrood) is dat iedere bakker zijn eigen specifieke werkwijze en recepten heeft.’

‘Zoveel bakkers, zoveel smaken, en er zijn wel 1001 manieren om een Franse baguette te maken, wat ook weer per regio verschilt. Ik zou niet kunnen zeggen wat de gouden tips of valkuilen zijn om Frans brood te maken, dat is voor iedere Franse bakker weer anders en kun je niet in het algemeen zeggen. En omdat de werkwijze van iedere Franse bakker weer anders is, is ook de grondstofkeuze daarop afgestemd.’

 

Reageer op dit artikel