nieuws

Zoutreductie houdt bakkerij opnieuw bezig

Nieuws 58

Een verdere zoutreductie op brood medio 2017 houdt bakkers opnieuw bezig. In een besloten Facebookgroep heeft een van de leden een mini-enquête geplaatst, in navolging van de enquête die de NBOV medio juni onder de leden heeft verspreid.

Zoutreductie houdt bakkerij opnieuw bezig
De zoutreductie gaat ook gelden voor soorten als stokbrood, ciabatta, en voor glutenvrij brood. Foto: VMN

Met de nieuwe warenwet zou opnieuw gezondheidswinst te behalen zijn, zo meldt de NBOV in haar ledenblad Bakkerszaken. Om de impact van de wetswijziging te bepalen, ontvingen de NBOV-leden onlangs een mail met een uitnodiging tot het invullen van een leden-enquête. In deze enquête wordt gevraagd naar de mening van de bakker over onder andere de zoutnorm en de wijziging in de wetgeving. De enquête bestaat uit zes vragen, waarbij ook ruimte is voor een toelichting. Het Warenwetbesluit Meel en Brood wordt op termijn (2017) aangepast om het maximale zoutgehalte ook in glutenvrije-, rogge en stokbroden terug te brengen naar 1,8 procent op droge stof.

Zoutnorm

Sinds 1 januari 2013 is de zoutnorm voor het gangbare brood zoals wit, bruin, volkoren en meergranenbrood 1,8 procent op droge stofbasis. Dit betekent dat bakkers 1,5 procent zout op meelbasis mogen toevoegen, een percentage dat de gemoederen destijds flink bezighield, maar waarin de sector toch een grote stap heeft gemaakt. ‘Met het verlagen van de zoutnorm in 2013 heeft de bakkerijbranche een zoutreductie van 25 procent bereikt’, meldt de NBOV. ‘Dankzij deze reductiestap is de zoutinname van de Nederlandse consument gedaald. Er zijn echter steeds meer consumenten die dagelijks andere broodproducten eten, zoals glutenvrij-, stok- en roggebrood.’

Facebook

Een lid van de besloten bakkersgroep op Facebook haakt hierop in met de mini-enquête, om te zien hoe zijn collega’s  hierover denken. Hij schrijft: ‘Het verder verlagen van zout in broodsoorten, zoals stokbrood die tot nu toe nog niet aan de nieuwe eis hoefden te voldoen, wordt per 2017 wettelijk geregeld. Ben benieuwd wat jullie vinden. Vandaar deze poll met 3 vragen, dan kunnen we van elkaar zien hoe we ertegenover staan. Meestal hoor je van alles, nu kunnen we het zien en daarmee eventueel een boodschap afgeven.’

  • Op de stelling: huidige regeling is oké, niet verder gaan, geven tot nu toe 43 bakkers aan het hiermee eens te zijn. Dat is veruit de meerderheid.
  • De stelling: alles naar 1,5% krijgt 6 stemmers.
  • De keuze: huidige regeling gaat te ver, terug naar af (2,2% toevoeging zout) , krijgt bijval van 5 lezers.

Duitsland

Er is ruimte voor nuance, waaruit blijkt dat bakkers wel voorstander zijn van zoutreductie, zolang dit werkbaar blijft en de smaak van de producten er niet onder lijdt. De initiatiefnemer op Facebook scrhijft: ‘Ik ben voorstander van het huidige zout-reduceren geweest, maar ga niet onder de 1,8% op mijn recepturen. Daaronder valt me de smaak echt tegen. Bij stokbrood of ciabatta helemaal.’
Een van de ondernemers die reageren, merkt op: ‘Het is sowieso onzinnig om zoutgehaltes te baseren op het bloemgehalte van het deeg, aangezien een ciabattadeeg meer water bevat dan een deeg voor wit busbrood. Er zal wat meer verdampen bij de ciabatta, maar als je bij beide 1.8% pakt, zal het witbrood alsnog meer zout bevatten per 100 gram product. Maar daarnaast ben ik een voorstander van zoutreductie.’
Ook wordt een vergelijking met buurland Duitsland gemaakt: ‘De Duitsers hanteren 1.25% op gehele receptuur incl. water voor alle degen. Lijkt me een veel beter uitgangspunt…’

Overgangstermijn

Omdat het aanpassen niet van de één op andere dag gaat, is een overgangstermijn met het Ministerie van VWS afgesproken. Wanneer de producten moeten voldoen aan de zoutnorm is nog niet bekend.

Reageer op dit artikel