nieuws

Johannes van Dam hield van goed brood

Nieuws

Culinair journalist Johannes van Dam is woensdag overleden in het OLVG-ziekenhuis in Amsterdam. Van Dam was al enige tijd ziek. Hij hield van goed gebakken brood. Als kind al weigerde hij margarine op zijn brood te smeren in plaats van boter.

Johannes van Dam hield van goed brood

De culinair journalist werd in oktober 1946 geboren als zoon van een Joodse fabrikant in luierbroekjes. Op zijn zestiende kreeg hij samen met zijn vader en dertienjarige zus een auto-ongeluk. De auto raakte te water in het Pekelderdiep. Van Dam kon zichzelf en zijn zusje redden, maar zijn vader verdronk.

Zijn talent voor gastronomie zat er bij de auteur al vroeg in. De kleine Johannes verzorgde op jeugdige leeftijd de zondagse brunch in het ouderlijk huis. Hij vertikte het van jongs af aan margarine op zijn brood te smeren in plaats van boter.

Naar verluidt ontmaskerde hij als kind met een jodiumtest de banketbakkers die hun gevulde koeken in plaats van amandelspijs vulden met goedkoop surrogaat van gemalen bonen. Hij riep de schuldigen ten overstaan van hun clientèle ter verantwoording. Toen al was hij de schrik van de culinaire middenstand.

Beschaafde volken

Brood beschouwde hij als belangrijke begeleider van maaltijden. In maart nog schreef hij in een recensie over restaurant Wannemakers in Amsterdam: ‘Het brood bestaat uit bolletjes met zo’n harde korst dat ze niet te kauwen zijn. Na de voorgerechten wordt het brood overigens weggehaald, want Hollanders mogen geen brood bij het hoofdgerecht eten, zoals culinair beschaafde volken dat doen.’

Frans brood

De Franse bakkerij Le Fournil de Sébastien was een van zijn favoriete adressen in Amsterdam.
‘Drie jaar in Frankrijk hebben me een groot liefhebber gemaakt van Frans brood’, zo schreef hij in het Parool. ‘In Frankrijk is brood het basisvoedsel. Ook en vooral bij de warme maaltijd, zoals dat bij ons de aardappel is geworden. In Frankrijk wordt ook tarwe verbouwd waarmee je uitstekend brood kunt bakken, in tegenstelling tot die in Nederland.’
‘Goede bakkers importeren dan vaak ook broodmeel uit Frankrijk. Maar met Frans meel heb je nog geen Frans brood. Daar heb je een Franse bakker voor nodig. Zo trok Bakken met Passie, in de Albert Cuypstraat, Franse bakkers aan. Maar sinds kort is er een echte Franse bakker in Amsterdam neergestreken, afkomstig uit een bakkersfamilie uit de Vendée (zeg maar tussen Nantes en Bordeaux, aan de Atlantische oceaan). Sébastien heet de bakker (hij is getrouwd met een Hollandse) en de zaak heet dan ook Le Fournil de Sébastien de Oven van Bas, zeg maar.’

Sinds 1991 schreef Van Dam wekelijks een recensie voor Het Parool.  De Dikke van Dam wordt als hoogtepunt van zijn schrijfwerk beschouwd.
Johannes van Dam overleed aan de gevolgen van diabetes. Hij is 66 jaar geworden.

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels