nieuws

Witbrood ruikt lekkerder

Nieuws

Chemici hebben ontdekt waarom witbrood aantrekkelijker is dan grof volkoren. Het ruikt namelijk lekkerder, wat komt door de Maillard-reactie, een chemische reactie van suiker en aminozuren tijdens het bakken.

Witbrood ruikt lekkerder

Door de Maillardreactie komen er allerlei geuren en kleuren vrij tijdens het bakken. Dat proces verloopt bij beide broodsoorten verschillend, schrijft Trouw. Bij witbrood ontstaat daarbij onder andere het geurstofje 2AP en bij volkorenbrood niet. Zonder 2AP ruikt brood al snel oudbakken, zeggen de Amerikaanse scheikundigen die hierover schrijven in het Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Veel mensen vinden volkorenbrood minder lekker en dat hebben de wetenschappers verklaard. Tijdens het bakken van witbrood komen stoffen vrij die geuren naar maïs, karamel, bloemen, honing en mooi gerijpte wijn. De geurmakers van volkorenbrood vallen in de categorie komkommer, vet en natte aarde.

Het verschil komt doordat in volkorenbrood zemelen worden gebruikt, die zijn rijk aan het stofje ferulazuur. Dat brengt allerlei afremmende chemische reacties te weeg tijdens het bakken. Volgens Wageninsche hoogleraar Tiny van Boekel is dit een mooi aanknopingspunt om volkorenbrood aantrekkelijker te maken.

Reageer op dit artikel