nieuws

Bakkers krijgen demo fingerspitzengefühl in Oostenrijk

Mensenwerk 2154

Bij bakkerij Brandl, in het stadshart van de Oostenrijkse stad Linz, worden al 125 jaar bakkerijproducten met de hand vervaardigd. Waar het bij Brandl vooral om gaat, is fingerspitzengefühl. Ruim twintig Nederlandse bakkers brachten deze week onder meer een bezoek aan dit bijzondere bedrijf en kregen een spontane demonstratie ‘Semmel vouwen’ van Brot-sommelier Christopher Lang.

Bakkers krijgen demo fingerspitzengefühl in Oostenrijk
Bezoek aan backaldrin.

Grondstoffenleverancier Royal Steensma organiseerde samen met het M.O.C./Beko Advies een studiereis naar Wenen en Linz. Zo’n dertig bakkers en hun aanhang kregen de afgelopen drie dagen een kijkje in de keuken bij verschillende bedrijven, van puur ambachtelijke bakkerijen tot industriële ondernemingen. Ook werd een bezoek gebracht aan de grondstoffenleverancier en partner van Royal Steensma, Backaldrin. En uiteraard werd er geproefd en gekeurd en was er voldoende gelegenheid inspiratie op te doen.

Onbijt zorgt voor eenderde van de omzet

De eerste stop bracht het gezelschap bij Bakkerij Felzl. In een kleine bakkerij worden ’s nachts de producten gebakken voor de vier winkels van eigenaresse Christina Ostermayer. Twee jaar geleden kocht zij de bakkerij, nadat ze dertien jaar in de horeca had gewerkt. In haar winkel aan de Lerchenfelderstrasse kunnen klanten zeven dagen per week vanaf zes uur ’s ochtends uitgebreid ontbijten. Inmiddels zorgt het ontbijt voor eenderde van de omzet.

Later op de dag worden ook soepen en hartig gevulde baguettes aangeboden. De baguettes worden op een Franse manier met de hand gemaakt van Champs-meel, mout, zout, gist en water. ‘We leggen veel liefde in onze verwerking en hanteren een lange deegbehandeling. Dat komt de smaak ten goede. Zo we willen graag iedere dag de Franse traditie iets dichter bij de Weense brengen’, legt Ostermayer de Nederlandse gasten uit.

I love Brot bij bakkerij Felzl

De broodautomaat bij Felzl levert niet veel op, maar past wel in het no-waste beleid.

Bij Felzl wordt een ‘no-waste-beleid’ gevoerd. In de muur van de bakkerij, net achter het winkelpand, is een broodautomaat geplaatst. Alle broden en het gebak dat overblijft gaat in de automaat en kan tegen een sterk gereduceerde prijs tussen acht uur ’s avonds en zes uur ’s morgens uit de muur worden gehaald.

Veel levert de automaat het bedrijf niet op, maar het past wel in de filosofie die wordt vertaald in het project ‘I love Brot’, waarin verspilling zo veel mogelijk moet worden voorkomen. Zo wordt met een speciaal ontwikkelde technologie van het restbrood Broodchips gemaakt.

In de voetsporen van Freud

Na een goed verzorgde lunch bij Felzl, vertrekt de bus naar het stadshart van Wenen. Uiteraard stappen we even uit bij Hotel Sacher, bekend om de Sachertorte, misschien wel de beroemdste chocoladetaart ter wereld. In 1832 gecreëerd door leerling-kok Franz Sacher uit Wenen. De beroemde taart proeft het gezelschap niet in het hotel, maar in Café Central. Dit etablissement werd in 1876 opgericht en speelde al snel een rol in de koffiehuiscultuur van het Weense ‘fin de siècle’. Beroemde gasten uit die vroege jaren waren onder andere Alfred Adler, Sigmund Freud en Leon Trotski.

Tegenwoordig is het een drukbezocht café, waar een gedreven patisserieteam steeds weer nieuwe creaties ontwikkelt. Ook de Sachertorte maakt deel uit van het assortiment, maar het Nederlandse bakkersgezelschap laat zich de andere, minder bekende creaties beter smaken. De Sachertorte is behoorlijk droog en niet zo smakelijk en zacht als we de taart ook wel kennen.

Fingerspitzengefühl

Bij bakkerij Brandl krijgt het reisgezelschap een uniek inkijkje.

De volgende ochtend wordt het gezelschap wakker in Linz, na Wenen en Graz de derde stad van het land. Linz ligt aan de Donau en op zo’n tweeenhalf uur rijden van de hoofdstad. In de Bismarckstrasse is bakkerij Brandl, ‘meester in handgemaakte producten’, gevestigd. In de bakkerij wordt het hele assortiment met de hand vervaardigd. Hier komt het aan op fingerspitzengefühl.

Brot-sommelier Christopher Lang steelt de show als hij de Nederlandse bakkers laat zien hoe hij de beroemde Semmel (in Duitsland Kaiserbrödschen genoemd) vouwt. Met speels gemak maakt hij de vier vouwen in het deeg, terwijl hij ondertussen zijn Nederlandse vakbroeders vertelt over de geschiedenis van het bedrijf.

Brandl was de eerste bakkerij in Oostenrijk die in het zicht van de klant ging werken. In een glazen ruimte voor de winkel wordt de hele dag brood afgebakken, zodat klanten en passanten het productieproces goed kunnen bekijken. Brandl werkt met hoogwaardige regionale ingrediënten en zowel brood als gebak worden volgens oud familierecept vervaardigd. En met de hand dus. Want zo doen ze dat bij deze traditionele bakkerij al sinds 1891.

Rondleiding en proeverij bij Backaldrin

De rest van de dag zijn de deelnemers aan deze studiereis te gast bij Backaldrin, grondstoffenleverancier in Asten, een kleine 20 kilometer ten oosten van Linz. Multinational Backaldrin is partner van Royal Steensma en vooral bekend van de Kornspitz, inmiddels het vlaggenschip van het bedrijf. De samenwerking tussen beide bedrijven is er vooral in gelegen dat Royal Steensma kennis inbrengt op het gebied van banketgrondstoffen, terwijl Backaldrin zijn kennis over brood met de Nederlandse leverancier deelt.

Voor het reisgezelschap stond een rondleiding door het bedrijf, waar meer dan 700 producten voor brood en gebak worden geproduceerd, op het programma. Backaldrin werd in 1964 opgericht en is nog altijd een familiebedrijf en opereert inmiddels in meer dan honderd landen wereldwijd. Het valt vooral op, hoe schoon er in het bedrijf wordt gewerkt. De hele dag door wordt gepoetst en gezogen, om maar zo min mogelijk last van meelstof te hebben.

In een grote, moderne collegezaal presenteerden de bakkers van backaldrin de nieuwste productrange aan de Nederlandse bakkers. Geen demonstratie, zoals werd verwacht, maar een proeverij. Kurkuma is daarbij de nieuwste trend. Deze specerij geeft niet zozeer een speciale smaak aan de producten, maar wel een bijzondere en opvallende gele kleur. Zeker een idee voor het paasassortiment.

Bijzondere verzameling broodobjecten

Naast de fabriek van backaldrin staat een futuristisch gebouw, het Paneum. In dit gebouw heeft de eigenaar en oprichter van het bedrijf, Peter Augendopler, een hele bijzondere verzameling broodobjecten samengebracht. Wat begon met een porseleinen beeldje, groeide uit tot een heus broodmuseum van twee verdiepingen. De oudste objecten, maalstenen, zijn zo’n 9000 jaar oud. Ook beschikt het museum over een bijzondere bibliotheek met zo’n 5500 boeken over brood in verschillende talen. Het oudste werk dateert uit 1461.

Rondleiding bij bakkerijketen Der Mann

Via een speciale route langs een glaswand, kunnen de Nederlandse bakkers in de productieruimte kijken.

Op de laatste dag van de studiereis, woensdag 21 maart, vertrekt het gezelschap weer naar de hoofdstad en staat een lunch en een rondleiding bij Bakkerij Der Mann op het programma. Op een desolaat industrieterrein aan de rand van Wenen, staat de bakkerij van deze Oostenrijkse keten. Behalve de productie is er ook een winkel en een restaurant gevestigd. Opvallend is dat het afgeladen vol is met gasten, die hier komen lunchen. En niet alleen mensen die op het industrieterrein werkzaam zijn, maar ook van ver daarbuiten weten klanten hun weg naar deze bakkerij te vinden.

De Nederlandse bakkers worden rondgeleid door de bevlogen bedrijfsleider, de heer Albrecht. Via een speciale looproute kan het bezoek van bovenaf in de productieruimte kijken, waar dagelijks voor 76 filialen in en rondom Wenen broden worden gebakken. Ook produceert het bedrijf een aparte range voor het supermarktkanaal. Het hele proces verloopt automatisch via zogenoemde receptcomputers, waarbij vers, kwaliteit en genieten voorop staat.

De focus bij Der Mann ligt op het zorgvuldig omgaan met grondstoffen en het produceren van voedsel van hoge kwaliteit. Alle winkels van Der Mann zijn uitgerust met eigen ovens, zodat de producten ter plaatse kunnen worden bereid en zo vers mogelijk bij de klant komen.

In de gastronomie wordt volgens Albrecht flink geïnvesteerd. De tijd dat de klant voornamelijk grootbrood kocht, is ook in Oostenrijk voorbij. Gezinnen worden kleiner en to-go-producten worden steeds belangrijker. In de restaurants van Der Mann is het streven om alle gerechten die op de kaart staan, binnen twee minuten te bereiden. Om dat doel te halen, is het belangrijk dat in de apparatuur wordt geïnvesteerd.

Uniek inkijkje in Oostenrijkse ambachtelijke bakkerij

Theo Joffer (links) en Robert Beunders nemen het er even van onder het genot van een beker glühwein.

De studiereis naar Wenen en Linz werd afgesloten met een stadsbezoek aan de hoofdstad, waarbij de deelnemers hun eigen weg konden gaan. Voor de één het moment om toch nog even de enige, echte Sachertorte te proeven bij Hotel Sacher, voor een ander de mogelijkheid om het beroemde paleis van keizerin Sisi Schönbrunn te bezoeken.  Of om even bij te komen van alle indrukken met een beker glühwein.

Welke route ook werd gekozen, het reisgezelschap was het er unaniem over eens dat deze reis veel inspiratie heeft gebracht en dat vooral het bezoek aan de ambachtelijke bakkerij Brandl in Linz als zeer waardevol werd ervaren. ‘Het is zeker voor Oostenrijkse begrippen uniek te noemen, dat we met deze grote groep zo gastvrij in de bakkerij zijn onthaald’, zegt Evert-Jan van Egteren, sales manager bij Royal Steensma. ‘Het was een mooie reis, waarin weer veel contacten zijn gelegd en ideeën zijn opgedaan.’

Foto's

Reageer op dit artikel