artikel

Recept Eclairs

Het recept

Het Nederlands Patisserie Team bestaat in 2017 twintig jaar. Vóór die tijd wil de organisatie van toppatisserie als NPT 3.0 op de kaart staan. Elk individueel lid draagt zijn steentje daaraan bij. Bakkerswereld portretteert elke maand één van hen. Bekijk hier het signatuurrecept van Peter Remmelzwaal.

Recept Eclairs
Fotopersbureau Roel Dijkstra

Ingrediënten:
260 gram water
6 gram suiker
2 gram zout
120 gram boter
26 gram melkpoeder
150 gram bloem
260 gram heel ei

Werkwijze
Breng water, suiker, zout en boter aan de kook. Melkpoeder toevoegen en weer aan de kook brengen. Bloem toevoegen en de massa gaarkoken. Draai de massa rustig in een machine met vlinder. Voeg al draaiende, in drie delen, het heel ei toe aan het beslag. *Let op! Rustig draaien, geen lucht inbrengen. Spuit de eclairs op gesmeerde bakplaten. Gebruik een spuitje met kleine kartels. Bak de eclairs direct op 160 – 170˚C in circa 30 minuten. Gebruik geen stoom, bak zo rustig mogelijk.

Recept Praliné Roomvulling

Ingrediënten
700 gram room
6 gram gelatine
30 gram water
140 gram witte chocolade
40 gram melkchocolade
100 gram praliné hazelnoot
1 vanillestokje

Werkwijze
Los de gelatine op in koud water en laat deze wellen. Verwarm de room met de vanille tot 90°C. Voeg de gelatine toe aan de warme massa. Giet de warme massa op de chocolade roer dit door. Voeg de praliné toe en homogeniseer de massa. Stort dit uit in een bekken en dek dit goed af met plastic folie. Laat het voor minstens 24 uur opstijven in de koelkast. Draai de massa vervolgens kort luchtig met behulp van garde. De pralinéroom is klaar om te verwerken.

Praliné
Uiteraard is dit receptuur op basis van zelfgemaakte praliné. Ik gebruik hazelnoten uit Piëmonte. Daar komen de allerbeste hazelnoten vandaan, met een ongeëvenaarde smaak. Zorg er eerst voor dat je de uitgevliesde hazelnoten licht bruneert. Vervolgens de hazelnoten karamelliseren (80 procent noten en 20 procent suiker) en uitstorten op een plaat. Zodra de massa goed is afgekoeld, goed cutteren (tot fijne pasta) met behulp van een keukenmachine.

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels