artikel

Choco-brioche

Het recept

Een heerlijk zomers recept voor een choco-brioche. Gemaakt door Hans Som in opdracht van Bakeplus.

Choco-brioche

Receptuur:

  • 100% 10000 gram eiwitrijke bloem
  • 1,8% 180 gram zout
  • 15% 1500 gram stollenpoeder
  • 5% 500 gram roomboter
  • 5% 500 gram cacaopoeder
  • 8% 800 gram rijst
  • 70% 7000 gram water (let op niet te koud)

Vulling:

  • 25% 2500 gram rozijnen
  • 25% 25000 gram suikernibs P4
  • 25% 2500 gram chocolade drups puur
  • 25% 2500 gram gebroken hazelnoten

Werkwijze:

Draai van de grondstoffen een mooi, soepel deeg. Adviesdraaitijd: 4 minuten langzaam en 3 minuten snel. Bij te lang kneden ontstaat te veel glutenontwikkeling, hierdoor zal dit brood in de oven te veel volume krijgen. Dan heeft het deeg voor dit percentage vulling te weinig draagkracht.

De vulling direct doordraaien. Deegtemperatuur incl. vulling 25ºC.

Afwegen:
Direct afwegen in stukken van 425 gram en los oppunten.

Puntrijs:
Maximaal 20 minuten.

Opbollen:
Opbollen en op licht gesmeerde aluminium schaaltjes leggen (15-16 cm doorsnede)

Narijs:
35 minuten.
Licht bestuiven met bloem, met een scherp mesje een kruis insnijden en in de snede royaal kaneelsuiker laten lopen. Vervolgens in het midden van het ingesneden kruis een klontje roomboter leggen (25 gram).

Bakken:
In een milde oven (iets warmer dan voor stollen).

Baktijd:
30-35 minuten. Vooral niet te donker afbakken.

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels