artikel

Robin Hoedjes maakt winterdessert met port

Het recept

Patissier Robin Hoedjes van Huize van Wely en chef-kok Bobby Rust van Restaurant Bridges in Amsterdam maken deze winter desserts met port. Dat doen ze in samenwerking met Porthuis Warre’s. Hoedjes deelt zijn receptuur graag met Bakkerswereld.

Robin Hoedjes maakt winterdessert met port
Het dessert is opgebouwd uit drie smaken. Foto’s: Porthuis Warre’s

Porthuis Warre’s vroeg bekende culinaire talenten hoe zij de tien jaar oude, amberkleurige Otima port serveren. Chef-kok Bobby Rust en patissier Robin Hoedjes – begin dit jaar door de Dutch Pastry Award 2015 uitgeroepen tot ‘Beste Patissier van Nederland’ – zijn daarmee aan de slag gegaan.

Hoedjes maakt Otima10 parfait met chocolade cremeux & vijgen. ‘De lichtzoetige en fruitige tawny port past feilloos bij het zoete van de vijgen en de pure chocolade cremeux, ook het kruidige van de port komt terug in het dessert. Een perfecte combinatie!’, aldus Hoedjes.

Recept Otima10 parfait

Oblie Benodigdheden:

105 gram poedersuiker

60 gram boter

75 gram eiwit op kamertemperatuur

90 gram bloem

0,5 gram zout

Verwarm de oven voor op 150’C. Zeef de poedersuiker samen met de bloem en het zout. Meng met het eiwit. Smelt de boter en meng bij de andere ingrediënten.

Strijk met behulp van een sjabloon dun uit op een bakmatje. Bak dit in de oven en vorm de oblie direct wanneer deze uit de oven komt.

 

Pure chocolade cremeux

Benodigdheden:

250 gram volle melk

250 gram room

50 gram suiker

100 gram eigeel

200 gram pure chocolade

Kook de room met de volle melk. Meng de suiker met het eigeel en voeg dit toe aan de melk en room.

Gaar dit zoals een Anglaise op 85’C. Voeg de pure chocolade toe aan het mengsel en meng dit goed. Mix dit alles met de staafmixer tot een cremeux.

 

Port Otima 10 Parfait

Benodigdheden:

300 gram room (opgeklopt)

100 gram suiker

35 gram water

90 gram eidooiers

50 gram port (Otima 10)

Kook de suiker met het water tot 120’C. Meng met de eidooiers en klop dit op. Klop de slagroom op. Meng de port met de pate au bombe (eidooiers en suiker mengsel) en voeg dit bij de opgeklopte slagroom. Voeg dit alles in de juiste vormpjes en bevries dit tot -20’C.

 

Kruiden coulis

Benodigdheden

200 gram water

500 gram suiker

50 gram neutrale gelei

350 gram water

1 stokje kaneel

½ stokje vanille

1 steranijs

1 kruidnagel

Kook de suiker en het water tot karamel. Blus af met het grootste deel water en de kruiden en breng het opnieuw aan de kook. Voeg de neutrale gelei toe en zeef alles.

Laat het geheel afkoelen voor gebruik. U kunt zelf altijd nog wat water toevoegen om de juiste dikte te krijgen.

 

Garnering Benodigdheden

1 vijg, in partjes

3 pistache nootjes

3 witte chocolade decoratiesterren poedersuiker

 

Plaats de twee Otima 10 parfait torentjes in de uiterste rondingen van de oublie en de chocolade cremeux in de middelste. Bestrooi ze met poedersuiker. Garneer de torentjes met de pistachenootjes en de decoratiesterren. Plaats driemaal een kruidencoulis rond het bord en maak het af met de vijgenpartjes.

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels