artikel

Vrolijk voorjaar

Het recept

Eetbare zonnebloemen en tulpen in bloempotjes. Heerlijk als straks in maart de eerste zonnestralen weer tevoorschijn komen. Voor het voorjaar zijn de tulpen geschikt en in de zomer zonnebloemen. Kant-en-klare marsepeinbloemetjes op elkaar vastzetten met witte chocolade waartussen een steeltje van spaghetti (op lengte afgebroken) wordt vastgezet. De chocolade bloempotjes (Vipam) vullen met ganache, ouwelblaadjes doorknippen en erin steken. Wanneer de ganache licht gaat stollen de steeltjes met de bloemen aanbrengen. Bij voorbaat een succes.

Vrolijk voorjaar

Eetbare zonnebloemen en tulpen in bloempotjes. Heerlijk als straks in maart de eerste zonnestralen weer tevoorschijn komen. Voor het voorjaar zijn de tulpen geschikt en in de zomer zonnebloemen. Kant-en-klare marsepeinbloemetjes op elkaar vastzetten met witte chocolade waartussen een steeltje van spaghetti (op lengte afgebroken) wordt vastgezet. De chocolade bloempotjes (Vipam) vullen met ganache, ouwelblaadjes doorknippen en erin steken. Wanneer de ganache licht gaat stollen de steeltjes met de bloemen aanbrengen. Bij voorbaat een succes.

Tips voor Pasen
Strak gekleurd chocolade-ei
Hiervoor in chocolade eischalen naar wens horizontaal, verticaal of gekruist sellotape aanbrengen. De ontstane openingen opvullen met een kwast of kornet met gekleurde chocolade. Na licht stollen sellotape verwijderen en chemiseren met gewenste kleur chocolade.

Chocolade-ei met gespoten chocoladeraster
Hiervoor chocolade-eischaal aan buitenzijde strak bekleden met aluminiumfolie of staniolpapier. Hierop met spuitchocolade een fraaie decoratie aanbrengen. Zorg ervoor dat de chocolade wel over elkaar wordt gespoten maar zodanig dat men na stollen en lossen er nog doorheen kan kijken. Het is een mooi en apart chocolade-ei mede doordat deze is aangebracht op een chocolade eischaal en voetje waarbij de inhoud zoals bonbons en dergelijke kunnen worden getoond. Voor een grote kornet kunt u bijvoorbeeld gebruikmaken van een vel siliconenpapier, diagonaal doorgesneden en hiervan een kornet gemaakt, een frietzakje of een plasticspuitzak waarvan de overtollige bovenkant is afgeknipt en is dichtgemaakt door middel van een zakkensluiter.

Chocoladepaaseitjes
Chocoladepaaseitjes zonder hinderlijke gaatjes. Vormen volgieten, uitgieten dan stevig trillen en dan weer volgieten. Het dunne laagje chocolade zal er voor zorgen dat de chocolade zich beter aan de vormen zal hechten zonder luchtbelletjes.
Deze tip is van Chocokado De Berenkuil in Oudenkerk aan den IJssel.

Chocoprints
Opslag van chocoprints
• Bewaar chocoprintsheets in gesloten verpakking op een droge koele plaats.
• Op chocoprintsheets zit een dun laagje, dat makkelijk loslaat. Voorkom daarom regelmatig overpakken.
Printen
• Print uw afbeeldingen of teksten in spiegelbeeld met levensmiddelenkleurstof.
• Laat de afbeeldingen goed drogen.
• Donkere kleuren zijn vochtiger dan lichte. Let erop dat u ze langer laat drogen.
• De beste manier om te drogen is: 10 chocoprintsheets te printen en naast elkaar in een droge ruimte te drogen. Print vervolgens weer 10 chocoprintsheets en leg deze op de voorgaande.

Speciale trouwtaart
Patissier Hans Heiloo van Unlimited Delicious uit Amsterdam verzorgt trouwtaarten met daarbij een trouwblik. Het is een gouden blik met in dit geval een mooi lint er omheen van Unlimited Delicious. Op dit blik kan de taart worden geplaatst, waardoor deze veel mooier tot zijn recht komt. Na afloop van de bruiloft kan het bruidspaar allerlei trouwsouvenirs in het blik bewaren, zoals de uitnodiging, de felicitatiekaartjes en een stukje van het bruidsboeket.

Chocoladesleutel nieuwe woning
Gefeliciteerd met jullie nieuwe woning! Een leuke attentie en veel gewild als er een nieuwbouwproject in je vestigingsplaats wordt opgeleverd. Ook slim om hier makelaars/notarissen mee te benaderen. Zij kunnen dan eens wat anders cadeau doen dan de geijkte bos bloemen.

Voetbaluitslagen
Bonbons met uitslagen, eventueel met bijpassende gebruiksaanwijzing bij het maken van je eigen voetbalpoule. Leuk tijdens grote voetbaltoernooien zoals EK of WK maar ook grappig bij het jaarlijkse schoolvoetbal of een lokaal jeugdtoernooi.
Tips van Robert Willemsen, chocolatier uit Zandvoort.

Decoratieschuim
Schuim spuiten of strijken op siliconenpapier (dun), tamponeren met een kwast en bakken in een oven van 120ºC gedurende circa 60 minuten. Eventueel nadrogen. Door het schuim voor het bakken te tamponeren krijgt het taartje of stukwerk een robuuster uiterlijk.
Recept decoratieschuim:
22       gram     Sucrea Ovafina
180     gram     water
200     gram     klopsuiker (castormelis)
300     gram     suiker
1        druppel     Sucrea kleurstof tint geel/oranje
Ovafina in het water oplossen en met de klopsuiker opkloppen tot een stevig schuim. Restant van de suiker toevoegen en kort taai draaien.
IJs aantrekkelijk presenteren
* Gebruik brede ijsbakken: ze geven mogelijkheden tot royaal opmaken. Kleur en decoratie komen zo sterk tot uitdrukking.
* Zorg voor evenwicht in smaak en kleur: presenteer zowel warme als fruitsmaken. Dit zorgt voor een mooie kleurwisseling.
* Visueel aantrekkelijke bakken zijn hoog gevuld; ze benadrukken het ambachtelijke karakter en nodigen uit tot eten.
* Decoreer de bakken royaal en passend bij de smaak.
Deze tips zijn afkomstig van Rob van der Maas van Unifine.

Taarten op elkaar plaatsen
Om taarten direct op elkaar te zetten maken ze in Rotterdam gebruik van speciaal foam wat verkrijgbaar is bij de meeste hobbyzaken. Meet de hoogte van de ondertaart op en snijd uit de foam het gewenste maatpilaartje. Plastificeer de pilaartjes met rekfolie en maak met behulp van een appelboor gaten in de ondertaart waar de pilaartjes worden ingezet, een plateautje of een kartonnetje erop en vervolgens kan dan gemakkelijk de boventaart er op worden gemonteerd.
Hierbij een reeks foto’s waarin bovenstaande handeling wordt uitgelegd.
Tips van Wilco den Otter uit Rotterdam en zijn chef toppatissier Charl Odijk.

Garnituren en spuiten van chocolade
Kleuren van chocolade
– Als men wil gaan werken met gekleurde chocolade is het belangrijk dat je kleur altijd constant is. Dit is dan ook te verkrijgen door een basis kleurmassa te maken. Precies afwegen van de kleurstof is dan ook een pre. Zowel voor de constante kleur als voor de calculatie. Als basis verwarmt men witte chocolade met de gewenste hoeveelheid kleurstof tot deze goed vloeibaar is. Dan doe je dit in de Hobart met de vlinder en laat je deze op de laagste stand koud draaien tot deze stevig wordt. Dit proces herhaal je meerdere malen tot het pigment van de kleurstoffen volledig is opgenomen. Als laatste smelt je de gekleurde chocolade en giet je deze door een haarzeef.
– Wil je dan gekleurd velour (fluweel) gaan spuiten, meng dan de op kleur gemaakte witte chocolade met gehard vet (cacoaboter) tot deze mooi vloeibaar is. Wat men ook kan doen is een deel neutrale olie toevoegen voor een zachtere structuur wat bevorderlijk is voor het eventuele transport. Spuit op je bevroren product -20ºC waar geen vocht of ijskristallen op staan. Want dit zorgt ervoor dat de velourlaag los zal laten als het product ontdooit.
– Voor gekleurde gevormde chocoladegarnituren bijvoorbeeld krullen, toeters, bloemen en sigaretten voeg je een beetje neutrale olie toe. Dit bevordert de flexibiliteit en de garnituur is langer te bewerken. Het toevoegen van neutrale olie verlaagt het gebruik van de dure chocolade. Zorg dan ook dat je spuit in een gesloten kast/cabine want dan zit de vernevelde chocolade niet overal en is deze weer op te vangen tegen de wanden van de cabine en her te gebruiken. Dat kan snel al euro’s schelen.
Deze tips zijn van Jurgen Koens, chefpatissier bij Maison van den Boer in Veghel.

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels